干瓢　乾[1]100 gあたりの栄養価
エネルギー1,089 kJ (260 kcal)

炭水化物68.1 g
食物繊維30.1 g

脂肪0.2 g

タンパク質6.3 g

ビタミン
リボフラビン (B2)(3%) 0.04 mg
ナイアシン (B3)(18%) 2.7 mg
パントテン酸 (B5)(35%) 1.75 mg
ビタミンB6(3%) 0.04 mg
葉酸 (B9)(25%) 99 μg
ビタミンE(3%) 0.4 mg

ミネラル
ナトリウム(0%) 3 mg
カリウム(38%) 1800 mg
カルシウム(25%) 250 mg
マグネシウム(31%) 110 mg
リン(20%) 140 mg
鉄分(22%) 2.9 mg
亜鉛(19%) 1.8 mg
銅(31%) 0.62 mg
セレン(3%) 2 μg

他の成分
水分19.8 g
水溶性食物繊維6.8 g
不溶性食物繊維23.3 g
ビオチン（B7）8.0 μg
硝酸イオン0.5 g
ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。　


単位

μg = マイクログラム (英語版) • mg = ミリグラム

IU = 国際単位

%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。

干瓢（かんぴょう）は、ユウガオの果実（ふくべ[3]）を紐状に剥いて、乾燥させた食品（乾物）である。「乾瓢」と表記されることもある[4]。

水で戻して煮て、巻き寿司の具材や、煮物、和え物などとして使われる。低カロリーで食物繊維に富む。

日本での2021年流通量は1039トンで、中国産が852トン、国内産が187トンで、国内産のうち99％以上が栃木県で生産されている[5]。
製法 干瓢の原材料となるユウガオの実

栃木県では4月半ばにユウガオの苗を植え、5月に藁を敷いて乾燥や病気を防ぎ、実が7?8キログラムに育ったら夏場に収穫・加工する[5]。このため気温の低い、日の出前の早朝に作業を行うことが一般的である。
加工

直径30cm程度になったユウガオの実を収穫し、伝統的には包丁で輪切りにし、中心部のワタをくりぬき、手鉋（てかんな）で内側から均等に削る[6]。

主産地では加工が機械化されており、実を機械の軸に刺してペダルを踏むか[5]モーターで回転させて、外皮、白い実の順に外側から帯状にむく[7]。機械には足踏みレバーが付いており、実を回転させて、横から皮むき器を当て、まず硬い外皮から取り去る。次に、ぶれの出ないように、柄を半固定した鉋（かんな）の様な刃物を当てて、桂剥きのように帯状に長く剥く。

かんぴょう作りでは水にさらす工程のある地域（栃木県など）と、水にさらす工程のない地域（福島県など）がある[6]。
乾燥

伝統的な製法では、かんぴょう干しには2日かかり、1日目に竹竿に吊るして干し、それを切り揃えて2日目にゴザの上に広げて干す[6]。雨などの影響でかんぴょう干しに3日以上かかってしまうと茶色に変色する[6]。

乾物の干瓢には、防カビ、防虫、変色防止のために亜硫酸ガスで硫黄燻蒸を行う漂白干瓢と、燻蒸を行わない無漂白干瓢がある。亜硫酸は有害物質であり、食品衛生法では干し干瓢1kgにつき5.0g以上残存しないように使用しなければならない[8]。

重さ6 - 7キログラムのユウガオから、約150グラムの干瓢が作られる[9]。
産地・歴史 浮世絵に見える干瓢干し（『東海道五十三次』水口宿