この項目では、食品添加物について説明しています。
アルカリ塩分を含んだ水質については「鹹水」をご覧ください。
灌水（水をかける）については「wikt:en:灌水
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かん水を混ぜた中華麺
かん水（かんすい、?水、鹹水、乾水、漢水、鹸水、?水、?水、?水、?水）は、中華麺などの製造に使うアルカリ塩水溶液で、小麦粉に混ぜることで柔らかさや弾力性をもたせる[1]。中華麺特有の麺の風味、感触、色合いは、かん水を入れることにより生じる[2]。
モンゴル（内蒙古）で偶然、鹹水（塩湖のアルカリ塩水）を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名称の手打ち麺が全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺（.mw-parser-output .jis2004font{font-family:"源ノ角ゴシック JP Normal","源ノ角ゴシック JP","Source Han Sans Normal","Source Han Sans","NotoSansJP-DemiLight","Noto Sans CJK JP DemiLight","ヒラギノ角ゴ ProN W3","ヒラギノ角ゴ ProN","Hiragino Kaku Gothic ProN","メイリオ",Meiryo,"新ゴ Pr6N R","A-OTF 新ゴ Pr6N R","小塚ゴシック Pr6N M","IPAexゴシック","Takaoゴシック","XANO明朝U32","XANO明朝","和田研中丸ゴシック2004絵文字","和田研中丸ゴシック2004ARIB","和田研中丸ゴシック2004P4","和田研細丸ゴシック2004絵文字","和田研細丸ゴシック2004ARIB","和田研細丸ゴシック2004P4","和田研細丸ゴシックProN",YOzFont04,"IPA Pゴシック","Yu Gothic UI","Meiryo UI","ＭＳ Ｐゴシック";font-feature-settings:"jp04"1}粤?: saang1min6）など、鹸水は広く用いられている。また、ワンタンの皮作り、スルメのような乾物を、ほぼ生に近い状態に戻すときなどにも使用される。副作用として、かん水独特の臭気と苦味の発生がある。
本草綱目に、「咸の音に二有り、音咸は、下を潤おすの味なり。音減は、塩土の名なり。後人?に作り?に作る是れなり」と有り、塩辛い義の「鹹」とは別であることが分かる。目次 日本で販売されているかん水には「固形かん水」と「液体かん水」がある。「固形かん水」は炭酸ナトリウムが主成分となっているが、「液体かん水」は溶解度の関係から炭酸カリウムが主成分となっている。どちらも基本的に炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの混合物で、リン酸塩が混合されている場合もある。 かつては工業用の苛性ソーダやケイ酸ソーダ、さらには洗濯ソーダなどを原料とした粗悪なかん水が出回り、健康への影響が懸念された。その経緯から、現在では日本食品添加物協会が発行する「かんすい確認証」を添付しないとかん水として販売できなくなっている[3][4]。 本来、鹸水の天然成分としての塩は炭酸ナトリウムである。しかし、食品添加物として販売されるものについては、炭酸カリウムやポリリン酸カリウム
1 市販のかん水
2 有効成分
3 かん水類似物質
4 参考文献
5 注・出典
市販のかん水
有効成分
炭酸塩
炭酸カリウム
炭酸ナトリウム
炭酸水素ナトリウム
ピロリン酸塩
ピロリン酸四カリウム
ピロリン酸二水素二ナトリウム
ピロリン酸四ナトリウム
ポリリン酸塩
ポリリン酸カリウム
ポリリン酸ナトリウム
メタリン酸塩
メタリン酸カリウム
メタリン酸ナトリウム
リン酸塩
リン酸三カリウム
リン酸水素二カリウム
リン酸二水素カリウム
リン酸水素二ナトリウム
リン酸二水素ナトリウム
リン酸三ナトリウム
かん水類似物質
炭酸水素ナトリウム
「重炭酸ナトリウム」、「重曹」とも呼ばれる。製麺時にかん水の代わりに使用しても同様の効果が得られる。
