この項目では、から揚げ全般について説明しています。素揚げ等については「揚げ物#揚げ方の種類と料理」をご覧ください。

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鶏のから揚げから揚げ定食

から揚げ（からあげ、空揚げ、唐揚げ）とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること[1]。また、その料理[1]。揚げ物の一種。からあげは惣菜の一種ともされ、家庭料理、中食、外食、弁当等々、様々な状況で食べられる。

英語では「fry」（フライ）で[2] 料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried?」となる。中国語では揚げものは「油炸」（ヨウチャ）と呼ばれ、何もつけず揚げるものは「清炸」（チンチャ）、衣をつけるものは「乾炸」（カヌチャ）と呼ばれる[3]。
概要

食材に衣を付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ（すあげ）」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として（米粉など衣を付けて揚げることもあった）[4]、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた[5]（豆腐の揚げ物は「油揚げ」を参照）。

なお食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は「衣揚げ」とも言い、江戸時代には「天ぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった[5]。現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう[3][6]。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。

下味をつける場合は醤油、酒、しょうが汁などに漬け込む[7]。衣としては、小麦粉（薄力粉）、コーンスターチ、米粉などがあり、市販のから揚げ粉（プレミックス）が用いられることもある[7]。調理法は熱したサラダ油などの食用油で揚げるのが一般的だが、大量調理の場合は調理従事者が揚げの調理だとその場から離れることができないため、油スプレー（オイルスプレー）で下調理してからスチームコンベクション（スチコン）などで焼く方法も考案されている[7]。一般向けにもフライパンや電子レンジでの調理するための専用のから揚げ粉が市販されている[8]。なお、調理後にあんかけ等をかける場合もある[7]。

現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」（または空揚）や「唐揚げ」（または唐揚）と書かれる[9][10][11]。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』（1697年）や『普茶料理抄』（1772年）において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している[12][13]。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある[14]。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。
歴史

「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、川上行蔵は空揚げそのものはあったとしており、今日の空揚のようでもあるとして次の文献を挙げている[15]（清水桂一も天ぷらの説明において同様である[16]）。元禄（1688 - 1704年）もしくはそれ以前の文献かもしれない『南蛮料理書』には「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とある[15]。また、1747年の『料理歌仙の組糸』には「鯛切身てんぷら」があり、「てんぷらは何魚にても、うんとんの粉まぶして油にて揚げる也、菊の葉てんぷら又ごぼう、蓮根、長芋其他何にても天ぷらにせんには、うんとんの粉を水醤油とき塗付けて揚る也、肴にも右のとおりにしてもよろし、又葛の能くくるみて揚るも猶よろし」とあり、衣揚げの初見とされる[15][16][17]。また、ゴボウ、レンコン、長芋の天ぷら、醤油を付けた竜田揚げの衣揚げがみられる[17]。空揚という言葉はなかったものの「衣かけ」という言葉は一時あった。