この項目では、から揚げ全般について説明しています。素揚げ等については「揚げ物#揚げ方の種類と料理」をご覧ください。

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鶏のから揚げから揚げ定食

から揚げ（からあげ、空揚げ、唐揚げ）とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること[1]。また、その料理[1]。揚げ物の一種。からあげは惣菜の一種ともされ、家庭料理、中食、外食、弁当等々、様々な状況で食べられる。

英語では「fry」（フライ）で[2] 料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried?」となる。中国語では揚げものは「油炸」（ヨウチャ）と呼ばれ、何もつけず揚げるものは「清炸」（チンチャ）、衣をつけるものは「乾炸」（カヌチャ）と呼ばれる[3]。
概要

食材に衣を付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ（すあげ）」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として（米粉など衣を付けて揚げることもあった）[4]、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた[5]（豆腐の揚げ物は「油揚げ」を参照）。

なお食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は「衣揚げ」とも言い、江戸時代には「天ぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった[5]。現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう[3][6]。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。

下味をつける場合は醤油、酒、しょうが汁などに漬け込む[7]。衣としては、小麦粉（薄力粉）、コーンスターチ、米粉などがあり、市販のから揚げ粉（プレミックス）が用いられることもある[7]。調理法は熱したサラダ油などの食用油で揚げるのが一般的だが、大量調理の場合は調理従事者が揚げの調理だとその場から離れることができないため、油スプレー（オイルスプレー）で下調理してからスチームコンベクション（スチコン）などで焼く方法も考案されている[7]。一般向けにもフライパンや電子レンジでの調理するための専用のから揚げ粉が市販されている[8]。なお、調理後にあんかけ等をかける場合もある[7]。

現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」（または空揚）や「唐揚げ」（または唐揚）と書かれる[9][10][11]。漢字表記自体は『和漢精進料理抄』（1697年）や『普茶料理抄』（1772年）において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している[12][13]。空揚げは「虚揚げ」と書かれることもある[14]。本項では固有名詞（団体名等）や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。
歴史

「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、川上行蔵は空揚げそのものはあったとしており、今日の空揚のようでもあるとして次の文献を挙げている[15]（清水桂一も天ぷらの説明において同様である[16]）。元禄（1688 - 1704年）もしくはそれ以前の文献かもしれない『南蛮料理書』には「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とある[15]。また、1747年の『料理歌仙の組糸』には「鯛切身てんぷら」があり、「てんぷらは何魚にても、うんとんの粉まぶして油にて揚げる也、菊の葉てんぷら又ごぼう、蓮根、長芋其他何にても天ぷらにせんには、うんとんの粉を水醤油とき塗付けて揚る也、肴にも右のとおりにしてもよろし、又葛の能くくるみて揚るも猶よろし」とあり、衣揚げの初見とされる[15][16][17]。また、ゴボウ、レンコン、長芋の天ぷら、醤油を付けた竜田揚げの衣揚げがみられる[17]。空揚という言葉はなかったものの「衣かけ」という言葉は一時あった。これは1793年前後の『魚鳥献立集』や1805年の『素人庖丁』に見られる。また衣に山芋をすって使う調理もあり、『新板料理献立抄』に記載されていた[15]。

『言海』（1889年）や、『国史大辞典』（1908年）といった辞典でも「からあげ」の記載は見られないが[18][19]、『大日本国語辞典』（1915年）や 『言泉』（1921年）で登場し始め、「空揚」として「揚げ物を（『大日本国語辞典』では「てんぷらを」）衣をつけず揚げること、もしくはその揚げたるもの」として見られるようになる[20][21] ものの、『軍隊調理法』（1928年）では豚肉に澱粉を付けて揚げる調理を「豚肉空揚」と説明し、同じく「魚空揚」では「本調理は支那料理の一種」（現代の中華料理）と説明しており[22][23]、『団体家庭基本料理法』（1937年）の「生魚空揚」では下味をつけた魚の切り身を揚げてからかけ汁をかけるとしており[24]、素揚げ以外を含む調理としても見られるようになっていく。『日常実験料理』（1942年）には「小鯵の唐揚」「鯉の唐揚」が小麦粉か片栗粉をまぶして揚げてからあんをかけたもので、中華料理として記載されているが、jbpress 食の研究所によれば明治時代から1960年代までの文献では「唐揚げ」表記はまだ少数であり、「空揚げ」表記のものの多くは何も付けず揚げただけの素揚げを指しており、衣を付けたものはわずかだったという[25]。また、鶏肉を使ったものは少数で魚を使ったものの方が多く、豚肉を使ったものが中華料理の1つとして頻繁に登場しており、1924年の『家庭鶏肉鶏卵料理』には「鶏肉のから揚げ」が掲載されているが以降は少ない。現在のようなから揚げは『洋食と支那料理』（1939年）や『新しい料理 味覚と栄養』（1958年）で骨付き肉を使い中華由来の料理として記載あるのみであった[26]。1970年代の『日本国語大辞典』初版や『広辞苑』第二版では、衣を付けずに揚げる料理が「空揚」と記載あり、2000年代の『日本国語大辞典』第二版では、中華風のものには唐揚げの字を当てることが多いと記載あり。また1970年代の『講談社大百科事典』では、「空揚げ」「唐揚げ」両方が記載されており、からりと仕上げる揚物の一種で片栗粉などを薄くまぶして揚げたものとしている。元々は、衣が無いか少ないなど衣が「空」であることから「空揚」と表記され説明される[20][27][28]。1981年の『角川 類語新辞典』では、「空揚げ」を衣をあまり付けずに油で揚げた料理、「唐揚げ」を下味をつけた材料に片栗粉を付けて油で揚げたもの、と定義しており、2008年の『講談社 類語辞典』では「「唐揚げ」材料に衣をつけずそのままか、あるいは下味をつけた上に片栗粉または小麦粉をつけて揚げた料理。「空揚げ」とも書く」と説明されている。

一方、1932年に現・三笠会館の支店で、中国の鶏の揚げ物をヒントに考案された「若鶏の唐揚」が、鶏の唐揚げの日本における外食メニューの初登場とされる[29]。

「からあげ専門店発祥の地」を掲げる大分県宇佐市は、第二次世界大戦後まもなく「若鶏の唐揚げ」を提供した中華料理店・来々軒をからあげ専門店発祥の起源としている[30]。