この項目では、調理設備について説明しています。香川県坂出市の和菓子メーカー・和菓子については「名物かまど」を、近世長崎における世帯単位については「竈 (長崎)」をご覧ください。

「竈」はこの項目へ転送されています。竈（くど）については「竈 (くど)」をご覧ください。
かまどかまどでインジェラを焼く。エチオピアにて。

かまど（竈）は、穀物や食料品などを加熱調理する際に火を囲うための調理設備。
概要グアテマラのかまど。3つの石で土鍋を支えるロシアの伝統的なペチカ

調理などで煮炊きをする場合、古くは囲いの無い直火に鍋などを加熱する方式によって食品の加熱調理が行われていたが、周辺に熱が放射などの形で逃げる他、煤煙が漂う・火が風で揺らぐなど効率が悪いため、土、石、セメントで作られるかまどが発明された。

これらでは木（薪）や家畜の乾燥させた糞といった直接的なバイオマス燃料や、炭などのバイオマス加工燃料が固形の燃料として用いられる。また地域によっては石炭が利用される場合もある。

このかまどの発達により、調理者は裸火による直接的な放射熱に晒されなくてすみ、より高温の炎で調理することが出来るため調理時間の短縮にも繋がり、また調理方法も様々なバリエーションを生むようになり、今日ある調理方法のほとんどは、このかまどによってその原型が確立された。

更に言えば、かまどの発達は文明の発達に大きく寄与したとも考えられる。調理の一極化や専門化を生み、かまどを中心に人が集中するようになり、従来の炉が調理に手間が掛かっていたために食が賄える人の数はそれほど多くなかったのに対し、かまどでは高温での連続集中調理で多くの人の食事が賄え、これにより人口の集中が発生、そこに文明が育まれた。

かまどは調理専門に火を焚く設備であるため、暖房や照明としての火が必要ない、温暖な地域で使用される場合が多い。しかし、かまどから吐き出される煙の熱気を利用した合理的な暖房システムが、寒冷なアジア北部とヨーロッパ北部に存在する。朝鮮のオンドル、中国北部の?（カン）は、かまどの排気を床下に通して部屋を暖める床暖房である。原理はどちらもそれぞれ同じだが、日本と同じく「履物を脱いで部屋に上がる」朝鮮では部屋全体を暖め、室内でも履物を脱がない中国では寝床のみ暖めるところに違いがある。部屋の中では焚口、つまり台所に近い場所が暖かいため、「上座」とされる。暖房が必要ない夏季は、オンドルに繋がらない夏専用のかまどを使用する。ロシアのペチカは、かまどや暖炉の排気を石やレンガで築いた煙道に通す蓄熱式暖房である。ペチカの上に寝床を設ける事もある。幕末、カムチャッカ半島に抑留された高田屋嘉兵衛は、ペチカで暖房された部屋の快適さを「襦袢のみで過ごせる」と証言している。現在、北海道でも、石油ストーブと組み合わせたペチカが一部で使用されている。

西洋、東洋で長い間利用され、かまどの火はよく神聖化された。

日本では釜で沸かした湯で邪気を払う「湯立神事」のため、かまどを設ける場合もある。愛知県の奥三河地方や長野県の伊那地方には鎌倉時代より伝統的な祭り「花祭」が伝承されている。祭りの際はかまどを築いて湯を沸かし、クライマックスで鬼に扮した踊り手が舞う中、湯が振り撒かれ、邪気を払う。神事以外でも、神社やお堂などの公共の場に祭事の炊き出しや暖を取ることを目的としたかまどが併設されていることがある

次第に文明が発達していく中で、調理用の熱源としてガスコンロのような他の燃料による簡便な調理用の炉が利用されるようになると、次第にその役目を終えて姿を消していった。
東洋のかまど

かまどの構造は調理側と焚口側が一致する類型（日本や朝鮮半島のほか、中国のブイ族・ウイグル族・リー族の住居など）、調理側と焚口側が直交に分離している類型（中国のサニ族の住居など）、調理側と焚口側が平行二面に分離している類型（中国の華南地域の住居など）などがある[1]。
中国

新石器時代には調理用火器として住宅内に設けられた炉である竈が出現した[2]。地面に作り付けのかまどを地竈といい竈台と竈坑がある[2]。竈台は床面から5cmほど高い位置に水平面を設けた炉で、鼎などの脚付きの調理器に適した設備である[2]。一方、竈坑は床面から15cmから20cmほど掘り下げて縁の部分を少し高くした炉で、釜など脚の付かない調理器具に適しており、かまどの起源となった設備である[2]。

また壁面に設けた壁竈もあり、龍山文化でみられるこれらの設備の併設は採暖用の炉竈と炊事用の厨竈の機能分化とみられている[3]。

さらに新石器時代には地竈や壁竈のほか、持ち運び可能なコンロに釜を載せた形態の釜竈がみられた[4]。
日本伝統的な日本のかまど。煙突が無いため、焚口は排煙を兼ねる。

日本全国で呼称はさまざまである。関西では「へっつい」と呼ばれることが多いが、京都では「おくどさん」という名称が使われていた。

日本では20世紀末ごろには、日常生活では利用されなくなっており、地方農村でも埃をかぶるに任せられている。それでも1950年代頃までは使われていたため、飯の炊き方などにこのかまどによる調理方法が口伝などの形で残されており、これらは現代の炊飯器でも「美味しいご飯の炊き方」として再現されている。例えば2008年にパナソニックから発売された製品では、その20年前（1988年）から試し炊きだけで3トンもの米を消費しながら改良を続け、製品名に『竈』を含めた「プレミアム炊飯器」をリリースしている[5]。

個人所有数は減少しているものの、バーベキュー場やキャンプ場には調理器具や食材とセットで気軽に利用できるよう設置されていることが多い。また和風飲食店では、日本式のかまどを再現して煮炊きに利用しているところもある。

災害発生時の避難施設に指定されている学校や公園などの公共施設等においては電気・ガス等のライフラインの停止状態で多数の避難者に食事を提供する必要がある。そこで、かまどの有用性が高く、敷地内に新しくかまどを設置する活動もある[6]。

他にも屋外での催し物等で仮設・移動式の物が使用されている。
構造

かまどは簡単な材料で作ることができ、使用耐久も長く、修理も比較的簡単なため、広く普及した。

構造としては単純なものでも火を被う囲いと、その上部には鍋や釜といった調理器具を置くための台が一体化している。また屋内に設置されているものでは屋内に煙が充満しないよう、室外に煙突が設けられる。温度の高い煙は煙突から外へ、放射熱は調理器具の底を熱する形態が一般的である。

側面には燃料を投入し燃え滓（灰など）を掻き出すための口が設けられており、ここは燃料を投入したり、火の加減を調節するために利用される。この口は地面と同じ高さになっている物も多く、主に土間に設置されていた日本のかまどでは、かまどのすぐ下が土の露出した地面となっていた。

やや高度化すると、燃料を投じる口に金属製の蓋が設けられたり、燃え滓の排出口が戸外に設けられるなどしたものもみられる。日本のかまども社会の高度化に伴って多様化し、七輪のような移動の簡便な焜炉が発展する以前より、長く広く利用されていた。

伝統的なかまど、および備品

煙突が備えられ、やや近代化されたかまど

歴史北海道釧路市北斗遺跡の擦文時代の竪穴建物復元模型内部（史跡北斗遺跡展示館展示）。奥壁中央に造り付けカマドがある。江戸後期の商家の銅壷付へっつい。煙突は設けられていない。（深川江戸資料館）

煮炊きを行う調理施設として、もっとも単純な形の炉は、地面に直接薪を置いて火を炊いたり（地床炉）、火の周囲を石で囲ったりしたもので（石囲炉）、現代のキャンプでの飯盒による調理などでも知られる。日本列島では、既に旧石器時代にそのような炉が出現していたと見られ、当時の遺構にその痕跡が見られる。

旧石器時代から縄文時代・弥生時代・古墳時代前期（4世紀）までは日本列島にはカマド[7]が存在せず、屋内外の地床炉が用いられるケースが多かった[8]。弥生時代後期から古墳時代前期には、炉の上におかれた脚部のついた台付甕が用いられた。

その後、古墳時代前期末の4世紀末?5世紀初頭に須恵器の焼成技術である窖窯（あながま）など、朝鮮半島から渡来人によって新しい技術や文物が日本列島にもたらされるが、カマドもこの頃に伝来したと推定されている[9]。

この時代に朝鮮半島からの伝播をうかがわせる遺物として、「竈形土器」と呼ばれる土師質の「移動式カマド」が遺跡から出土している。これらは平安時代の905年（延喜5年）に編纂が始まった『延喜式』で「韓竈（からかま、からかまど）」と記されている祭祀用カマドにあたると考えられている[10]。