かっぱ巻き
細巻き寿司（一番右の列がかっぱ巻き）
別名キュウリ巻き
種類巻き寿司
発祥地 日本
主な材料.mw-parser-output .hlist ul,.mw-parser-output .hlist ol{padding-left:0}.mw-parser-output .hlist li,.mw-parser-output .hlist dd,.mw-parser-output .hlist dt{margin-right:0;display:inline-block;white-space:nowrap}.mw-parser-output .hlist dt:after,.mw-parser-output .hlist dd:after,.mw-parser-output .hlist li:after{white-space:normal}.mw-parser-output .hlist li:after,.mw-parser-output .hlist dd:after{content:" ・\a0 ";font-weight:bold}.mw-parser-output .hlist dt:after{content:": "}.mw-parser-output .hlist-pipe dd:after,.mw-parser-output .hlist-pipe li:after{content:" |\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist-hyphen dd:after,.mw-parser-output .hlist-hyphen li:after{content:" -\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist-comma dd:after,.mw-parser-output .hlist-comma li:after{content:"、";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist-slash dd:after,.mw-parser-output .hlist-slash li:after{content:" /\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li:last-child:after{content:none}.mw-parser-output .hlist dd dd:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dd dt:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dd li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt dd:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt dt:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li dd:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li dt:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li li:first-child:before{content:" (";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist dd dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dd dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dd li:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist dt li:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li dd:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li dt:last-child:after,.mw-parser-output .hlist li li:last-child:after{content:")\a0 ";font-weight:normal}.mw-parser-output .hlist ol{counter-reset:listitem}.mw-parser-output .hlist ol>li{counter-increment:listitem}.mw-parser-output .hlist ol>li:before{content:" "counter(listitem)" ";white-space:nowrap}.mw-parser-output .hlist dd ol>li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist dt ol>li:first-child:before,.mw-parser-output .hlist li ol>li:first-child:before{content:" ("counter(listitem)" "}

胡瓜

酢飯

海苔

山葵

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かっぱ巻き（かっぱまき）は、胡瓜を具材（芯）とする海苔巻き[1][2]。「キュウリ巻き」[3][4]ともいう。干瓢巻きや鉄火巻きと並ぶ代表的な細巻き寿司である[5][6]。
歴史「巻き寿司」および「海苔巻き」も参照

巻き寿司が誕生したのは、江戸時代中期である[7]。1750年（寛延3年）から1776年（安永5年）頃に上方で生まれたと考えられている[8]。上方では太巻き寿司が主流であったが、江戸では細巻き寿司が好まれるようになり[9][10]、江戸では海苔巻きと言えば干瓢の細巻き寿司が一般的となっていった[9][11]。その後、江戸時代末期から明治時代初め[12][13]、あるいは明治時代中頃に[14]、鮪を具材（芯）とする鉄火巻きが生み出された[12][13]。

胡瓜を具材とする海苔巻きの発祥については、東京・西早稲田の「八幡鮨」とする説が知られている[15]。1868年（明治元年）に団子屋として創業し、大正時代の半ばに寿司屋に業種転換した「八幡鮨」の四代目である安井弘が、姉とともに考案したとされる[15]。安井は、太平洋戦争の終戦直後、物資が不足する中で、胡瓜を寿司種にできないかと考え、試行錯誤の末、胡瓜を生のまま巻くことを思いついたという[16]。ただし、大阪寿司の生き字引的存在であった阿部直吉は[17]、「キュウリ巻は元祖が多すぎて、どれが本物かわかりません。ごく新しいもので、戦争のすぐ前ぐらいでしょうか。」と[18]、太平洋戦争前からあったと証言している[19]。

これとは別に、大阪・曾根崎の「甚五郎」が発祥とする説もある[14][20]。この説では、1929年（昭和4年）創業の「甚五郎」店主の大宅信次郎が、鉄火巻きをヒントに考案したとされ、店の前には「元祖きうり巻」の石柱が建てられている[14]。

胡瓜は夏野菜であるため、キュウリ巻きが考案された当時は夏季限定の海苔巻きで[19]、山葵の効いた淡白な味わいは、夏にうってつけであった[18]。安井によれば先代からも「邪道」と言われたキュウリ巻きであったが[19]、胡瓜の歯ごたえのある食感と爽やかな清涼感は[21][22]口直しに最適とされ[23][24]、その安さもあって[18]昭和30年代には[25]全国に広まった[19]。

現在では、栽培技術の進歩によって胡瓜は一年中流通するようになったため、かっぱ巻きも一年を通じて提供されるようになった[26]。かっぱ巻きのシンプルで[23]さっぱりとした味は[24][27]、干瓢巻きとともに[21]握り寿司を食した後の締めの定番となっている[26][28]。また、「穴きゅう巻き」や「紐きゅう巻き」など、胡瓜とほかの具材を巻いた海苔巻きも考案されて人気となっている[19]。
語源と別称

かっぱ巻きを最初に考案したのが「八幡鮨」であったにしても「甚五郎」であったにしても、ともに胡瓜を具材（芯）とする海苔巻きを「キュウリ巻き」としている[19]。それがいつの頃から「かっぱ巻き」と呼ばれるようになったのかについては、はっきりしない[19]。その由来も、「胡瓜が河童の好物であるから[2][29]」、「胡瓜を輪切りにした時の切り口が河童の皿に似ているから[30][31]」、「切り口が、カッパ天王の異名を持つ牛頭天王（須佐之男命）を祭る祇園社（あるいは荏原神社[32]）の神紋に似ているから[33]」など、諸説ある[32][30]。

かっぱ巻きの元祖を自称する「八幡鮨」の安井は、当時、漫画家の清水崑がよく描いていた河童の絵が由来ではないかとし、その中にたまたま胡瓜を持っていたものがあり「それを見て、キュウリ巻きをカッパ巻きと呼んだんじゃねえか？」と推測している[31]。

現在では、「かっぱ」は胡瓜を意味する寿司屋の符牒となっており[25][34]、単に「かっぱ」でかっぱ巻きを意味することもある[34][35]。さらに、河童と合羽を掛けて[32]「レインコート」と呼んだりもする[32][36]。また、1993年（平成5年）頃には、同年発足したJリーグの黎明期に活躍し、その容貌から「カッパ」の愛称で親しまれた鹿島アントラーズのアルシンドにちなんで「アルシンド巻き」とも呼ばれた[37][38]。
調理法巻き簾に乗せた状態
具材（芯）

胡瓜は、あらかじめ板摺[39]ないし塩揉みする[40]。粕漬けを使うこともある[28][18]。小さめのものを丸のまま使うか[24][26]、縦に4ないし6等分する[41]、もしくは千切りにする[24][40]。山葵[14][18]、胡麻[21][22]、紫蘇を添え物とする[42]。
寿司飯
米をざるに上げ、およそ15分間水気を切った後に米と同量の水で炊く[43]。

酢、砂糖、塩を砂糖と塩が溶けるまでよく合わせて寿司酢を作る[43]。

炊きあがった米をボウルや飯台に移し、寿司酢を加えながら切るように混ぜ、乾燥させないよう濡れ布巾をかぶせて冷ます[43]。