「おでん」のその他の用法については「おでん (曖昧さ回避)」をご覧ください。
おでん盛り合わせ

おでんは、日本料理のうち、煮物の一種である。鍋料理にも分類される[1]。鰹節と昆布でとった出汁（だし）に味を付け[2]、種と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込む[2]。おでん種としては、薩摩揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根[3]、芋[4]、がんもどき[1]、牛すじ、ゆで卵、厚揚げなどがある。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる[5]。

「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉である[6]。田楽、もしくは味噌田楽は室町時代に出現した料理で、種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があった。江戸時代になって「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになった[7][8][9]（「味噌田楽」も参照）。

素材にもよるが、前処理として下茹でや油抜きなどした上で、つゆに様々なおでん種を入れて調理を行う。地域や店により種やつゆの違いも大きく、子供が買うような駄菓子屋から、屋台、専門店、コンビニエンスストア、比較的立派な日本料理店のメニューにまで、広く扱われている。家庭でも調理でき、家庭料理を扱う料理本にもしばしば作り方が書いてある。また、テレビの料理番組や旅番組などで紹介されることもある。
歴史

「おでん」は豆腐料理「田楽」の異称であり、14世紀にはこの文字が見られる[10]。江戸時代、江戸では味噌田楽が庶民に親しまれ、直方体の豆腐を串に刺したものを焼いてから味噌を付けて食べるものが江戸名物となっていた[注 1]。1782年には『豆腐百珍』が発行され、豆腐田楽が絵図に記載されている[11][注 2]。

『平凡社大百科事典』第三巻（1943年）によれば菜飯に田楽を添えて提供する「菜飯田楽」は寛永の頃から流行を始め、まもなくこんにゃくの田楽が登場し、これがオデンの略称で呼ばれるようになったとする。『浪花の風』[注 3][12]によれば「この地（上方）にても、蒟蒻の田楽をおしなべておでんと呼ぶ」とある。この頃のこんにゃくおでんは味噌田楽であったが、菜飯田楽の流行から煮込みのこんにゃくがつくられ「煮込みおでん」と言われたものが、むしろこちらが名前を奪い煮込み野菜類にハンペンや信太巻なども加えて広くおでんと呼ばれるようになったとする[13]。1837年頃の 『守貞謾稿』には、「上燗おでん」という振り売りがあり「酒燗と蒟蒻の田楽であり、江戸のものは芋の田楽も売る」と紹介されている[14]。

江戸時代初期、江戸の市場に入津する醤油の多くは上方からのものであり、享保期の調査によれば70%以上が上方のものであった[15]。これが1800年代に入ると江戸市場周辺の地廻り経済圏から供給される醤油の比率が高まり、幕末の1856年には上方醤油は5.6%となった。元禄期に銚子で始まった醤油醸造は[15]、やがて江戸経済圏の発展とともに香りと味の良い醤油を盛んに供給するようになり、削り節に醤油や砂糖、みりんを入れた甘い汁で煮込んだ「おでん」が作られるようになった。外食産業が盛んであった江戸では、「おでん燗酒、甘いと辛い、あんばいよしよし」の掛け声で売る「おでん かんざけ」と書いたのれんを掲げたおでんの振売や屋台が流行した。この頃には、ハンペンも種として使用されるようになった。江戸では鰹節の削り節が利用されるようになっていて、昆布と合わせて出汁とされた。日本橋室町界隈は魚河岸（市場）が近く、その後に移転した築地市場周辺にかけて、創業元禄元年（1668年）の老舗が存在している[16]。『日本食物史』には、第二次世界大戦後の闇市で「うどんやカストリ、おでん」を売っていると記述されている。

上方では、田楽が「お座敷おでん」として客座敷に出されるようになったが、種を昆布出汁の中で温めて甘味噌をつけて食べる「焼かない田楽」[17]と区別するために「関東炊き／関東煮」（かんとだき）と呼んだ。その後の関東煮は、昆布やクジラ、牛すじなどで出汁をとったり、淡口醤油を用いたりと、関西風のアレンジが加えられていった。これを「関西炊」と呼ぶ人もいる[17]。大坂の天満ではタコを甘辛く煮たものが人気となっておりこれを「関東煮」と呼んでおり、おでんに対する関東煮の語源については「かんとうふ煮」説や中国広東の煮込み料理[注 4]に由来する「広東煮」説もある[18] が定かではない。

一説には関東煮は当時「改良おでん」とも呼ばれ、東京・本郷の「呑喜」主人が1887年に西洋料理のスープを活かし、汁気のなかった従来のおでんをたっぷりのつゆで煮たことが始まりともいう[19]。1937年（昭和12年）発行の大日本帝国陸軍調理教本『軍隊調理法』では、がんもどき、こんにゃく、大根、里芋、ちくわぶを、削り節・醤油・砂糖のダシで調理するおでんが「関東煮」と表記されており、田楽とは別となっていた。

東京でも明治時代には「おでん茶飯」の屋台が人気であったが、大正時代の関東大震災（1923年）で大きな被害を受けた。震災の復興過程において関西から関東へ職人の行き来があり、関西風の「関東煮」が関東に逆輸入され[17]、それまで関東では使用されなかった味付けやおでん種が広がる事になった。これにより、現在の東京の老舗おでん店でも関西風の薄味を伝統とする例がある。1943年刊行の『平凡社大百科事典』では「蒟蒻の田楽及び煮込の蒟蒻類の名」としており[13]、この当時はこんにゃくに重点があったものと考えられる。

あらかじめ煮込んでおけば提供できるおでんは、日本全国に広がり、屋台や居酒屋、駄菓子屋などで親しまれて家庭料理の定番メニューともなっていった[17]。さらに、1980年代から全国に広がったコンビニエンスストアで冬期限定商品として扱うようになり、さらに一年中食べられるように変化して、より身近な存在となったが、コンビニおでんは衛生面での問題が指摘され、COVID-19の影響や食品ロスの問題により、什器で販売する形式からレトルトパウチの製品へ転換されたり、加盟店に取り扱わないことを認めて売り場が縮小されたりしている[20]。
提供・販売形態おでんの屋台おでんの屋台テイクアウトのおでん東京の秋葉原にあったおでん缶詰の自動販売機
江戸時代の振売
江戸や上方では「上燗おでん」という名称での振売が流行した。
おでん屋
「おでん屋」と称される小さな一杯飲み屋で酒の肴として供されていることが多い。業務用おでん鍋の多くは四角形で内部は具材ごとに入れることができるよう間仕切りが設けられており、熱源としてはガス式（直火式あるいは湯煎式）と電気式がある。
屋台
かつては、屋台の「おでん屋」が夜になると町中に店を出して酔客の憩いの場となっていたが、1980年代以降は減少してきた。2016年以前までは横浜駅西口では帷子川沿いに10軒程度のおでん屋が軒を連ねる「おでん屋台」が名物となっていたが、2016年1月末で退去した[21]。祭りなどの際に出店としておでんを売る屋台がある。
店先
駄菓子店や食堂などの店先におでんの大鍋を置き、七輪やストーブなどで日がなグツグツ煮込んでいる素朴な風景も方々で見られたが、1980年代以降は廃れていった。静岡市にはまだ現存する店もある。
コンビニエンスストア
上述の店先での煮込み風景は、コンビニエンスストアのレジ脇での煮込みとして行われている。1979年にセブン-イレブンがおでんの取り扱いを開始[22] した。これは一般にも好評で、日本全国のコンビニに広く浸透し、セブン-イレブンでは年間2億7700万個のおでん種が販売されるという（2011年度）[23]。かつては冬期など一部期間のみの取り扱いであったが、消費多角化への対応から、一年中コンビニでおでんを取り扱う傾向が強まっている[24]。販売促進活動が8月中盤以降から徐々に行われ[24][25]、10月から11月にかけて販売のピークを迎える傾向となっている[25]。コンビニのおでんつゆは、関東風よりも関西風の味付けが主流である。これは、関西風だとつゆの色が薄いために客が具材をよく見て選ぶことができ、また薄味でおでんの匂いが店内に広がらないからだという[23]。
スーパー、食料品店 ほか
缶詰として天狗缶詰などが「おでん缶」を製造しており、店舗や自動販売機で売られている[26]。包装技術の改良によって、1990年代より、煮込み済みのおでん種をつゆごと透明なラミネートフィルムの袋を用いてレトルトパックにした商品も多く売られるようになった。また変わり種として、冷たくして食べることを前提に汁をゼリー状にした「冷やしおでん」が夏向けの商品として、鈴廣かまぼこや天狗缶詰から発売されている[27][28]。類似の商品はデパートなどのデリカテッセンでも製造販売される例がある。
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家庭で料理することも盛んに行われている。

料理番組などで料理人などから、おいしいおでんにするためのコツや技@media screen{.mw-parser-output .fix-domain{border-bottom:dashed 1px}}のようなもの[要説明]が紹介されることがある。しばしば紹介されるコツの一つは、さっと煮た後にいったん冷まして、その後に再び暖めると味がとてもよく染み込むというものである。鍋を蓋をした状態で屋外（マンションならばベランダ）などに置いて十分に冷やし（冬の外気は低く、30分ほどでだいたい冷える。外気温が十分に低いので、面倒ならば一晩放置しておいてもいたまない。冷蔵庫に入れたような状態になる）、それを室内に取り込んで、また火で暖めるというものである。
代表的なおでん種おでん鍋。様々なおでん種が見える。調理の様子

地方により使用される種の特色があるが、紀文の「家庭の鍋料理調査：好きなおでんベスト10全国版」では、大根、たまご、ちくわ、こんにゃく、はんぺん、厚揚げ、さつま揚げ、餅入り巾着、ごぼう巻、じゃがいもの順となっている。
ほぼ全国共通で用いられるおでん種

大根 - 厚切りにして皮を剥いたもの。柔らかくするために別に下茹でをしてから使う。「おでんの王様」とよばれる。

ゆで卵 - 鶏卵やウズラの卵。先に茹でて殻をむいてから用いる。

昆布 - 水で戻し、結んで種とする。家庭では出汁を取った後の物を活用する場合もある。

こんにゃく - 黒・白の板状に加え、ひねったものや青海苔・ごま・柚子・一味などの団子状の物もある。