中国の華北で食べられる餃子は主食を兼ねたものが多く、皮は厚めにして湯に入れて茹でる食べ方の水餃子が主流であり、焼き餃子はあまり食べられない。もともと焼き餃子は残り物の餃子を焼いて食べるものであって、鍋貼（グオティエ、gu?ti?）と呼ばれあまり上品な食べ物とは思われていない。専門店ではほぼ水餃子一択だが屋台などでは水を使わないことからメニューに採用されるところも多い。焼き餃子（鍋貼）はむしろ華南で点心の一種として出されることが多い。屋台では扱いやすさから焼き餃子を出すところも多い。 中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はない。店によっては生のニンニク片が卓上に置かれる事もあり、食べる者の好みにより生ニンニクを齧りつつ食す方法がある。
中国で点心として食べられる餃子には皮や具や形に工夫を凝らし、皮に小麦粉ではなく米粉を使うなどさまざまなバリエーションが存在する。陝西省西安などには「餃子宴」と称する、違う種類の変わり餃子を次から次へと出すフルコースがある。
餃子はその発音が交子（子を授かる）と同じであることや、清代の銀子の形に似ていることにより縁起の良い食べ物としても珍重される。また「交」には「続く、末永し」という意味もあり、春節には長寿を願い食される。また皇帝も王朝と社稷の永続を祈願し春節のときだけ餃子を食したという。
中国では豚肉、白菜、ニラなどを使った一般的なものの他に下記の様な具のものがある。
牛肉
羊肉
ロバ肉
サワラ
エビ
フカヒレ
豆腐
韓国ではマンドゥ（饅頭）と呼ばれる。 中国式餃子に近く、具には豚肉、ニラ、ダイコン、キムチ、春雨などが使われる。 また、日本式餃子の日本への輸出も多い。
餃子の種類焼き餃子揚げ餃子
焼餃子
本来は一度茹でた（あるいは蒸した）餃子を焼くものであるが、日本式の焼餃子は生の状態から調理される。家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。油で焼いて焦げ目をつけてから水を加えて蒸し焼きにする方式もあれば、それを誤りだという人もいる。蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子（羽根付き餃子）と呼ぶ。これはおもに満州族（第二次世界大戦後の中華人民共和国では満族と呼ぶ）の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。これは第二次世界大戦後に満州からの引き上げ邦人が広めたためである。日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが一般化しているが、中国ではニンニクを入れることはほとんどない。中国の焼き餃子は油たっぷりで焼くため、底面は揚げ餃子に近い仕上がりになっていることもある。
水餃子
現在中国での一般的な食べ方。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。タレを付けて食べる。皮が強くないと茹でる時に中の具がバラけて台無しになる。ゆえに作りおきが難しい。日本国内で流通している家庭用の餃子の皮の多くは焼き餃子で作った際に最適の食感となる様に作られている為、水餃子には向かないものが多い。水餃子を作る場合は『厚手』や『水餃子用』と明記されているものを使用した方が無難である。
スープ餃子
茹でた餃子を、野菜など他の具と一緒にスープに入れて供するもので、これを水餃子と呼ぶこともある。これに近い料理にはワンタンスープ、朝鮮半島のマンドゥクク、ロシアのペリメニなどがある。
蒸し餃子
中国でも華中、華南の点心ではもっとも普通の食べ方。味が水に逃げず、皮の食感が楽しめる。タレは付けてもよいが、中国ではそのまま食べられる味付けになっている。変わり餃子もこのタイプが普通。米粉の皮を使用した場合は蒸し上がった皮が半透明になるため、中の具が透き通り美しい。
揚げ餃子
揚げ焼売と同様日本ではなじみ深いが、中国で見かける機会は多くない。ただし、この調理法による料理は中国にも確かに存在している。
変わり餃子
金魚、ウサギ、白菜などの形を餃子で作ったものや、三角形や花のような形に包んだ餃子。形や皮に付けられた色を保つために蒸して加熱する場合が多い。
関連する料理
棒餃子
近年、日本では春巻きに似た形で鉄板焼きにしたものを棒餃子（ぼうギョウザ）または焼き棒餃子（やきぼうギョウザ）と称して出す店が増えている。しかし中国では餃子とは呼ばず、「??火燒（ダーリェンフオシャオ、d?li?n hu?sh?o）」と呼ばれている。着物の袖口に似ている焼き物という意味の名で、北京の下町のスナックでありレストランで食べられることは少なかったが、近年は出す店も現れている。
エビ餃子
中国では点心のひとつとして普通にみられるが、日本では豚肉の餃子が主流のため、エビなどの海鮮類を具に用いたものは区別されることが多い。華中、華北でみられるような普通の小麦粉の皮を使うものと広東料理で見られるような浮き粉と澱粉を使った、半透明の皮の物がある。
粉果
潮州料理の点心の一種で、米粉（上新粉）を使った皮で刻んだ野菜や肉などの具を包んで蒸したもの。
豆腐の夾み蒸し
中国語で「醸豆腐（ニヤンドウフ、ni?ngd?ufu）」と呼ぶもので、華南に移住した客家の人たちが入手困難となった小麦粉の皮の代わりに切込みを入れた豆腐を用い、肉を入れて作ったといわれる。
卵餃子
中国語で「蛋餃子（ダンジャオズ、d?nji?ozi）」と呼ぶもの。小麦粉の皮の代わりに、薄焼き卵を使ったもの。中国で冷凍食品として売られ、鍋料理の具として広まっている。
餃子巻き
おでんの具の一種。餃子を魚のすりみで巻いて揚げたもの。
手羽先餃子
鶏の手羽先に具を詰めて揚げたもの。
糖餃
「糖絞」の字を当てる場合もある。名前に「餃」が付くが、小麦粉の生地を細長く伸ばしたり、ひねって使って油で揚げ、砂糖をまぶした中華風ドーナツの一種。
餃子と同様に小麦粉の皮で具を包んだ中華料理
焼売、春巻き、ワンタン、中華饅頭、小籠包
