狭義の「食肉」では、基本的に動物の骨格筋を指し、それ以外の可食部とは区別する。骨格筋以外の可食部を畜産副生物のうちの可食臓器類と呼ぶ（後述）。
「筋肉」と「食肉」
と畜直後の筋肉は、死後硬直のため硬い食感となり、そのまま食用に供することはできない。このため一定の熟成（後述）を経て解硬させてから食用とする。このように熟成による解硬プロセスを経たものについて、生体内の筋肉と区別する意味で特に食肉と呼ぶ場合がある。
食肉に付随する組織の取り扱い
骨格筋とは言っても、通常は骨格筋中の血管および神経組織や、骨格筋に付随する皮下脂肪組織および筋間脂肪組織も狭義の「食肉」に含むものとして取り扱われる。精肉の段階で骨がついている場合（骨付きの鶏もも肉やスペアリブなど）もあるが、このような場合の定義づけについては判然としない。
畜産副生物
動物組織のうち、枝肉および原皮以外の産物を畜産副生物と呼び、そのうち食用に供するものを可食臓器類と呼ぶ。いわゆる臓物と伝統的に呼ばれてきたものである。実際には頭肉や横隔膜（ハラミ・サガリ）のように骨格筋でありながら、これまでの商慣行で内臓の一部とされてきたことから臓物・副生物に分類されているものもある。このような部位は、科学的には食肉に分類されるが、商取引上は可食副生物として流通する。

食肉となる動物

肉用の家畜は肉畜と呼ばれ、一般に牛、豚、馬、山羊および綿羊を指す。肉用の家禽は食鳥と呼ばれる。

他にクジラ類、カエル、昆虫も食用となる動物であり、食品成分表では肉類に含まれるが、昆虫が食肉と呼称されることはほとんど無い。

肉畜

一般に牛、豚、馬、山羊および綿羊を肉畜と呼ぶ。詳細はそれぞれの記事（牛肉、豚肉、馬肉、山羊肉、綿羊肉）を参照のこと。

食鳥

食用に供する家禽を食鳥と呼ぶ。一般的ににわとり、あひる、七面鳥を指すが、その他の家禽であっても食用に供する場合は食鳥と定義される。

その他
肉畜以外の陸棲動物
いわゆる肉畜に分類されない場合であっても、イノブタやダチョウなど、食肉を得ることを目的として肥育される場合がある。また、イノシシやシカ、クマなどのように、狩猟により得られる食肉もある。また、家禽でない鳥類も狩猟により捕獲して食用に供する場合がある。
水棲哺乳類
クジラやイルカなど、水棲哺乳類の可食部位も食肉に分類される。
両生類
カエルは筋肉が食用に供されることがある。
魚肉（魚肉練り製品）?
魚肉は英文ではfish meatであり、動物の筋肉という点ではいわゆる食肉との区別は無いが、学問的には魚類の肉は、上記に示した食肉とは別のものとして取り扱われることが多い。

食肉の生産

食肉が生産されるためには、一般に肉用の家畜および家禽を肥育し、これをと畜もしくはと鳥して解体し、必要に応じて熟成を施す必要がある。前述のように、狩猟などによって得られた場合は肥育およびと畜のプロセスを経ない場合も存在する。

肥育

食肉を得ることを主目的として家畜を飼養管理することを肥育と呼ぶ。誕生直後から肥育を行うことはあまり無く、一般的に肥育に適する月齢まで育成したものを肥育に供する。肥育期においては、肉が十分つくだけでなく、肉質が十分高まるような管理が行われる。

廃用牛などであっても、そのまま出荷せずに一定期間肥育がなされることもある。

肉質は遺伝的因子や飼料成分、および飼養環境などにより変動する。

と畜

肥育された動物は、と畜場においてと畜される。食鳥の場合はと鳥と呼ぶ。

食肉としての品質を確保するため、ストレスの出来るだけ少ないと畜法や、筋肉に血斑（スポット）の残存しない放血法が用いられる。と畜の後、非可食部位やその他の副生物は取り除かれる。

ウシやブタなどの肉畜の場合は、背骨に沿って左右に切断される。このように左右に切断されたそれぞれを枝肉と呼ぶ。ニワトリなどのように、枝肉の形態をとらないものもある。と畜の後、と体もしくは枝肉は冷却される。

解体

冷却ののち、と体や枝肉のままでは流通に適さない場合、部位ごとに解体する。

熟成

筋肉は、と畜直後は死後硬直により硬くなり、そのまま食用に供することは出来ないため、熟成を経て解硬させてから食用に供する。熟成は基本的に枝肉の段階で行われる。

熟成に要する期間は畜種ごとに異なる。ウシなどの場合は、解硬のみならず、熟成によって生じる独特な香気を十分に発生させるため、十分解硬したのちもさらに長期に熟成させることもある。

成分と機能

本項では食肉の主な成分と、それらが栄養や味および香り、さらに健康機能などにおよぼす影響を述べる。

主な成分

食肉の主な成分は水であり、他にタンパク質、脂質、無機質、ビタミンなどで構成される。
タンパク質
食肉のタンパク質は、主に筋線維を構成するタンパク質、筋漿に溶解しているタンパク質、および結合組織を構成するタンパク質に分けられる。
脂質
食肉中の脂質の多くは中性脂質であるが、それらのほとんどは筋間脂肪組織および筋肉内脂肪組織（いわゆる「霜降り」）に分布する。霜降りの存在により、脂肪の含有量はバリエーションが大きく、牛肉のロース（胸最長筋）では40%を超えるもの、豚肉のロースでも近年は10%を超えるようなものも出てきている。また、リン脂質も含まれるが、これらは細胞膜等の膜に局在している。
無機質
食肉中の無機質で特に重視されているのは鉄である。実際にはヘム鉄の形態で、ミオグロビンおよびヘモグロビンとして存在している。
ビタミン
とくに豚肉において、ビタミンB1（チアミン）が多く含まれることが良く知られている。

栄養学的な特徴

上記のような成分構成から、食肉はタンパク質および鉄について、優れた給源であると考えられている。他方、霜降りの多い食肉は脂肪の含量が多すぎることから、健康状態によっては極端に脂肪の多い食肉を摂取しないよう指導する場合もある。

また、豚肉はビタミンB1の優れた供給源である。

鉄については、無機の鉄よりもヘム鉄の方がよく吸収されることが知られ、このため食肉は優れた給源であると考えられている。