過去、Pediococcus属の乳酸菌と考えられており、Pediococcus halophilusやPediococcus sojaeと分類されていたが、DNA相同性による分類の結果、アンチョビやキムチから分離された耐塩性乳酸菌と同種であることが判明し、現在ではTetragenococcus halophilusと分類されている。
醤油に関する諸説
醤油は人の髪の毛から作られている
日本では、大正時代から昭和初期にかけ、物資不足解消のため、様々な原料から食品を製造する試みが行われていた。醤油原料としても様々な原料が検討され、それぞれ長所・短所がある独特の製品が作られた。これを代用醤油と呼ぶ。原料としては、魚介類や海藻、カイコの蛹、鯨ひげ[5]などが用いられた。製造法の代表的なものとして、タンパク質原料を加水分解したものを中和したアミノ酸液を得るものである。また、廃毛髪[6]や、牛の血液を用いたという俗説もある。現在の日本でも、都市伝説として、醤油の原料に人毛由来のアミノ酸が使われているという噂があるが、現在ではキャリーオーバーを除きJAS法や品質表示基準によって植物性たん白質の使用しか認められておらず、髪の毛のような動物性たん白質の使用は禁止されている。しかも、髪の毛を収集するコストと、脱脂加工大豆の購入価格を比較すれば、髪の毛からアミノ酸を生産することは非常に高コストで非効率である。また、現在の日本において、法的には髪の毛由来のアミノ酸を原料とした場合、それを「しょうゆ」と呼ぶことはできない。人件費の安い中国では政府の禁止令にもかかわらず密造が後を絶たない[7]。
醤油を飲めば兵隊に取られない
かつて徴兵制度が実施されていた時代に、検査の前日に大量の醤油を飲むことによって体調を崩し不合格となるといったことが、兵役を逃れる目的で実際に行われていたとされる。醤油は高濃度の塩分を含む液体のため、一時に大量を摂取すれば腎機能や肝機能の検査値に異常をきたすことは確実だが、こうした無茶な行為によって不可逆的な疾病を患ったり、急性症状によって死に至る例もあったと伝えられている。
醤油を使うとガンになる
昭和40年代に広まっていた俗説。はっきりとした根拠は不明だが、麹菌がアフラトキシンを生産する、という噂が一人歩きしたものに、「大量に醤油を摂取した場合には塩分の過剰摂取による体調不良が起きる」ことが付与されて作られた俗説と考えられる。
大手メーカーは2週間で醤油を作っている
本醸造醤油の場合は、混合醸造方式・混合方式を利用することができないため、理論的に2週間では不可能と言ってよい。仕込み開始から2週間、比較的高温で推移させた場合は、麹菌の酵素により諸味は一応液化するが、微生物による発酵過程を経ないため、香りは立たず、色は黒く、歩留まりは悪くなると思われる。また、先に挙げた酵素添加による速醸法を用いることで、1ヶ月程度に醸造期間を短縮することができる。しかし醤油醸造は酵素反応で原料が分解されれば終了という単純なものではなく、広く使われてはいない。
博物館施設
うすくち龍野醤油資料館（たつの市）
湯浅醤油資料館（湯浅町湯浅）
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^ 山科言継『言継卿記』永禄二年（1559年）条や1638年成立の『毛吹草』等。
^ ⇒[1]
^ ⇒[2]
^ キッコーマン・Factbook ⇒[3]
^ 大村秀雄 『鯨を追って』岩波書店（岩波新書）、1969年、21頁。
^ ⇒[4]
^ ⇒中国に残る 髪の毛で造る「醤油」日経NBオンライン2008年3月27日閲覧
参考文献・リンク
北川建次他編『瀬戸内海事典』南々社、2007年
⇒Pre-termination in aflR of Aspergillus sojae inhibits aflatoxin biosynthesis
⇒Absence of aflatoxin biosynthesis in koji mold (Aspergillus sojae)
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外部リンク
⇒しょうゆ情報センター
⇒しょうゆ品質表示基準（PDFファイル）
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更新日時:2008年10月1日(水)17:15
取得日時:2008/10/09 14:40
