温かいものと冷たいもの、それから種物の種類により様々に分かれる。
冷たい蕎麦つけとろろ蕎麦（ざるに乗っているが盛り蕎麦）東京・根津ざる蕎麦寿司セット（せいろに乗っているがざる蕎麦）鴨せいろ
つけ麺系の冷たい蕎麦
盛り蕎麦
ざる蕎麦
天ざる蕎麦（天ぷら付きつけ蕎麦）
鴨せいろ
つけとろろ蕎麦
そば粉本来の香りと喉越しを味わう為には、盛りやざるで食べられることが多い。
茹でたそばを水で締め、木製か竹製の四角形の器の底にすのこを敷いた蒸篭（せいろ）や笊（ざる）に盛り付けたもの。別の器に注いだ蕎麦つゆに浸けながら食べる。こちらの方がかけ蕎麦より古くからの食べ方である。薬味として、摺り下ろしたわさびや大根がよく用いられる。わさびはつゆに溶く場合と、わさびの味を損なわないためつゆに溶かずそばに乗せて用いる場合がある。大根はときには、辛味大根、ねずみ大根とよばれる刺激の強いものを用いる。関西では鶉の生卵をつゆに溶いて食べる。
現在では海苔のかかったものを「ざる蕎麦」、かかっていないものを「盛り蕎麦」と呼んで区別している[16]。
元来、ざる蕎麦と盛り蕎麦の区別は、蕎麦の器（容器）の違い（ざる蕎麦は竹ざるに乗せる）と、蕎麦つゆ（「ざる蕎麦」は通常よりコクのあるつゆ）の違いであった。
なお、蕎麦そのもの麺質（粉質や種類など）に違いがあるとする考え方や、ざる蕎麦が「上」で盛り蕎麦が「並」とする考えもある。
また、蕎麦の器には「せいろ」もあるが、せいろに乗った蕎麦でも海苔がかかっていればざる蕎麦である。同様にざるに乗っていても海苔がかかっていなければ盛り蕎麦である。
ざる蕎麦の発祥は、深川の州崎弁財天前にあった伊勢屋が、蕎麦を竹ざるに乗せて出したところ評判が良く、大いに売れたことによる[16]。ほかの蕎麦屋がこの手法を真似ることで「ざる蕎麦」が広まった。なお、冷たい蕎麦に刻んだ海苔を散らすようになったのは明治以降である[16]。したがって当時の伊勢屋流のざる蕎麦に海苔はかかっていなかったと思われるがこれは未確認である。
また、盛り蕎麦の「盛り」の語は、現在の掛け蕎麦である「ぶっかけ」の対義語で、元禄時代に流行した「ぶっかけそば」と区別するために汁につけて食べるそばを「もり」と呼ぶようになった[16]。したがって、ざる蕎麦の「ざる」の対義語が「盛り」ではない。
ぶっかけ系の冷たい蕎麦
冷やしたぬき
冷やしきつね
冷やしとろろ
おろし蕎麦
みぞれ納豆
冷やしなめこ
冷やしかつ蕎麦
温かい蕎麦
かけ蕎麦 （素蕎麦）
茹でたそばを丼に盛り、温かいそばつゆをかけたもの。薬味として、小口切りにした長ネギと七味唐辛子がよく用いられる。細かく刻んだ柑橘類の皮を入れると、風味が立つ。付け麺の蕎麦よりも新しい食べ方。
つけ蕎麦
ざるに盛った蕎麦を温かいつゆにつけて食べるもの。このつゆは通常「ぬき」（蕎麦ぬきの意）とよばれるタネをつゆで煮たものを出す場合が多い。鴨つけ、肉つけなどがある。（つけ蕎麦は温かい汁に浸けて食べても冷たい蕎麦に分類すべきとの考えもある）なお、一般的な蕎麦ではないが、長野県松本市奈川地方にしゃぶしゃぶのような「とうじそば」（後述、各地の名物そば長野県を参照）という温かい鍋に蕎麦をつけてから食す変わった食べ方の蕎麦もある。きつねそば（英国ブライトン）
きつね蕎麦
関東などで甘く煮付けた油揚げ（狐の好物とされる）を具とするもの。細切れを載せる地方もある。
詳細はきつね (麺類)を参照たぬきそば
たぬき蕎麦
関東などでは、天かす（揚げ玉）をのせたものを指す。天ぷらのかわりにのせる＝「タネ」がない、つまり「タネ抜き」がなまって「たぬき」、あるいは天ぷらの代わりとして「騙す」意味からきた呼び名とされる。京都ではくずあんを掛けて細切りの油揚げを載せたものを指し、大阪では前述のきつね蕎麦を指す。関東でいう「たぬき蕎麦」は、関西では「ハイカラ蕎麦」と呼ばれることもあるが、天かすは薬味同様に自由に入れられるようにした店が一般的であるため、特に名称がない場合も多い。
詳細はたぬき (麺類)、きつね (麺類)をそれぞれ参照
天ぷら蕎麦
種物としては最も古くからあり、江戸中期に貝柱のかき揚げなどを載せたのがはじまりという。市中の蕎麦屋では通常は海老の天ぷらを載せたものが多く、天丼のような形で天ぷらを載せるものなどもある。立ち食いでは安価に供するため、東海以東・以北ではかき揚げ、関西以西では小さな海老（体長5cm未満）と大きな衣の天ぷらを用いるのが一般的である（関西以西でかき揚げを載せたものは「かき揚げそば」と明確に品名を分けることが多く、また市中の蕎麦屋と同様の大きな海老の天ぷらを載せる場合は「上天ぷらそば」「えび天そば」等の名称がある）。関東中心に、竹輪の天ぷらを載せた「ちくわ天そば」というものもある。別名で天南蕎麦（天ぷら南蛮）という店もあり、天ぷらの海老の数で天ぷら蕎麦2本、天南蕎麦1本とメニューでわけている場合もある。南蛮とは外国からの、南蛮煮からで唐辛子・ネギなどを加える料理からだが、現在、天ぷらそばの違いは、ネギが多用されているか否かとされる。月見蕎麦
月見蕎麦
生卵を具とするもの。黄身を月に見立てる。
詳細は月見#料理における月見を参照
とろろ蕎麦（山かけ蕎麦）
山芋や長芋のすりおろしと卵白身をあてたものをかけた蕎麦。うずらの生卵か黄身ものせて供される場合が多い。鴨南蛮
鴨南蛮（かもなんばん・かもなんば）
