ソバの日本への伝来は奈良時代以前であることは確実である。『類聚三代格』には養老7年8月28日（723年）と承和6年7月21日（839年）付けのソバ栽培の奨励を命じた2通の太政官符を掲載しているが、当時「曾波牟岐（蕎麦/そばむぎ）」（『本草和名』・『和名類聚抄』）あるいは「久呂無木（くろむぎ）」（『和名類聚抄』）と呼ばれていたソバが積極的に栽培されたとする記録は見られない（なお、『和名類聚抄』では、蕎麦（そばむぎ）を麦の1種として紹介している）。更に鎌倉時代に書かれた『古今著聞集』には、平安時代中期の僧・歌人である道命（藤原道長の甥）が、山の住人より蕎麦料理を振舞われて食膳にも据えかねる蕎麦料理が出されたことに対する素直な驚きを示す和歌を詠んだという逸話を記している。これは都の上流階層である貴族や僧侶からは蕎麦は食べ物であるという認識すらなかったことの反映とも言える。この時代の蕎麦はあくまで農民が飢饉などに備えて僅かに栽培する程度の雑穀であったと考えられている。なお、蕎麦の2字で「そば」と読むようになった初出は南北朝時代に書かれた『拾芥抄』であり、蕎麦と猪・羊の肉との合食禁（食い合わせを禁ずる例）を解説しているが、今日における科学的根拠は無い。

蕎麦粉を麺の形態に加工する調理法は、16世紀末あるいは17世紀初頭に生まれたといわれる。古くは、同じく蕎麦粉を練った食品である蕎麦掻き（そばがき、蕎麦練りとも言う）と区別するため蕎麦切り（そばきり）と呼ばれた。現在は、省略して単に蕎麦と呼ぶことが多いが、「蕎麦切り」の呼称が残る地域も残る。

この蕎麦切りの存在が確認できる最も古い文献は、長野県木曽郡大桑村須原にある定勝寺の寄進記録である。同寺での1574年（天正2年）初めの建物修復工事完成に際しての寄進物一覧の中に「振舞ソハキリ 金永」というくだりが確認でき、少なくともこの時点で蕎麦切りが存在していたことが判明している。

他に蕎麦切り発祥地として中山道本山宿（現在の長野県塩尻市宗賀本山地区）という説、甲斐国の天目山栖雲寺（現在の山梨県甲州市大和町）説（天野信景著『塩尻』）もあるが、定勝寺文書の傍証を鑑みるに、確実な発祥地とは言い難い。

しかしながら、江戸時代初期から文献では、特に寺院などで「寺方蕎麦」として蕎麦切りが作られ、茶席などで提供されたりした例が見られる。1643年（寛永20年）に書かれた料理書「料理物語」には、饂飩、切麦などと並んで蕎麦切りの製法が載っている。17世紀中期以降、蕎麦切りは江戸を中心に急速に普及し、日常的な食物として定着した。

定義

「そば（蕎麦）」には、原料植物を意味する以外に2つの意味がある。ひとつは蕎麦粉を用いた麺類の意味、もうひとつは麺類・麺料理全般の通称である。

蕎麦粉を用いた「そば」

「乾めん類の日本農林規格」[3](JAS)の「干しそばの規格」において、蕎麦粉の配合割合が40%以上の麺を標準品、50%以上の麺を上級品としている。「生めん」については、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約[4]」が定められており、その中で「そば粉30%以上」の製品について「そば」との表示が認められる。また、「良質のそば粉50%以上」含まれているものについては「高級、純良、特選、スペシャル等、その他これらに類似するものとして公正取引協議会で指定する文言」の表示が認められている。原材料表示は「加工食品品質表示基準」[5]にて、原料の多い順に記載するよう定められている。

麺類全般としての「そば」

中華そば・焼きそばなどのように、原義から離れて麺類を「そば」と通称することもある。このために、蕎麦粉を用いていないにもかかわらず「そば」の名が定着している食品もある。

たとえば、沖縄で単に「そば」と言えば通常、ソーキそばなどで有名な沖縄そばを指す。これは、蕎麦粉を一切使わず、100%小麦粉で、ラーメン製法と同じくアルカリ水溶液で練る。長崎チャンポンも同じである。このため、1976年（沖縄復帰4年後）に公正取引委員会は、蕎麦粉を使わない「沖縄そば」という名称にクレームをつけ「蕎麦」と称すべきではないとした。しかし、沖縄製麺協同組合が交渉した結果、特例として「沖縄そば」の表記が認められた[4]経緯がある。なお、沖縄で「（日本）蕎麦」を普通に食べるようになったのは沖縄復帰後であるとされている。

また、焼きそばも「そば」という名であるが、蕎麦粉を使わず、小麦粉をアルカリ水溶液で練り作られる。区別が必要な場合、蕎麦入りのものを「黒そば」、小麦粉の中華麺を「黄そば」と呼ぶ場合があるが、「黄そば」と「生蕎麦」は呼び方が同じであるため紛らわしい場合もある。

蕎麦麺の分類

製法による分類


手打ち蕎麦（手打ちそば）


機械で製麺されるものに対して、手作りで製麺される蕎麦を言う。原料の蕎麦粉の善し悪しおよび各工程の出来が、香り・喉ごし・見栄え・食感（かたさ他）を左右し味に影響する。自分で出来の良いものを打つことを目標にし、蕎麦打ちを趣味として行う人もおり、近年各地で「そば打ち名人の段位認定」が催されるなど、団塊世代を中心にブームとなっている。




手打ち風機械製麺




機械製麺




押し出し製麺

蕎麦粉割合による分類


十割蕎麦（生粉打ちそば）




二八蕎麦




外二八蕎麦




五割蕎麦

蕎麦粉の種類による分類


更科蕎麦（さらしなそば、更級蕎麦とも）


ソバの実を挽くと中心から挽かれて出てくることから、後から出てくる粉に比べて、最初にでてくる一番粉が白く上品な香りを持つ。一番粉を使用した蕎麦が「更科蕎麦」である。




田舎蕎麦（いなかそば）


蕎麦殻を挽き込んだ、黒っぽい蕎麦粉により製造された蕎麦