詳細は北海道の蕎麦一覧を参照

東北地方冷たい肉そば

青森県
津軽そば（津軽地方）
元々はつなぎに大豆を使い、手間を掛けて作られる蕎麦[19][22][23]を指していたが、その手間から作る人や店が減少したことによって津軽地域で食べられる通常のそばを指すことも多くなった[24]。
夏井田そば（青森市）

白神ソバ（西目屋村）

岩手県
わんこそば（盛岡市）

詳細はわんこそばを参照

秋田県
石川ソバ（八峰町）

山形県
板そば（山形県内陸部）

詳細は板そばを参照
紅花そば（村山地方）
紅花を練り込んだ蕎麦[19][25]。
冷たい肉そば（山形県河北町谷地）
茹でた鶏肉の薄切りを具材に用いた蕎麦[26][27]。
山形そば（山形市）
蕎麦店が江戸に誕生してから時間をおかず、蕎麦に関する技術が山形に伝わって定着し、常食されるようになった[28]。松尾芭蕉の「曾良旅日記」に羽黒山で蕎麦を食べた記述がある[28]。
天童そば（天童市）
手打そばが観光資源となっており[29]、また乾麺も生産されている[30]。

福島県
裁ちそば（会津地方）
つなぎ粉を一切使わない生地で脆く畳むのが難しいため、生地を伸ばした後に数枚から十数枚重ねて裁つように切るところから、こう呼称されるようになった[19][31]。
磐梯そば（磐梯町・猪苗代町）
地産そば粉と名水百選にも選ばれている磐梯西山麓湧水群の天然水を使用した蕎麦[32]。磐梯そばの知名度向上と地域活性化を目的として2007年に磐梯町で「第13回日本そば博覧会 in 会津・磐梯」が開催された[33][34]。
山都そば（旧山都町）
つなぎを一切使用しない、地産そば粉と伏流水を使用した蕎麦で、手打ち体験にも力を入れている[35]。
桧枝岐そば（桧枝岐村）
桧枝岐産の蕎麦（前述の「裁ちそば」等）[36][37]を指す。

関東地方

茨城県
金砂郷そば（常陸太田市）
常陸太田市金砂郷地区（旧金砂郷町）は茨城県の奨励品種「常陸秋そば」の発祥地であり、その旧町名をそばのブランド名として復活させた（商標登録第4873108）[38]。

栃木県
今市そば・日光そば（日光市）
日光市今市地区（旧今市市）は、ソバ生育に適した気候と地形であったことから古くからの産地で、蕎麦屋は老舗や町おこしの観光資源として新たに誕生した店もあり、地域活性化の一環として秋には「日光そばまつり」が行われている[39][40]。
出流そば（栃木市）
地産地消（地元で生産し地元で消費する）の方針で取り組んだ「盆ざるそば」が主流[41]。
仙波そば（佐野市仙波）
佐野市（旧葛生町）仙波地区にて地産地消の方針で取り組んだそば[42]。

群馬県
岡屋敷そば（伊勢崎市）
岡屋敷そば生産組合[43]がそばの栽培・加工（地場産のそば粉や生そばを製造）・販売を行っており、秋には「そばの里はなまつり」を開催している[44]。

埼玉県
秩父そば（埼玉県秩父地方）
古くからそばの栽培に適した土地で、祝祭事や来客時には家庭でそばを打ってもてなしていたが、近年はそばを打つ家庭が減少傾向であり、その伝統が蕎麦屋に受け継がれ現在に至っている[45]。

千葉県
甚兵衛そば（千葉県印旛沼周辺）