蕎麦を茹でるのに用いたゆで湯の蕎麦湯（そばゆ）を浸け麺の蕎麦に添えて湯桶で飲用に出す店が多い。この蕎麦湯を残った蕎麦つゆに湯桶から注ぎ入れて割り、最後の締めに飲む。蕎麦を食べ終わる時間を見計らって蕎麦湯の湯桶を時間差で持ってくる店が多いが、蕎麦と同時に持ってくる店もある。蕎麦つゆと割らず蕎麦湯のみを飲む人もいる。残った蕎麦つゆを一旦捨てて新しい蕎麦つゆと蕎麦湯を割って飲む人もいる。なお、通常暖かい蕎麦に蕎麦湯は添えて出されない。
良水を多量に使用する店では蕎麦湯はサラッと薄く、ゆで湯が少なめで使いまわしている店ほど濃くなる傾向にあるが、ドロッと白濁した濃い蕎麦湯を好む客も多く、サラッと薄い蕎麦湯に文句を言う客もいるため、わざわざゆで湯を煮詰めたり、そば粉や小麦粉を溶かし込んでわざわざ濃い蕎麦湯を作る店もある。
冷やしの蕎麦つゆはそのまま飲むには味が濃いので、この蕎麦湯をいれて蕎麦つゆの出汁（だし、でじる）を味わう目的がある。
近年の蕎麦ブームのため、蕎麦喰いが一般的になり、蕎麦湯での塩分のとりすぎに注意する旨の表示も見られ、蕎麦湯のみを飲む（味わう）人が増えてきた。そういうことから、蕎麦湯に残った蕎麦の風味や、ゆで湯の水の味（蕎麦屋では良水をゆで湯使用することが多い）など、蕎麦湯そのものを味わう楽しみにも焦点があてられるようになった。
なお、蕎麦湯に水溶性の栄養分が溶け出しているために蕎麦湯を飲むという説は、蕎麦の茹で時間が30-60秒と極めて短く、溶け出す量は限られること、またルチンは不溶性であること等から考えると、あまり理にかなってはいない。
通常、蕎麦を食わせる店は蕎麦の専門店、もしくは蕎麦とうどんのみを扱う店であることが多く、これを蕎麦屋（そばや）という。蕎麦屋は江戸時代中期ごろから見られる商売で、会席や鰻屋に比べると安価で庶民的とされる。蕎麦が好まれる江戸には特にその数が多く、関東大震災以前は各町内に一軒もしくは二軒の蕎麦屋があるのが普通だった。
蕎麦屋の起源は不明だが、江戸時代後期に書かれた2種の書物『三省録』・『近世風俗志』にて、1664年（寛文4年）に「慳貪（けんどん）蕎麦切」の店が現れたとの記述がある。1686年に江戸幕府より出された禁令の対象に「うどんや蕎麦切りなどの火を持ち歩く商売」という意味の記載があり、この頃にはすでに持ち歩き屋台形式の蕎麦屋が存在したことが推測できる。これらの屋台形式の蕎麦屋は、時代や業態によって二八蕎麦・夜鷹蕎麦・風鈴蕎麦などとも呼ばれた。当初は、現在のファーストフードのような小腹を満たす食事であり、その後も軽食といった位置づけが完全に抜けることはないままに推移している。この屋台蕎麦屋の伝統は姿を変えて現在の立ち食い蕎麦にまで続いてると捉えることも出来る。店を構えた蕎麦屋が増えるのは1700年代後半のことと考えられている。
その一方で、蕎麦を食することを下賎の風習として上流階層が敬遠していたとする史料もある。武家の有職故実の大家であった伊勢貞丈の『貞丈雑記』には蕎麦切りを食することは「古くありし物なれ共、表向などへ出さざる物故、喰様の方式なども記さざるなるべし」と記して、武家や公家などの間では人前で蕎麦を食するものではなかったと解説し、前述の『三省録』でも「下賎のものは買ひて食ひしが、小身にても御旗本の面々調へて（＝買って）食ふことなし、近年いつとなく、調へて食う様には成りたり」と記して、かつては生活が苦しい小身旗本でも蕎麦を食べるような事はなかったと記している。
