伝統的なイギリスの部位の分け方は以下のとおりである。[2]:
Scrag end （ピンク色）

Middle neck （淡い黄色）

Best end （薄緑色）

ロイン(Loin) （暗赤色）

Chump （暗い黄色)

脚(Leg) （暗緑色）

肩(Shoulder) （薄青色）

胸(Breast) （薄い紫色）

等級子羊

羊の肉は種類によって価値が大きく異なるため（ラムは最も高価）、顧客に購入した商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける厳密な定義は国によって異なる。例えばニュージーランドでは以下のとおりである。

ラム : 生後12ヶ月で永久門歯がない雄または雌の羊

ホゲット : 永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊

マトン : 永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊

オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。[3]

Lamb : 永久門歯が0本、生後12ヶ月までの雌または去勢された雄 (note that the Australian definition requires 0 permanent incisors, whereas the New Zealand definition allows 0 incisors 'in wear'.)

その他の定義

ラム - 1歳以下の羊

ベイビーラム - 生後6から8週間で乳だけで育てた羊

スプリングラム - 生後3ヶ月から5ヶ月で乳だけで育てた羊

イヤリングラム - 生後12ヶ月から24ヶ月の羊

ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかくなる。2歳以上のマトンの肉はあまり柔らかくない。一般的に年齢と共に羊の肉の色は黒ずんでいく。ベイビーラムは淡いピンクであるが、通常のラムはピンク色がかった赤色である。

関連項目

食肉

鶏肉

牛肉

豚肉

魚肉

脚注^ ⇒Mutton Renaissance
^ Larousse Gastronomique(2001年), ISBN:0-600-60235-4（ラルース料理百科事典）
^ ⇒豪州食肉家畜生産者事業団 オーストラリア産食肉ハンドブック- 第7版: 羊肉の分類と定義

外部リンクウィキメディア・コモンズには、 ⇒羊肉 に関連するカテゴリがあります。ウィキメディア・コモンズには、 ⇒羊肉 に関連するカテゴリがあります。

⇒Lamb and Mutton Recipes

⇒Food Dictionary
カテゴリ: 食肉

更新日時:2008年9月11日(木)15:09
取得日時:2008/10/14 02:56