風媒花に分類されるが、開花時間が午前中から昼ごろまでの2-3時間と短く、ほとんどが自家受粉する。花は、頴花（えいか）と呼ばれ、開花前後の外観は緑色をした籾（もみ）そのものである。
農業上、種子として使われる籾は、生物学上の果実である玄米を穎（=籾殻：もみがら）が包んでいるもの。白米は、玄米から糠（ぬか）層、胚など取り除いた、胚乳の一部である。
生態型から、ジャポニカ（ヤポニカ）種 Oryza sativa subsp. japonica（日本型）とインディカ種 Oryza sativa subsp. indica （インド型）の亜種に分類される。また、更に ジャバニカ種 Oryza sativa subsp. javanica （ジャワ型）を区別する分類もある。
インディカ種は一年生型が多い。これは、インディカ種が栽培される地域では二期作が一般的であり、1度穂を付けた個体は、収量が落ちる2回目以降の出穂は不要となるため、栽培上一年生変異種の選別が行われたと考えられている（1度穂を付けても、なお生き残ってる個体は単なる雑草）。
本項冒頭のアフリカ種 (O. glaberrima) が一年生のみなのは、同様な理由と考えられている。
ジャポニカ種は、1年に1回の収穫で、冬季の寒さが厳しく越冬が難しい高緯度地方で栽培されているため、このような変異種の選別は行われなかったようである。
うるち（粳）性ともち（糯）性 この節は執筆中です。加筆、訂正して下さる協力者を求めています。
代表的な品種は以下の通り（順不同）。
コシヒカリ
キヌヒカリ
日本晴
ササニシキ
きらら397
ほしのゆめ
ひとめぼれ
ヒノヒカリ
どまんなか
あきたこまち
はえぬき
ハナエチゼン
アケボノ
朝日 (米)
コシヒカリとササニシキは親戚であり、その後の良食味米は全てコシヒカリの遺伝子を引き継いでおり、子孫といえる。 国内の代表的品種は、農家は収穫した籾の一部を次年度の種籾にできる。親子が遺伝的に同一な遺伝子がホモの純系ということになる。 ちなみに、雑種強勢を利用したF1品種の作物では、農家は種苗会社から種を購入しなければならない。
日本で栽培される稲は遺伝的に近縁の品種が多い。そのため、天候不良や特定の病虫害によって大きく収量を落とす可能性がある。従って、食料の安定生産という観点からより多くの遺伝資源を利用した品種改良が必要である。
詳細はもち米を参照
詳細は酒米を参照
外国種
インド
バスマティ
タイ
カオ・ホーム・マリ
イタリア
アルボリオ ⇒arborio
カルナローリ carnaroli
ヴィアローネ・ナノ vialone nano
特殊な稲黒米の成熟期の稲田黒米の稲穂
陸稲（りくとう、おかぼ）
黒米（くろまい、くろごめ）: 種皮の色が黒い米。胚乳部分はもち米と同様に白い。
中国や東南アジアでは、一般の食品や酒造原料としても利用されているが、日本では希少なため、赤米と共に神事の際に神饌として用いる機会が多い米である。黒く見える色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンに起因しており、非常に濃い紫色である。炊飯した時、お米が紫っぽくなるため、紫黒米とも呼ぶ。代表的な品種はおくのむらさき、朝紫、むらさきの舞、紫黒苑。近年古代米と称し栽培が復活しつつある。
赤米（あかまい）：種皮の色が赤い米。胚乳部分はもち米と同様に白い。
玄米の表面の層が赤いのはタンニン系の色素を含有しているため。日本では8世紀の頃平城京の木簡から全国的に栽培されていたと推測される。また14世紀ころに「大唐米」という長粒種が渡来した。代表的品種は国司、神丹穂、ベニロマン、紅衣など。江戸時代に関東から西特に薩摩など南九州で多く栽培されていたが、明治以降品種改良米の普及活動により昭和中期には神事用以外は駆逐された。近年古代米と称し栽培が復活しつつある。また、日本には粳米しかなかったが品種改良により糯米ができた。
緑米（みどりまい）：種皮の色が緑色をしたもち米。
香り米
低アミロース米
低グルテリン米
その他 困窮地域などでの栄養不足を補うために、ビタミンなどを強化した品種もある
以上のような特殊な稲は栽培にあたって留意が必要である。一般的な品種を栽培している田に隣接する場所で栽培すると他品種同士で自然交雑し、収穫された米の品質が低下する可能性があるためである。
一般的には知られていないが、イネには食用米品種以外に観賞用品種が存在する[1]。観賞用イネは米を収穫することが目的ではなく、鮮やかに染まった葉や穂を鑑賞して楽しむためのイネである。
