世界的に見ると、柔らかい牛肉を好む地域よりも脂身が少ない赤身の牛肉を好む地域が多い。例えばフランスの一流シェフが日本に来て牛肉を使ったフランス料理を作るとしても、日本のブランド牛を使うことはまずない。 柔らかい肉を好む日本においては筋肉繊維より脂肪が多い肉が好まれる傾向がある。上記にあるブランド牛と呼ばれるものは霜降りの割合が通常の牛肉より非常に多い。これらの部位を刺身として生食する者がいるが、牛脂はマグロの脂とは違い人の体温では溶けない。そのため刺身で食べると舌の上に脂片が残ることになる。しかし最近は品種改良が進んで人の体温で溶けてしまう霜降りが存在し生食も行われている。 人工霜降り牛肉も「生産」されている。安価な輸入牛肉の赤身に牛脂を注射で注入し、霜降り肉にするもので、食品メーカーで開発され食品偽装にも利用された。
肉
ネック
すねに次いで堅い。：シチュー、スープ、ひき肉
肩
やや堅い：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ
肩ロース
霜降りが入りやすい。：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ
リブロース
霜降りになりやすい。：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ
サーロイン
やわらかい。：ステーキ、ローストビーフ
ヒレ（フィレ）
赤身で最もやわらかい。：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも
ばら
脂肪が多い、やや堅い。：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み
かたばら
やや堅い。：カルビ焼き
ともばら
やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。：ショートリブ
もも、うちもも
赤身が多い。：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき
そともも
やや堅い、ゼラチン質が多い。：煮込み、ビーフストロガノフ
ランプ
脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身
すね
赤身肉。堅く筋が多い。：煮込み、スープ
しんたま
脂肪が少なく、やわらかい。
テール（尾）
高たんぱく質でコラーゲンが多い。：スープ
スジ、アキレス腱
堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど
顔部の肉
ほほ肉
タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
耳、鼻
耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。
内臓
タン（舌）
脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー
ハツ（心臓）
ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。
マメ（腎臓）
形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。
レバー（肝臓）
やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。
ハラミ（横隔膜）
肉質やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義のハラミとサガリに分かれる。
ミノ（第1胃）
肉質は硬く脂肪は少ない。
ハチノス（第2胃）
四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は内臓全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。
センマイ（第3胃）
脂肪少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。
ギアラ（第4胃）
脂肪多い。赤センマイとも呼ばれる。
シビレ（膵臓）
胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。
脳みそ
BSE騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。
牛肉は動物性タンパク質、鉄、ビタミンB群などに富む。その代表的なものを列挙する。
鉄
鉄分の最も重要な役割は血を作ることである。とりわけ牛肉に含有される鉄分は、ヘム鉄と呼ばれるもので、これは植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比較すると吸収力が10倍近く早く、また動物性タンパク質と同時に摂取すると更に吸収力を高める。加熱してもほとんど失われない｡
亜鉛
味覚障害を防ぐ。また、風邪などの免疫力を高める力も持つ。
動物性タンパク質
生物の構成要素｡栄養そのものであり、細胞成長にも使われる。
ビタミンB群
B2（エネルギーの代謝。皮膚の老化予防。視力低下予防）
B6（皮膚の免疫力強化）
B12（造血作用。脳機能の正常化）
その他、ナイアシン、パントテン酸なども含む。
コレステロール
脂肪吸収に必要な胆汁酸生成に不可欠。また、様々なホルモン分泌や病原性細菌に対する免疫力を高める。