家庭用の電気炊飯器は、初期の開発中のものは、単にヒーターで加熱し一定温度になると切れる、というシンプルな構造のものであった。だが、この方式では外気温の影響を受けやすい（加えて日本では四季により季節の寒暖の差が激しい）ことから、米が生煮えになることが多く、未完成品であった。各メーカーは失敗続きのまま、試行錯誤を繰り返していた。この段階ではおひつの中に電熱線を入れ込んだ試作機すら見られた。
最初に実用的な電気炊飯器を発明したのは、東京の町工場である「光伸社」の三並義忠[1][2]である。釜を三重化する方法を採用することで、実用的な炊飯が可能となった。（これは空気の層による保熱機能で、温度を高めるようにしたもの。）
やがて1955年に自動式電気釜という名で東芝から製品化されたときには、「二重釜間接炊き」[3]という方式が導入された。これはバイメタル技術を利用したもので、自動式で電源OFFにする機能である。このおかげで、いったん電源ONにすれば、あとは自動的に電源OFFになるので、炊飯中に常時見張っている必要がなくなった。さらに、自動的に電源ONになるタイマーも別途併売された。これらにより、電源のON・OFFが自動化されたので、いったんタイマーをかけておけば、夜眠っている間に炊飯されて、朝起きたら炊き上がっているようになった。全自動化されて便利だったため、電気釜は大ヒット商品となった。
なお、電気釜の開発と自動化の開発が混同されたり、電気釜の開発と電気釜の製品化が混同されたりして、「東芝が電気釜を開発した」という誤解も世間では広がっているが、これは正しくない。東芝は電気釜の開発過程では、光伸社に協力はしたが、主導したわけではない。
後の1956年には、松下電器も電気炊飯器を製品化している。松下電器製のものは鍋と釜を二層構造とする事で、比較的外気温に影響されない炊飯が可能であった（この方式を二層形電気釜という。その後二層形は炊飯に時間がかかることや消費電力が大きい欠点があり、1960年代以降は次第に廃れていった）。
この当時の炊飯器は保温機能を備えておらず、最後におひつに移す作業が必要で、またすぐに冷めてしまっていた。そうした中で、象印マホービンが1965年に半導体による電子制御の保温機能を備えた電子ジャーを発売。同商品は年間200万個を売る大ヒット商品となった（開発の際には、もう米を見るのもイヤになった開発者もいるという）。その後、三菱電機が1967年に保温機能を備えた炊飯器を発売する[4]。
これらの登場によって、従来、家庭において洗米から水張り・火加減を行って、最後におひつに釜から移すという主婦の作業を軽減させる事にもつながり、洗濯機と並んで日本の家庭の必需品とまでなっている。1960年代を通してタイマーにより前夜にセットしておけば、早朝に炊飯する手間が省ける機能を備えた機種が登場、普及を見せた。東芝では保温機能を持つ機種を「保温釜」、持たないものを「電気釜」と呼んでいたが、純然たる「電気釜」は業務用を除き1990年代までに絶滅し、東芝の商品一覧からその名を消している。さらに「保温釜」の呼び名も近年ではできるだけ使わないようにしている。
1980年代よりマイコン制御を取り入れる機種が登場して多機能化（時計を内蔵し、タイマー設定も2つまで記憶できるなど）も進み、1990年代にはマイコンによる各種機能によって好みの炊き加減（硬い、柔らかいなど）が選択出来るように成った他、玄米や麦飯など、健康ブームにも関連して、様々な食品が調理できるものも登場している。中には蒸し器としても利用できる機種もある。
なお1980年代末には早くもIH（Induction Heating）方式による加熱を採用した機種も登場したが、これらでは様々な設定の組み合わせて加熱を細かく制御する事により、よりおいしいご飯が炊けるような工夫をしている。IH炊飯器には心臓ペースメーカーに影響を与える機種もある。圧力釜仕様の製品では1.2気圧?1.7気圧程度（家庭用は法規制で1.4気圧程度迄）の圧力がかかるようにして沸点を100℃より高くしたり、高価な機種ではスチーム加熱などの機能を備えていることが多い。
1990年代には、中国で、機能は限られるが安価な炊飯器が大量に生産されるようになり、日本を含む各国に輸出されるようになった。このため、日本のメーカーは商品の機能を増やすなど、付加価値をつけることで対抗することとなった。
2000年代になり、内釜に金属以外の素材を使用し、遠赤外線の作用などによって、ご飯の風味が良くなることを特徴とした高級品が出現し、注目を集めている。三菱電機は「本炭釜」と称する炭素材削り出しの内釜を使用した高額商品を販売した。また、有田焼などの陶器の内釜を使用した商品もある。陶器を使用した粥や生薬用の電気調理器具は中国に1980年代からあり、近年は炊飯器も製造されている。
1980年代以降、中国、韓国など、米食を主体とする海外でも、電気炊飯器が製造・販売されているが、価格競争重視のため単純な炊飯機能のみの単機能モデルがほとんどであった。
このため、日本に観光目的でやってくる高所得者層から出稼ぎでやってくる労働者まで、上手に美味しく炊ける日本国内向けの多機能炊飯器を土産に選ぶケースも多かった。しかし、日本国内向けに販売されている炊飯器はほぼ全て100V専用品のため電圧の差などの関係で日本国外ではそのまま使用できないケースもある。
また、これらの炊飯器は、日本の粘り気のある米（ジャポニカ米）を炊くために加熱パターンなどを最適化しており、特にインディカ米（タイなど東南アジアなどで広く栽培されている長粒種）をこれで炊くと、美味しく炊けない場合が多い。これは1993年米騒動の際に日本の消費者にも広く知られることとなったが、この問題では炊飯器が古くからの伝統的な食生活を崩していると見る者もいる。
本来、インディカ米には鍋で沸騰させた湯に投じて茹で、煮上がった所で湯を切って蒸らす湯取（ゆとり）という調理法を取る。これは日本の水加減を調節するやりかたとの違いが大きいが、これを炊飯器で再現させる事が難しい。このためインディカ米を日本の米と同じように（やや水を多めにして）炊く事となるが、伝統的な調理法と比べると、どうしても風味が違ってしまうようだ。特にチャーハンのように炒めて食べる場合には、炊飯器を使うと、出来た飯の炊け具合が良くない（表面がベタベタする）と言われている。
また、西アジアなど、内釜の底におこげができることを好む地域の場合、日本国内向けの商品では満足できない場合がある。このため、メーカーもこのような地域には、加熱パターンが異なる製品を投入している。