現在、家庭用の物では電気式（電気炊飯器）が主流である。ガス式（ガス炊飯器）もあり、それぞれ電気釜・ガス釜ともいう。業務用ではライス・ボイラーといわれる大型のものや、洗米から炊飯までこなす全自動炊飯器なるものまで多様な種類が存在する。
電気式のものでは炊飯には30分（蒸らし時間を入れると1時間弱）程度の時間が掛かるが、こと日本では1990年代より主流となっているマイコン内蔵の高度化した機種では、内蔵されたマイコンのタイマー機能により、炊き上がりの設定時間から炊飯開始の時刻を逆算、任意の時間に炊き上がるような製品も見られる。なお炊飯に掛かる時間は、炊く量や熱源の能力、あるいは外気温や気圧にもよって一様ではない。外気圧の影響を受けにくいような圧力釜状の機能を持つ製品も上級機種に多く、この辺りは廉価版の安価で単純な機能しか持たない製品との差別化が図られている。
電気式・家庭用の、いわゆる白物家電に属する炊飯器は、発売当初は日本国内でのみ製造・販売・購入されていたが、日本食ブームに乗って欧米へ、またアジア諸国の米飯を食べる地域でも家庭所得の増大と省力化の波に乗って輸出され、後に現地生産、さらには日本への輸出もされるようになっている。
一般家庭用としては、小は単身者用の1合（180ミリリットル）程度のものから、大は10合（1.8リットル=1升）程度まである。大きさ、機能、使用する素材、原産国によって価格の開きは大きく、5千円?12万円程度までの幅がある。同じ容量で低価格品は電熱ヒーターで内釜を加熱するマイコン式と呼ばれるものであるが、値段の高いものは、釜自体を発熱させる事でより効率よく熱を伝えることのできるIH（Induction Heating）式が採用され（IH式は全てマイコン制御である）、さらには内釜に熱伝導率の高い銅などの金属を張り合わせたり、ご飯のうまみ成分を釜内部に戻したりして、よりおいしいご飯が炊ける機能を持つ。 圧力釜仕様の製品は高圧がかかる事により沸点が高くなり（1.4気圧110℃程度まで）、より高温で炊飯でき、玄米も消化良く炊ける玄米コースがある。 最近の高級高額家電のカテゴリに該当するような物としては、内釜に製造コストのかかる金属以外の素材を使った製品が登場している。
飲食店などの業務用は、ほとんどの場合ガス炊飯器やガスを使った大型の器具で（電気では200ボルトの動力線が必要になり、時間がかかる上に水気の多い厨房では感電や漏電などの危険が大きい）、数十合（数升=数リットル）を一度に炊ける容量を持つ。こちらは炊き上がりよりも所要時間の短縮に注力される場合が多い。また、釜の形状も積み重ねができるものがあるなど、家庭用と違う需要に応えられるようにデザインされている。
以前は、炊飯機能だけでなく保温機能も備えている炊飯器を炊飯ジャー、ジャー炊飯器等といったが、1980年代以降の電気式はこれが大半であり、殊更そのような呼び方はしなくなった。ガス式でも電気による保温機能を備えているものがある。
普通のご飯だけでなく、おこわやお粥なども美味しく炊けるような付加価値をつけているものも多数あり、さらに機種によってはパンを焼き上げる機能やパン生地、ヨーグルトの発酵に適した温度を維持する機能なども付加されている場合もある。
2000年代に入り、日本国内では、炊飯器でスープや肉じゃがなどの煮込み料理やスポンジケーキなどを調理する事が消費者の間で流行し、炊飯器だけで調理できるレシピを収録した書籍も刊行されている。しかし使用する機種によっては内釜や炊飯器本体を傷める可能性もある。特に釜内側にテフロン加工をしてある機種では、中に瀬戸物の食器を入れて調理する際に、その糸底でこのテフロン加工に傷が付くおそれがある。また内釜に焦げ付きが出来たり、内部のパッキングが傷む・匂いが染み付いて炊飯時に臭いが残る等のトラブルも聞かれる（当然、用途以外に使った場合の故障には、無料修理保証は適用されない）。 外国では、そのような機能が日本メーカーの製品も含めて標準となっていて、自動調理電気鍋と化している物もある。
「電気を使用して飯を炊く」と言う発想自体は古く、旧日本陸軍が1937年に制式採用した九七式炊飯自動車には炊飯櫃という原始的な電気炊飯器が装備されていた。これは四角い木製の箱の両端に電極を付けたものである。炊飯櫃の中に研いだ米と水を入れて電極に通電すると、中の水が通電により発熱して炊飯を行う。そして米が炊きあがると、水分が減少するため抵抗値が上昇して発熱量が少なくなり、そのまま保温に移行すると言う原理であった。しかし、この方式では水の種類や米の研ぎ加減によって発熱量が変化して炊き加減がばらつく上に、感電の危険が大きく、家庭用とするには不向きであった。
家庭用の電気炊飯器は、初期の開発中のものは、単にヒーターで加熱し一定温度になると切れる、というシンプルな構造のものであった。だが、この方式では外気温の影響を受けやすい（加えて日本では四季により季節の寒暖の差が激しい）ことから、米が生煮えになることが多く、未完成品であった。各メーカーは失敗続きのまま、試行錯誤を繰り返していた。この段階ではおひつの中に電熱線を入れ込んだ試作機すら見られた。
最初に実用的な電気炊飯器を発明したのは、東京の町工場である「光伸社」の三並義忠[1][2]である。釜を三重化する方法を採用することで、実用的な炊飯が可能となった。（これは空気の層による保熱機能で、温度を高めるようにしたもの。）
やがて1955年に自動式電気釜という名で東芝から製品化されたときには、「二重釜間接炊き」[3]という方式が導入された。これはバイメタル技術を利用したもので、自動式で電源OFFにする機能である。このおかげで、いったん電源ONにすれば、あとは自動的に電源OFFになるので、炊飯中に常時見張っている必要がなくなった。さらに、自動的に電源ONになるタイマーも別途併売された。これらにより、電源のON・OFFが自動化されたので、いったんタイマーをかけておけば、夜眠っている間に炊飯されて、朝起きたら炊き上がっているようになった。全自動化されて便利だったため、電気釜は大ヒット商品となった。
なお、電気釜の開発と自動化の開発が混同されたり、電気釜の開発と電気釜の製品化が混同されたりして、「東芝が電気釜を開発した」という誤解も世間では広がっているが、これは正しくない。東芝は電気釜の開発過程では、光伸社に協力はしたが、主導したわけではない。
後の1956年には、松下電器も電気炊飯器を製品化している。松下電器製のものは鍋と釜を二層構造とする事で、比較的外気温に影響されない炊飯が可能であった（この方式を二層形電気釜という。その後二層形は炊飯に時間がかかることや消費電力が大きい欠点があり、1960年代以降は次第に廃れていった）。
この当時の炊飯器は保温機能を備えておらず、最後におひつに移す作業が必要で、またすぐに冷めてしまっていた。そうした中で、象印マホービンが1965年に半導体による電子制御の保温機能を備えた電子ジャーを発売。