清真料理店は、高級店も庶民向けの軽食堂も、アラビア文字（アラビア語で書かれてある場合もあるが、ウイグル語で表記されていることも多い。）が看板などに書かれていることが多く、「清真」や「清真料理」の漢字表記と併せて清真料理店を探し出す目印になっている。清真料理店はムスリムの居住の多い地域（新疆や寧夏などはもちろん、漢民族など非ムスリムが主要な町の中でも、ムスリムが固まって居住している地域など）に立地することが多い。しかし、非ムスリム居住地域に立地する清真料理店も数は少ないものの存在し、その数は近年増加傾向にある。経営者は新疆や寧夏をはじめ、甘粛省や青海省などのムスリム多数地域の出身者も多い。

上海や北京などでの高級な清真料理店は、純中国風の外観を持つところが多いが、「清真」や「清真料理」の漢字表記のほか、金地に緑文字のアラビア文字の看板などで清真料理店と判断できることが多い。北京の清真料理の軽食堂

庶民向けの軽食堂では、煙対策を兼ねた客引き方法として、店頭で羊の串焼きを、日本の焼き鳥のように焼きあげる店舗が多い。塩と唐辛子とクミンをふり掛けて焼かれる羊肉の脂が炭に落ちる煙の香りは、日本の焼き鳥や蒲焼に通じるものがあり、庶民向けの清真料理店の名物でもある。

清真料理店はムスリム専用の料理店ではない。非ムスリムでも、持ち込んだ酒で飲酒をしない・外部から食べ物を持ち込まないなどの、他の飲食店でも基本的には守るべきルールを守れば、誰でも利用できる。非ムスリム地域にある清真料理店の利用者は、ほとんどがムスリムではない。

安全性が注目される清真料理

近年、中国の食材の安全性が問題になる中、イスラームの教えに従って生産されているムスリム食材（ハラール食材）や、それらを使った清真料理店・清真料理の安全性に注目が集まっており、羊肉のヘルシーさもあって、特に大都市部でブームになりつつある。ラムと異なり、独特のクセのあるマトンの臭い消しに、スパイスや香草を駆使する、独特の調味方法も、近年の清真料理人気のひとつの要因である。

中国ムスリムの食事の特徴

1. 家畜を殺すとき、また食物を加工するときは必ずイスラームの教えに従わなければならない。

2. 豚肉を食べるのはタブーである。ラードを含むような、豚を使った食品を口にすることも同様である。豚のほか、魚介類も口にしない。

3. 豚など、タブー食材を調理した調理器具や、タブー食材を盛り付けた食器は使用しない。

（以上は中国に限らず、世界のムスリムの特徴でもある。）

4. 基本的に飲酒は禁止されている。だが上海や北京などの大都市の一部の清真料理のレストランや軽食堂では規律が厳しくなく、漢族や外国人など、非イスラム教徒がアルコールを持ち込むことを黙認している。ビールテイスト飲料などノンアルコール飲料は公認している場合もあるが、これらも微量のアルコールを含むために禁止しているところもある。

バリエーション

清真料理は地域ごとに（特に北中国と南中国で）異なっている。例えば甘粛省や青海省一帯の回族は、小麦やトウモロコシ、ハダカムギ（大麦の一種）、ジャガイモを主食とするのに対し、寧夏地区の回族は小麦の粉で作った食事を好む。

蘭州牛肉面

羊肉串

羊肉泡?（ちぎったパンを入れたスープ）

葱爆羊肉（羊肉とネギの炒め物）

�酷､餅（緑豆の粉で作った餅）

牛肉米粉（牛肉ビーフン）

?子（小麦粉を練って揚げた菓子）

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更新日時:2008年5月16日(金)01:20
取得日時:2008/09/04 17:51