プロフィール
和歌山県東牟婁郡古座町（現在の串本町）で生まれ、奈良県奈良市で育った。
奈良県立奈良商業高等学校卒業。
事務所は吉本興業（よしもとクリエイティブ・エージェンシー）所属。オフィス事務所という個人事務所を設けており、仕事やギャラの管理はこちらで行っている。オフィス事務所には、ラサール石井や村上ショージ、松尾伴内らも所属している（さんまと同じく、皆それぞれに所属事務所は他に存在する）。吉本とは所属はしても契約はしていないという関係である。
師匠は落語家の笑福亭松之助。なお明石家の「明石」とは、松之助の本名からきている（後述）。
趣味はゴルフ・テレビでスポーツ観戦・ギャンブル（パチンコや競馬、麻雀）・テニス。
血液型B型、干支は未年、身長172cm。
デビュー当初は菅原文太のモノマネ、当時人気だった阪神の小林繁投手の形態模写や漫談が主であった。 ただし本人は自他共に認める巨人ファンであり、最初は巨人の小林繁として形態模写をしており、江川卓とのトレードで阪神に移籍した際に、この芸を封印したが、トレード直後の阪神タイガースで小林繁の活躍に伴い、関西地区で小林繁の形態模写を熱望されるようになり、本人は渋々再開した所、小林繁と相乗効果で人気を集めるようになった。 現在では司会業が中心で、中には二十年以上続く番組がある。
聞き手に回りながらも、相手の何気ない一言を即席の持ちネタにし、話の節目やオチで効果的に連呼し使用する特徴がある。 トークのテンポに関してはこだわりを持っており、テンポを崩されるとすかさずツッコミやボケを入れる。 例えば、番組中で質問した際に相手が考え込んでしまうと、大抵は「早く言え」等とツッコんだり自らボケを挟んで笑いを取りにかかる。 本人としては、たとえ嘘や適当な答えでも話が広がりさえすればそれでいいので、とにかくパッと早く答えて欲しいと思っている。 また、定番ギャグを持つ若手芸人に対しては「フリからギャグ」という流れを重要視して接する。 しかし、自らのフリに反応が無いと途端に不機嫌になる。
かつて『笑っていいとも!』で共演した松本人志（ダウンタウン）にもその場で出たギャグをやらせようと振ったが、無視されてしまったため激怒したことがある。
師匠の松之助と同様、芸と仕事には厳しく、気の合わない相手に対しては放送中でも陰湿に攻撃する（いじり倒す）場面も見られる。
笑福亭松之助に弟子入りした当初の芸名は「笑福亭さんま」であった。「さんま」という芸名は、さんまの実家が水産加工業を営んでいたことから命名。その後、「明石家さんま」に改名。「明石家」は師匠･笑福亭松之助の本名「明石徳三」から貰い受けたもので、当時は松之助門下の多くが「明石家」を名乗っていた。「明石屋さんま」は誤字。師匠は、家業から名前を付けるのが好きなようで、兄弟弟子には、自転車屋から明石家サドル、美容室から明石家パーマなどが命名されている。命名時のエピソードとして、同期の長谷川公彦が師匠の島田洋之介・今喜多代（現・今日喜多代）に「島田紳助」と芸名を決められた時、杉本は「その名前じゃ絶対売れない」とからかい、長谷川も落ち込む。が、そのすぐあとに杉本が「さんま」という芸名をもらった話を聞いて「こいつ（芸能人として）終わったな」と逆に長谷川に大笑いされたというものがある。
愛称は「さんちゃん」（所ジョージなどが使用し、かつては桂三枝の愛称でもあった）、「チャッピー」（ヤングおー!おー!内で桂三枝と共に「サニー&チャッピー」で出演）、「さんちゃま」また、中堅〜若手芸人からは「さんまさん」「お笑い怪獣」（ナインティナインなど）「さんま兄さん」（今田耕司など）と呼ばれている。また、所ジョージは「明石家さん」と呼ぶこともある。萩本欽一の「大将」、ビートたけしの「殿」に相当するもので「若」という呼称もある（主にジミー大西などが使用）。近年はBIG3であることや長年に渡ってお笑い界で活躍したことから、若手のお笑い芸人から「師匠」と呼ばれることが増えており、タモリは明石家さんま師匠と呼ぶ事もある。但し、正式な弟子は存在しない。