英語ではwheat flour（ウィート・フラワー）と呼ぶが、穀物の粉の中でも最も頻繁に用いられるため単にflourと呼ぶことが多い。
小麦粉は7?8割がデンプンだが、タンパク質も約1割含んでいる。主なタンパク質はグリアジンとグルテニンで、これらは水を吸収すると、粘りのあるグルテンとなる。このグルテンが小麦粉独特の料理を生み出し、様々な食品に生まれ変わる。このグルテンのみを取り出したものが、麩（ふ）である。
小麦タンパクは割合の少ない必須アミノ酸があり、人にとってアミノ酸バランスが悪く、小麦だけをタンパク源とする事は出来ない。
うどん粉、メリケン粉ともいう。「メリケン粉」という呼び方は関西などでよく使われているが、これは国内で生産された小麦をうどん粉と呼ぶのに対して、外国産の機械製粉された白い小麦粉という意味で使用される。「アメリカの粉」という意味から来ている。（日本に輸入された頃 "American" が「メリケン」と聞こえたため）。
目次
1 性質
2 種類
2.1 強力粉
2.2 中力粉
2.3 薄力粉
2.4 浮き粉
2.5 全粒粉
2.6 グラハム粉
2.7 セモリナ粉
3 等級
4 小麦粉を主成分とする調合原料
5 主に小麦粉を使って作る食品
6 歴史
7 メリケン粉とうどん粉の違い
8 関連項目
9 外部リンク
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性質
粒子が細かい
種類により異なり、大きい粒と小さい粒が混在しているが、通常は直径150マイクロメートル以下で、半分ほどは35ミクロン以下である。薄力粉が最も細かく、強力粉は比較的粗めである。カロテノイド色素が含まれているため、無漂白小麦粉は淡いクリーム色である。色素の多いセモリナ粉は黄色みがかり、等級の低い粉はくすんだ色合いになる。
液体を加えることにより状態が変化する
小麦粉100に対して水60~70を加えるてこねると、パンなどの生地になる。また、小麦粉の約2倍の水や卵を加えて混ぜ合わせると、バッターと呼ばれる練り生地が出来、天ぷらなどに使われる。小麦粉の約5~20倍の水を加えてかき混ぜると糊が出来る。小麦粉とほぼ同量のバターと炒めるとルーができ、シチューやソースなどに用いられる。
水気のあるものに付着しやすい
肉や魚など表面に水分のあるものに付着しやすいので、ムニエルやカツレツの調理に用いられる。
他の粉体と混ざりやすい
塩や砂糖、香辛料などを混ぜてプレミックスを作ることが出来る。また、ビタミンやミネラルなど微量のものを均一に混ぜることも容易で、学校給食用小麦粉ではビタミンB1・ビタミンB2が添加されている。
匂いを吸着しやすい
異臭があるものの近くに保管すると匂いが移ることがあるが、この性質を利用して香料などで香り付けをすることもできる。
小麦粉は含まれるタンパク質（主にグリアジン、グルテニン）の割合と、形成されるグルテンの性質によって、薄力粉、中力粉、強力粉に分類される。タンパク質分を除いた残渣を精製したものは浮き粉と呼び、澱粉だけで出来た、ちょうど片栗粉のようなものになる。
強力粉（きょうりきこ）はタンパク質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に使われる他、国産の一部乾燥パスタは粗挽きの強力粉を用いて作られる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。
中力粉（ちゅうりきこ）はタンパク質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼きなどに用いる。主にオーストラリア・国内産の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば中力粉の代用とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する。
薄力粉（はくりきこ）はタンパク質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらにつかわれる。主にアメリカ産の軟質小麦を使用している。なるべくタンパク質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので、タンパク質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、乾燥パスタ原料からの連想で誤解されがちなのであるが、卵を用いて生パスタを作る場合に使われるのは薄力粉である。
浮き粉（うきこ）は、小麦粉の生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉（じんこ）という。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われている。
全粒粉（ぜんりゅうふん）とは、小麦粉の一種。