小籠包

小籠包
各種表記
簡体字:小?包
繁体字:小籠包
ピン音:xi?olongb?o
注音符号:?一????????
ラテン字:Xiaolongbao
広東語:siu2lung4baau1
上海語:sho lon bo
発音:シャオロンパオ

小籠包（しょうろんぽう、しゃおろんぱお）は、中国本土、台湾、香港など中華圏全域と、世界中の中華料理レストランで食べられている中華料理。ひき肉の具を薄い小麦粉の皮で包んで蒸籠蒸しした点心。特徴として皮の中に具と共に熱いスープが包まれている。

上海の西北にある町、南翔で発祥したといわれている。「南翔小籠包」、「南翔饅頭」、「小籠湯包」あるいは「小籠包子」とも呼ばる。
目次

1 概要

1.1 起源

1.2 特徴

1.3 食べられる地域


2 脚注

3 外部リンク

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概要

起源

一説によれば小籠包の起源は1871年に中国の嘉定県南翔鎮（現・上海市嘉定区南翔鎮）の菓子屋「古猗園」の店主・黄明賢が売り出した「南翔大肉饅頭」にあるといわれている。南翔大肉饅頭は好評を博したため同業者からすぐに真似された。その後工夫を凝らし具を大きく皮を薄くし、簡単に真似ができないよう技術的な改良を加えた「古猗園南翔小籠」を販売し、たちまち有名な饅頭としてもてはやされた。当初より現在まで「南翔小籠包」と呼ばれ、これが今日の「小籠包」という名称となっている[1]。「古猗園」店主・黄明賢の弟子である呉翔升が1900年に開店した老舗「長興樓」（のちに「南翔饅頭店」に改名）が1920年ごろに売り出したところ、上海で人気を呼び、現在は上海の名物点心となっている。

この説は南翔饅頭店の観光案内などに使用されるもので、歴史的資料に基づかない同店舗の宣伝の可能性がある。

特徴熱々のスープの入った小籠包

大きさは一般的な肉まん（饅頭）と比べて小ぶりで直径は約3センチメートル程度。皮は小麦粉を半ば発酵させ、よくこねたものを円形に薄く延ばし広げて作る。特徴のスープは元々のレシピでは豚皮を煮込んで冷やした肉皮凍という煮こごり（ゼラチン）を豚の挽肉に混ぜ込むが、現在は鶏のゼラチンを用いたり、中には豚皮・牛骨・鮫の軟骨を加水分解で工業的に加工して作った食品用ゼラチンを用いるものもある。このゼラチンが蒸籠の高温で蒸され、溶けてスープとなる。

熱々の肉汁（スープ）を含んだジューシーな味わいがその最大の特徴となっている。したがって、冷めたものではその特徴を味わえず、蒸したてを火傷しないよう気をつけながら、箸でつまみ、レンゲでスープをこぼさないようにして味わう。

通常は、薄い皮の折ひだを14つ以上作り、具を包む。具には白菜や、シイタケ、中国産クワイの野菜類やキノコ、エビやフカヒレなどを少量混ぜたゼラチン入りの豚の挽肉を入れる。上海で名物となっている上海蟹を入れた蟹肉小籠や、雌の蟹味噌を入れた蟹黄小龍は高級品として特に珍重され、また蟹を捌（さば）く職人の名人芸は、上海観光の目玉ともなっている。

たれは餃子と同様に、醤油、酢（鎮江香醋、いわゆる日本でいう黒酢）、ラー油を混ぜたものが基本だが、これに千切りにしたしょうがを混ぜる、しょうがと酢だけで食べるなど、食べる者の好みにより様々である。すでに味付けされ、たれが不要のものもある。

食べられる地域

上海旧市街の豫園商場内にある「南翔饅頭店」が本家を名乗っているが、上海近郊以外にも台湾と香港などの中華圏で広く食べられている一般的な料理である。台湾の台北市には観光客に人気のある鼎泰豊の本店があり、現在では上海にも出店している。観光客は前述のような有名店に集中しがちであるが、台湾では特別な料理ではなく街中の定食屋で安価に提供される庶民の味である。

中国では上海近郊の西にある太湖湖畔の江蘇省無錫市が上海と並んで本場といわれている。無錫小籠包は無錫の名物料理といわれている。無錫の小籠包はあらかじめ醤油で味付けされ、厚で甘い味が特徴とされている。

脚注^ ANAフレンドパーク: 「南翔饅頭店」の小籠包 ⇒[1]

外部リンクウィキメディア・コモンズには、小籠包に関連する ⇒マルチメディアおよび ⇒カテゴリがあります。

⇒中國經濟網: 老字號:無錫王興記小籠包 （中国語。全五ページ、作る過程の写真あり）
カテゴリ: 点心 | 肉料理 | 粉物料理 | 上海の食文化 | 台湾の食文化

更新日時:2008年9月14日(日)03:43
取得日時:2008/10/12 08:17