上述のように大根おろしの辛みを得るためには、細胞を効率良く壊すことが必要である。そのためには大根の切断面を繊維を断ち切るようにおろすとよい。おろし金に対して直線に力をこめて一気にすりおろすとより辛味が増す。『怒りながら大根をおろすと辛くなる』という昔ながらの伝承は、的を射ているといえるであろう。

逆に辛味を減らしたい場合は、くびの方を使い、輪切りにした側面からゆっくりと円を書くようにすりおろすとよい。繊維に沿っておろすことになり細胞が壊れにくいためである。

イソチオシアネートは揮発性のため、おろしてからしばらくおいておくと辛みが減少する。また、ビタミンCなども時間とともに同様に減少する。それをさけるためには、食べる直前におろすのがよい。

大根おろしに医者いらず

昔から「大根おろしに医者いらず」との格言があるように、大根おろしは様々な面から体に良い食品とされている。

まず第一に、上記のように消化を助ける働きがある。加えて、ビタミンCを始めとする各種栄養素が豊富に含まれている。（ジアスターゼ脚注参照。）

さらに大根おろし汁でうがいをすると口内炎や虫歯、歯肉炎など口の中の炎症に効くとも言われている。イソチオシアネートの持つ殺菌作用によるものだと思われる。この殺菌作用は生ガキを洗浄する際にも利用される場合がある。

蜂蜜を加えて飲むと咳や喉の痛み、声枯れ、二日酔いによいとする民間療法も知られている。

もみじおろし

大根に切込みを入れ、唐辛子を詰めてすりおろすともみじおろしになる。紅色が美しく、辛味をいかした薬味として用いられる。なお、大根おろしとにんじんおろしを混ぜたものももみじおろしという。ただしこの場合、にんじんと大根がお互いの栄養素を破壊するため、食べあわせがよくない。

用いられる料理

その見た目から、しばしば雪を意識したみぞれ、白雪等の料理名がつけられる。

焼き魚（秋刀魚、鯖、鰯....）

しらす干し（ちりめんじゃこ）

からみ餅

おろしそば、おろしうどん

おろしスパゲッティ

鍋 - 鍋の中に入れたものは雪鍋などと呼ばれる。また、漬け汁にも用いられる。

鶏唐揚げのみぞれ和え

和風ハンバーグ、豚カツ、ステーキ

天ぷら

納豆

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更新日時:2008年6月13日(金)21:16
取得日時:2008/10/01 01:06