多くにおいての中華料理を食す際には、皿は手で持たない。 スープ類には蓮華がついてくるのはその為である。 この節は執筆中です。加筆、訂正して下さる協力者を求めています。
欧米など諸外国でもチャイナタウンを中心に中華料理は人気があるが、広東料理が多い。ちなみに、日本の中華街のほとんどは広東系といわれており、唯一、長崎新地中華街のみが福建系とされる。また日本では四川省出身の料理人陳健民氏がNHK「きょうの料理」に出演していた事もあり、エビチリ、麻婆豆腐、担々麺などの四川料理が広く浸透している。（もっとも後述のように日本人向けのアレンジが大きく施されている）
味付けは、現地の外国人にあわせて変えるケースもある。例えばアメリカではケチャップがたっぷり加えられるなど中国よりもずっと濃く味付けされる。こうした料理は中国人の舌にはあわないため、同じ料理でもアメリカ人向けと中国人向けの2種類用意されるケースがある[1]。
沖縄料理も、沖縄地方の歴史的背景から中国との関わりが深く、ラフテー（東坡肉（トンポーヨ）が元祖か）のような豚肉料理やチャンプルーといった庶民的な豆腐と野菜の炒め物など、「沖縄化」された中華料理が多くある。
欧米や日本においては中国には存在しない「オリジナル」の中華料理が存在する。例えば日本のラーメンや冷やし中華、アメリカのチャプスイやインドネシア等のナシゴレン、韓国のチャジャン麺等である。日本でおなじみのエビチリや酢豚も、中国のものとは異なる場合が多い。
特にしゃぶしゃぶは、明治時代以降に入った中華料理としては珍しく完全に和食化した。この原型は?刷羊肉（シュアンヤンロウ）と呼ばれる羊肉の鍋である。その一方で、アメリカにおいては、大きな鉄板で羊肉を炒めてもらい、自分で調味して食べる「モンゴリアン・バーベキュー」というものもあり、これは拷羊肉と呼ばれる羊肉の鉄板焼きが原型である。これら二つはいずれも中国において羊肉の食べ方として最上の料理法を起源にしているが、原型を留めない。
俗に「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるように、その食材は多岐多様にわたる。この為その種類は極めて多く、人間も食材に含まれる。 調理法についても同様で、炒め方ひとつとっても干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など技法や時間の長短により10種類近くあり、それぞれの炒め方を冠した料理ができあがる。さらにこれに用いる調味料で変化を加えると、青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理ができあがってしまう。こうしたことから1人の中華料理人が作れる料理の数は、何万種類にも及ぶと言われる。
中華料理の調理方法
炒(チャオ)
油の量が少なめで炒める。ただし少なめといっても中華料理の基準であり、日本料理の感覚からするとかなり油は多い。短時間で火を通す調理法。
溜(リウ)
炸(ジャー)
揚げ物の調理法。火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る。
烹(ポン)
爆(バオ)
「炒」よりもさらに強火で一気に炒める方法。
?(ホイ)
?(トゥン)
?(シャオ)
煮(ジュー)
?(メン)
?(ドゥン)
煮込む。
?(バー)
煎(ジエン)
両面をよく焼く調理法。
蒸(ジョン)
?(カオ)
直火で炙り焼く調理法。
?(ホイ)
?(ウェイ)
調味料を加え、長時間弱火で煮込む。弱火で蒸し焼きにすることを示すこともある。
?(シュア)
?(ルー)
拌(バン)
?(イェン)
熏(シュン)
?(ジアン)
挂霜(グア シュワン)
切り方
片 (ピェン)
薄切り、そぎ切り
絲 (スー)
細切り
条 (ティアオ)
拍子木切り、短冊切。絲(スー）よりも太い棒状の切り方。
丁 (ディン)
角切り、さいの目切り。
塊 (クァイ)
ぶつ切り。
本場中国より、中華料理が日本に輸出されているが、食の安全に関する事件が何回も発生している。
関連項目
菜系
陳建民
陳建一
周富徳
程一彦
中華一番!
鉄鍋のジャン!
参考文献
斉民要術
山家清供
居家必用事類全集
随園食単
[ヘルプ]
^ 『“インチキＮＹ中華街”同メニューでも１ドル高』2007年3月14日付配信 産経iza
外部リンク
⇒中国料理についての論文（武蔵大学人文学部 比較文化学科 西澤治彦教授）
ウィキメディア・コモンズには、 ⇒中華料理 に関連するマルチメディアがあります。
⇒中国の料理店での中国料理画像weblog
⇒料理本/東アジア料理（フリー教科書（Wikibooks））
⇒中華の達人（中華料理レシピ有名HPリンク集）
⇒中華料理、中国への扉（同上）
⇒中華料理 豆知識
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更新日時:2008年7月6日(日)11:13
取得日時:2008/07/22 19:47
