醤油味・塩味・味噌味といった味の種類を決める、かえしとも呼ばれる調味料。なお味噌の場合はペースト状が多く、塩の場合は粉末の場合もあり必ずしもタレ状ではないこともある。多くの店では1種類の出汁に対して、醤油・塩・味噌といった異なるタレを使うことによって味のバリエーションを作っている。タレと出汁とを分けるのには味のバリエーション以外に、味を一定に保つという重要な意味がある。常に火にかけて煮続けている出汁に直接味付けをしてしまうと、調味料の風味が飛んでしまい味が悪くなり、また煮詰まることで塩分が濃くなってしまう。
様々な素材を煮込んで作られるスープの土台。ラーメンの場合、この出汁のみを指してスープと呼ぶことも多い。出汁は1種類のみでタレの種類によって味のバリエーションを付ける店が多いが、近年はタレの種類に合わせて出汁も数種類とるような店も存在する。鶏ガラ、豚骨、牛骨、鰹節、サバ節、煮干し、あご、昆布、炒り大豆、椎茸、タマネギ、長ネギなどがよく利用される。臭み消しに生姜や大蒜などの香味野菜・香辛料が使われる。店によってはリンゴなどの果物も使われる。
ラーメンスープの上にクルトン状になった背脂や動物油を浮かべるものも多い。口当たりが良くなり、独特のコクや旨味が出る。
元々、旭川や酒田、燕などでは寒冷地のために、せっかく来店した客のために肝心のラーメンスープが冷めないように油膜を作るために入れたものというのが説のひとつであるが、明確ではない。 また、寒冷地ではない博多や熊本、鹿児島でも油を入れるが、この目的がもともとは冷めないためなのか、または風味づけなどの他の目的のためなのかは不明。
使われる油は鶏油やラード、胡麻油、ラー油、ニンニク油、ネギ油、マー油など。
しょうゆラーメンでは叉焼（チャーシュー）とメンマ（支那竹）とネギが比較的定番であり、とんこつラーメンでは、チャーシューとネギ、キクラゲが比較的定番である。卵（生卵、ゆで卵、煮卵）、海苔、鳴門巻き（ナルト）、野菜（煮野菜、野菜炒め）なども多く見られる。具はトッピングとして追加するか、もしくは追加される具によって「野菜ラーメン」「ネギラーメン」など別個のメニューとなっている。地方によってはスープと刻みネギ程度のほとんど具の無いラーメンを素ラーメンと称することもある。
叉焼（チャーシュー）
本来の焼豚であることは少なく、ほぼ煮豚が使用される。部位はモモ、バラが多い。燻製にしたり、乗せる前に表面を炭火やバーナーで炙って本来の叉焼に似た香ばしさをつけることもある。軟骨の部分を煮込んだ物、薄切りバラ肉の煮込み、角煮風に仕上げた塊の豚バラ肉や豚挽肉を使用する店もある。その店の標準より多くトッピングした物はチャーシューメンと呼ばれる。
卵
ゆで卵が使われることが多いが、生卵を使う地域もある。煮卵の場合、黄身でスープが濁らないように半熟卵を使用することが多い。ゆで卵を醤油に漬けた味玉が多い。燻製にした薫玉（くんたま）を使う店もある。
ネギ
細かく刻んだり、輪切りにしたり、繊切りにした白ネギや青ネギ、ワケギなどを用いる。白髪ネギを豆板醤やコチュジャンなどで和えた「辛ネギ」などもある。ネギを油で揚げた「焦しネギ」を使うこともあり、この場合は揚げ油も「ネギ油」として風味づけに使われる。
青物
醤油ラーメンで主流。 ホウレンソウやワカメなど。香りと歯触りを添える。
鳴門巻き
渦巻き模様の蒲鉾で、彩りを添えるために用いられる。蒲鉾を用いる地域もある。
海苔
独特の風味が加わる。蕎麦料理に由来する。
バター
主に味噌ラーメンや塩ラーメンのトッピングとしてよく見られる。ラードの代わりとして使われたことが具となったきっかけ。
野菜炒め
味噌ラーメンが主流でモヤシやキャベツ、ニンジンなどがよく使われる。また、モヤシが単独で使用されることもある。
キクラゲ・紅しょうが・ゴマ
豚骨ラーメンでよく使われる具。トッピング感覚で用いられる。紅生姜の酸味が豚の脂のしつこさをさっぱりさせると言われる。
高菜
豚骨ラーメンでよく使われる具。高菜は漬け物にした「高菜漬け」を細かく切って油炒めにしたもので、唐辛子を一緒に漬け込んだり、炒める際に唐辛子を加えた「辛子高菜」を用いることが多い。
ニンニク
ニンニク絞りで潰したもの、刻んだもの、すり下ろしたもの、揚げたものが使われる。
メンマ（支那竹）
筍の一種である麻竹（マチク）を発酵させたもの。
ニンニクと絞り器
麺と同等以上に重要視されているのが汁（スープ）で、汁には極めて多くの種類があるため、ラーメンを汁により分類することが一般的である。
汁に使われる、タレの種類や出汁の種類などにより大小様々に分類されうる。またその分類がそのラーメンの地域性にもなっていることが多い。なお各地域毎のラーメンは別節#おもな各地方のラーメンを参照。
自由に発展した料理であるため、多様なバリエーションが存在し、広義ではラーメン類とされることもある。狭義ではスープに浸かった通常のラーメンとは区別されるものもある。
タレの種類による分類
醤油ラーメン
醤油味のスープのラーメン。
