生のものは皮付きで、しばらく置くとアンモニア臭がするようになり、グロテスクでさえある。これをゆでて、皮をとり、油脂分も落として残る軟骨を天日干しにして、乾燥品が作られる。皮付きのまま乾燥にするものもある。

調理法

調理する際は、まずネギやショウガとともに茹で、さらに蒸した上で皮を剥き、水にさらす。このように下処理をしてから上手に煮込むと臭みが消え、軟骨魚特有の柔らかなゼラチン質の食感が楽しめる珍味となる。

種類

魚翅（ユイチー y?ch?）：中国でのふかひれの総称。また、一本一本ばらばらにほぐしたひれ。基本的にスープとして提供される。主に胸びれが使われる。排翅と比べると値段は安い。

排翅（パイチー p?ich?）：扇のような形をしているひれ。基本的に姿煮として提供される。主に背びれと尾びれが使われる。大きさ・形・厚さで値段が大きく変わる。

人工ふかひれ

数百円程度の廉価で販売されている「ふかひれ」は、エイのヒレで代用したものや、春雨や湯葉を使って本物に似せた「人工ふかひれ」である。本場中国を謳う料理店の出す「姿煮」にも人工ふかひれが使用されているケースがある。

中国・山東省では、工業用にかわをホルムアルデヒドで浸した偽ふかひれが摘発されたことがある。 カテゴリ: 水産加工品 | 中華食材

更新日時:2008年8月10日(日)01:06
取得日時:2008/08/27 20:49