イシナギ、サメ、マグロ類などの南方魚や鯨、シロクマの肝臓を食べ過ぎると食中毒として起きる。
中毒症状は食べた後30分?12時間であるが、ほとんどは短時間でおきる。
まず、激しい頭痛がある。嘔吐や発熱を呈すこともある。これは早く回復する。
次に、1?6日後に顔面の皮膚が、はがれ落ち、手足、全身に広がる。
1ヶ月くらいで全身の皮膚がはがれる。
β-カロテンは小腸に存在するβ-カロテン-15,15'-ジオキシゲナーゼ（EC 1.14.99.36(EC.1.13.11.21)）の作用によりレチナールに変換される。
β-カロテン + O2 -> 2 レチナール
生体内において、レチナールはレチノールデヒドロゲナーゼ（EC.1.1.1.105）の作用により多くはレチノールに還元された状態で存在している（可逆反応）。また、レチナールオキシダーゼ（EC.1.2.3.11）によりレチノイン酸へと代謝（不可逆な反応）される。
レチナール + NAD+ -> レチノール + NADH + H+
レチナール + O2 + H2O -> レチノイン酸 + H2O2
レチノールは、肝臓中にパルミチン酸エステルの形で貯蔵され、必要に応じて遊離する。遊離したレチノールはレチノール結合蛋白質（RBP）と結合し、さらにトランスサイレチン（プレアルブミン・TTR）と複合体を形成して血液中を流通する。なお、生理作用の発現においては、レチノールよりもその代謝産物であるレチナールあるいはレチノイン酸が重要であるといわれている。
脚注^ Rapola JM, Virtamo J, Ripatti S et al. "Randomised trial of alpha-tocopherol and beta-carotene supplements on incidence of major coronary events in men with previous myocardial infarction Lancet 349(9067), 1997 Jun 14, pp1715-20. ⇒PMID 9193380
^ Mannisto S, Smith-Warner SA, Willett WC et al. "Dietary carotenoids and risk of lung cancer in a pooled analysis of seven cohort studies" Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 13(1), 2004 Jan, pp40-8. ⇒PMID 14744731
外部リンク
⇒ビタミンA解説 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
⇒ビタミンA -「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
表・話・編・歴ビタミン
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水溶性ビタミンB群 （B1 - B2 - B3 - B5 - B6 - B7 - B9 - B12） - ビタミンC
カテゴリ: ビタミン | 食中毒
更新日時:2008年10月7日(火)06:54
取得日時:2008/10/11 12:39