ワキシーコーンスターチ（もちトウモロコシ）

アミロースをほとんど含まない。

糊化温度は低く、透明なゲルを形成する。

ハイアミロースコーンスターチ（ハイアミローストウモロコシ）

アミロース含量60-70%

糊化温度は非常に高い（135℃以上にしないと完全には糊化しない）。

小麦澱粉

アミロース含量25%

粒径2-40?m、平均粒径15-40?mからなる大粒と2-10?mからなる小粒からなり、粒子は凸レンズ型。

品質のばらつきが多く、多くの製造所で粒度区分と純度に従って等級を指定している。大粒子区分を精製した特級品は糊化温度が低く、冷却時の粘度が高くなる。他の澱粉と比較して糊化時の粘度はやや低いが、冷却時粘度が高くゲル化能力も高い。糊液の粘度安定性は良好で、老化しにくく離水も少ない。水産練り製品、菓子などで粘稠剤として利用されており、一般的には浮き粉と称されている。

米澱粉

アミロース含量15-20%

コメのデンプンは複粒であり、アミロプラストの中に複数のデンプン粒が内包されている。米粒胚乳中のデンプン粒は隙間なくびっちりと詰まっている。登熟の際、高温や低温を受けると、形成異常が起こり、イレギュラーな形のアミロプラストが形成される。

平均粒径2-5?mと市販澱粉中最も小さい。このため製造上歩留まりを下げるのが難しく（60%程度）高価になる。

デンプン粒の形状とその大きさから、微細な凹凸に付着し平滑面とする効果が大きい。米澱粉は工業用としての利用が主で、印画紙用、化粧品用として用いられる。食品の手粉、打ち粉などに用いられ、和菓子用としては、白玉粉として知られる。

豆類（ソラマメ、緑豆、小豆など）

アミロース含量30-35%

粒径25-40?m（そらまめ）

糊化温度がやや高く（80℃）、冷却時に硬いゲルを形成する。食品ではソース、フィリングとして利用される。緑豆春雨はこの硬いゲルの形成を利用したもの。特に細胞澱粉（細胞膜に包まれた状態にある澱粉のこと）は100℃においても糊化しないため、餡として用いられる。

馬鈴薯澱粉

アミロース含量20-25%

粒径2-80?m、平均粒径30-40?mと、市販澱粉の中で最大の粒形となっている。

いわゆる、片栗粉（本来は、カタクリの地下茎から採取した澱粉を指す言葉であったが、近年市販されている片栗粉と呼ばれるもののほとんどは馬鈴薯澱粉となっている）。澱粉としてはリン酸の含量が多い。

加熱時の糊化温度は低く、膨潤力、溶解力が強い。透明で粘着力が強い糊液が得られる。糊化時の糊液の粘度は非常に高い。ただし、粘度の安定性は乏しい。食塩等の塩類により糊化の状態が大きく変化する。塩の存在下では、糊化が抑制され、糊液も離水しやすくなる。糊化に用いる水の水質、あるいは調味により容易に糊化が抑制されるため、扱いが難しいといわれる。

甘藷澱粉

アミロース含量15-20%

粒径2-35?m、平均粒径18-20?m、形状は釣鐘形。

加熱時の糊化温度はやや高く、完全に糊化する。

液化酵素（α-アミラーゼ）により極めて溶けやすいため、ほとんどが糖化原料となる。ゲル形成時に独特の食感を持つため、食品用として、春雨、葛切り、自然乾燥品がわらびもちの原料となる。また、ラムネ菓子の原料としても用いられている。

タピオカ澱粉（キャッサバ）

アミロース含量15%

粒径2-40?mで粒径分布は広く、形状は多角形または半球形。

加熱時の糊化温度は低く（59℃）、加熱により容易に吸水膨潤し、80℃以下で完全に糊化する。糊液の透明度が高く、粘度も高い。ゲル化しにくい。このため、食品の増粘剤として優れている。半糊化乾燥の粒状品がタピオカパールとして流通している。

デンプンの利用

非常に多岐にわたる。

高分子特性を利用するもの

食品製造　あらゆる形態のものが用いられる。

増粘安定剤

コロイド安定剤

保水剤

ゲル化剤

粘結剤


繊維　糊化デンプン、加工デンプンの利用

洗濯のり


製紙　加工デンプンの利用

接着剤　糊化デンプン、加工デンプンの利用


発酵原料としての利用

アルコール飲料の醸造

アミノ酸や多糖などの微生物生産

また、利用の形態も様々な物がある。

デンプンのまま利用

糊化・老化させて利用

化学的処理を施したもの

加水分解物の利用

ブドウ糖

オリゴ糖

異性化糖

デキストリン

シクロデキストリン


加工デンプン（化工デンプン）


物理的処理を施したもの

湿熱処理デンプン

高周波処理デンプン

放射線処理デンプン

関連項目

ダイラタンシー

この項目「デンプン」は、生物学に関連した書きかけの項目です。