ヨーロッパ原産で、ケールを元にしたものをケルト人が栽培し、広まったとされる。 古代ギリシャ・古代ローマでは胃腸の調子を整える健康食として食されていた。 その後も品種改良が重ねられ、およそ1000年前に現在の結球したキャベツが生まれた。 日本には18世紀にオランダから持ち込まれたが、この時は観葉植物という扱いであった。食用としての利用は明治以降となる。ビタミンC、ビタミンUを豊富に含む。
キャベツは結球型の野菜で、一般にグリーンキャベツが流通している。外葉が18?21枚になってから結球が開始し、葉序に従い螺旋状に茎頂を包む。また、中心に近いほど内側を向いているが、外側になるにつれ外に向いていく。
結球時、茎はほとんど伸長せず、短縮茎となる。
変種
ムラサキキャベツ
赤キャベツとも。食用。見た目、特に色合いの美しさからサラダに用いられる。また、ムラサキキャベツの色素アントシアニンは、酸性やアルカリ性の水溶液に反応し変色するのでpH指示薬とすることができる。
ハボタン
食用ではなく葉を観賞する。株の中心部の葉が白や赤に染まり牡丹の花の様に見えることから名付けられた。江戸時代にオランダから渡来したキャベツを改良して生まれた。
葉はやわらかく、癖のない味なので、多くの料理に使われ、万能的な野菜である。
たとえば、生では、繊切りにして豚カツなどの付け合わせにしたり、甘辛のみそをつけたりして食べる。業務用で繊切りを使用する場合には、水に浸しておくと水分を吸収して膨張するため量が増え、かつ、みずみずしさを保つ利点があるが、ビタミンCなど水溶性の栄養素は減少する。
スープの具材としたり、挽肉などを巻いてロールキャベツにするなど煮ても使える。脂で炒めると甘味が引き出される。もつ鍋や井上鍋などの鍋料理では必須の具材として用いられる。また水炊きでは白菜ではなくキャベツを好んで用いられる場合がある。
キャベツに含まれる成分を抽出した栄養ドリンクや、キャベツから抽出されたビタミンU（キャベジン）を利用したキャベジンなどの胃腸薬も作られている。
栽培渥美半島のキャベツ畑（2006年12月撮影）
本来の旬は原産地の気候（地中海性気候）から冬季と考えられる。しかし、日本では栽培地の標高や緯度で出荷時期が異なり、さらに今日に至る品種改良の結果、年間を通して出荷可能となっているので、特定の旬が存在しない。
キャベツの品種・品種群は多岐にわたり、日本では、春を中心に出回る春系[1]、冷涼地で栽培される夏秋キャベツ、球が締まった冬キャベツなどが存在する。おおよそであるが、夏秋キャベツは群馬県（嬬恋村）や北海道など冷涼な地区で栽培され、冬・春キャベツは愛知県（渥美半島）、千葉県（銚子市）、神奈川県（三浦市）など温暖な地区で栽培され、出荷される。冬キャベツの場合、9月頃に種をまき、11月〜12月にかけて収穫される。他のアブラナ科の野菜にも当てはまることが多いが、栽培されるのは固定品種ではなく、一代雑種が大半である。また北海道の和寒町では秋のキャベツを雪の中で寝かせ糖度を増した越冬キャベツが有名である。
モンシロチョウ（青虫）などの格好のエサになるため、食害（食痕）が問題となる。無農薬栽培では葉が害虫に食い尽くされるような場合もあり、たとえ食い尽くされなかったにしても店頭に虫食い跡の残るキャベツが出回ると極端に売れ行きが鈍ることから、一定量の農薬（殺虫剤）の使用は避けられないのが現状。無農薬栽培の手法として、キャベツのうね毎にチョウ類の進入を許さないようネットを張る手法も取られるが、手間が掛かることもあり、販売価は通常のキャベツの倍近くになる。家庭菜園の場合は、秋蒔き栽培にすると農薬の使用量を抑えやすい。
統計によれば日本での栽培は1910年頃であり、約43,000トンの生産が記録されている。戦時中である1945年の生産量は191,000トンの生産があり、急速に生産が伸びたのは1960年〜1965年頃である。最も生産量が多かったのは1986年で1,667,000トンの生産があった。2005年の生産量は1,363,000トンである。
英語でKraut（クラウト）といえば侮蔑的にドイツ人のことをさす（ザワークラウトからの連想、キャベツ野郎）。またcabbagehead（キャベツ頭）は「脳足りん」（低能者を指しての蔑称）を意味する。一方ドイツ語ではキャベツをコール（Kohl）というが、これはドイツ人の苗字にもなっている。例えばコール元ドイツ連邦共和国元首相など。
作曲家クロード・ドビュッシーは娘クロード＝エンマ・ドビュッシーをシュウシュウChouchou（キャベツちゃん）と呼んで可愛がり、愛娘のために子供の領分やおもちゃ箱といった作品を生んだ。
1982年、アメリカにてキャベツ人形（キャベツ畑人形とも）が量産化され大ブームを巻き起こした。この人形は量産前の製作者が幼い頃「キャベツから生まれた」と聞かされていたため、「キャベツから子供が生まれる」というモチーフを元に作成されている。
キャベツが題名及び歌詞にある楽曲
キャベツUFO - 工藤順子（NHKみんなのうたで放送された。台所に置かれたキャベツが月の魔法で宙を舞い、青虫を乗せて畑へ飛んで行くという幻想的な歌である。）
そんな夕子にほれました - 増位山太志郎
そんなに見つめちゃ歌えない - 大塚博堂
