有毒品種を含むキャッサバを安全に食べるために様々な方法があり、5つに大別される。
毒性が低い品種を選ぶ
水溶性である青酸配糖体を水に溶かして除く。
青酸配糖体をキャッサバの細胞内酵素で分解
青酸配糖体を微生物がもつ酵素で分解
青酸配糖体を加熱により半分以下にする
そのうち 1. は甘味種の有毒な皮や芯を除くやり方で、生食されることも多い。またここでは 5. は除毒法として不完全なので扱わない。2. はアフリカの熱帯域で見られるやり方で、芋を加熱してから小さく切り水にさらす方法である。南米では 3. がよく見られ、生芋をすり潰して一晩おき絞って除毒する。現在工業的な除毒法としても、伝統的な方法としても多く利用されているのは 4. である。好気発酵や嫌気発酵によって除毒するのだが、多種多様なやり方が知られている。[5]ファロファ
キャッサバが栽培されている地域では、甘味種は根菜として扱われている。調理法は蒸す、茹でる、揚げるなど。薄くスライスしたキャッサバを揚げて、キャッサバチップスも作られる。ブラジルでは、キャッサバの粉をバターで炒めたファロファ（ ⇒farofa）を肉料理のつけあわせによく添える。
また、キャッサバの粉を用いたパン（例：ブラジルのポン・デ・ケイジョ、ボリビアのクニャペやパラグアイのチパ）など、キャッサバ粉を用いた料理が庶民の食べ物として親しまれている。
理化学研究所の櫻井らはキャッサバをつかった実験により10,577種類のcDNAからなるcDNAライブラリを作成した。これは、さざまな環境ストレスを与えたキャッサバから19,968種類のcDNAを単離し、その中から同定されたものである。ライブラリの中で4,621種類のcDNAはそれまでキャッサバでは知られていなかったcDNAで、環境ストレスを与えられたことにより獲得したものと考えられた[6][1]。
関連項目ウィキメディア・コモンズには、 ⇒キャッサバ に関連するマルチメディアがあります。
タピオカ
カメルーンの歴史#奴隷貿易の始まり
ブラジル料理
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^ a b ⇒世界最大規模：キャッサバ（タピオカ）完全長cDNA約11,000種を同定
^ Olsen, Kenneth M.; Schaal, Barbara A. (1999) "Evidence on the origin of cassava: Phylogeography of Manihot esculenta" in Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America (PNAS), Vol. 96, Issue 10, p. 5587 & 5590.
^ Pope, Kevin; Pohl, Mary E. D.; Jones, John G.; Lentz, David L.; von Nagy, Christopher; Vega, Francisco J.; Quitmyer Irvy R.; " ⇒Origin and Environmental Setting of Ancient Agriculture in the Lowlands of Mesoamerica", Science, 18 May 2001:Vol. 292. no. 5520, pp. 1370 - 1373.
^ University of Colorado at Boulder, (2007) ⇒"CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas", press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007.
^ 安渓貴子, 2006, アフリカでのキャッサバの食べ方 ?毒抜き法の体系的理解のために, 生態人類学会ニュースレター, No12
^ Sakurai, T.; Plata, G.; Rodriguez-Zapata, F.; Seki, M.; Salcedo, A.; Toyoda, A.; Ishiwata, A.; Tohme, J.; Sakaki, Y.; Shinozaki, K.; Ishitani, M. BMC Plant Biology 2007, 7. DOI: ⇒10.1186/1471-2229-7-66
外部リンク
⇒植物遺伝子材料カタログ理研 BRC 実験植物開発室
⇒キャッサバ完全長cDNAクローンソース情報(Manihot esculenta Crantz)RIKEN BRC Experimental Plant Div データ提供：理研植物科学研究センター
カテゴリ: トウダイグサ科 | いも類 | アフリカの食文化 | アジアの食文化 | ブラジルの食文化 | 中南米の食文化 | カリブ海諸島の食文化
更新日時:2008年6月8日(日)22:39
取得日時:2008/08/15 13:11
