生息域沿岸では、イセエビはどこでも重要な水産資源とされている。日本国内での県別漁獲高は千葉県が多く三重県が次ぐ。また、三重県の県の魚に指定されている。
漁期は10月から4月にかけてで、5月から8月の産卵期は資源保護を目的に禁漁としている地区が多い。宮崎県では9月2日から漁が始まり、3月末までが漁期である。特に宮崎市青島で獲れたものを「青島どれ」とされ、宮崎の特産の１つになっている。[1]また、産卵期は身が細り、味も落ちる。漁獲量は月齢や天候に左右され、闇夜であれば多く水揚げされる。その他、太平洋側の黒潮の大蛇行の変化なども漁獲量に影響すると考えられている。
漁期における漁法は主に、刺し網漁と潜水漁、蛸脅し漁がある。刺し網漁は、夕方に刺し網を仕掛け、早朝に網を上げる。潜水漁は海女が岩場に潜んだイセエビを手づかみで採取するというもの。蛸脅し漁は一方の竿の先にイセエビの天敵のマダコをくくりつけて水中で振り、イセエビが驚いて逃げたところを網ですくうというものである。
イセエビは姿造りなどで供されることから、流通時には他の食用エビに比べて姿形が厳格に評価される。「角」と呼ばれる2本の触角や脚が破損すると商品価値が下がってしまうため、漁獲時には慎重に扱われる。角の折れた海老や小型の海老が市場に出荷されることは少なく、漁港付近の旅館等で消費されることが多い。水揚げ時に殻が割れたりして死んだものに関しては、漁業関係者の自宅で消費される。
このように傷ついたイセエビは1%程度の割合で存在し、商品価値が著しく下がる。また、ショックを与えると自切するため、輸送中に脚が脱落することもある。角や脚が欠けたことにより商品価値の下がったものでも、それらを修復して高値で販売されていることがある。
水揚げしても暗所で毛布・籾殻等で保温すれば1週間くらいは生きているので、この状態で出荷・流通が行われる。寒さに弱いので冷蔵すると死んでしまい、却って商品価値が下がる。
江戸時代、1642年の『料理物語』にはイセエビを茹でる、あるいは焼くといった料理法が記されていた。現在ではさらにさまざまな方法で調理されている。
刺身
伊勢海老汁
残酷焼き
フライ（エビフライ）
ステーキ
鍋
パエリア
なお、特に日本国内においては制限はないが、アメリカの一部の州では、最初の包丁の入れ方に制限を設けているところがある。海老の甲を左右に分断する形で切断しないと、動物愛護に関する州法等の法令により罰則が科せられる場合がある。これは、海老の脳を切断する形でないと海老に苦痛を与えるということによる罰則である。日本国内でもこの形で切断している場合が多いが、これは切断後に身が取り出しやすいためでもある。
イセエビ科 Palinuridae は8属49種があり、食用や観賞用などに利用される。「イセエビ」は厳密にはその中の1種だけを指すが、日本の水産業者等の間ではイセエビ科に属するいくつかのエビの総称となっており、輸入種も含めて市場においてもその総称で流通している場合が多い。
日本産のイセエビ属 Panulirus は、イセエビを含む計6種が知られる。
カノコイセエビ P. longipes (A. Milne Edwards, 1868)
体長30cmほど。イセエビに似るが体に白や橙色の小さな斑点が散在するので「鹿の子」の名がある。また、第1触角（細い触角）に7本の横しまが入るのも特徴である。西太平洋とインド洋の熱帯域に広く分布し、南西諸島ではイセエビよりも漁獲量が多い。また、産卵期は3-10月と長い。
シマイセエビ P. penicillatus (Olivier, 1791)
体長30cmほど。イセエビに似るが歩脚に白い縦線があり、第1触角にしま模様がない。熱帯インド洋と太平洋諸島に広く分布するが、日本では伊豆諸島以南に分布する。イセエビよりも若干、黒い色も特徴の一つ。
ケブカイセエビ P. homarus (Linnaeus, 1758)
体長30cmほど。腹部の節ごとに短い毛の生えた溝があるが、これが背中の中央部で切れずに繋がる点でイセエビと区別する。体色は青灰色がかっていて、第1触角に7本の横しま、歩脚は黒と白のまだら模様、腹脚と尾は橙色をしている。西太平洋とインド洋の熱帯部に広く分布するが、日本では数が少ない。
ゴシキエビ P. versicolor (Latreille, 1804)
体長30cmほど。体色は黒色で頭胸甲に黄色の模様、腹の節ごとに黄色の縁取りがある。さらに歩脚には黄色の縦線、腹脚は赤黒の縦じま、第2触角の根もとと尾の先が赤色をしている。西太平洋とインド洋の熱帯部に広く分布するが数は少ない。名の通りの多彩さから、食用よりも寧ろ観賞用の剥製として利用される。
ニシキエビ P. ornatus (Fabricius, 1798)
体長は最大50cmを超え、イセエビ属の最大種。頭胸甲は水色で突起が橙色、腹部は黒の横しまがあり、両脇に黄色の斑点が2つずつある。第1触角と歩脚は白黒のまだら模様。西太平洋とインド洋の熱帯部に広く分布し、サンゴ礁の外礁斜面からやや深い砂泥底まで生息するが数は少ない。大型で多彩な体色から、観賞用の剥製にされて珍重される。
アカイセエビ
小笠原諸島及び伊豆諸島の一部だけに分布する海老。まれに本州の紀伊半島などで見つかることもある。2005年に三重大学の研究チームにより新種と判明。カノコイセエビに似ているが第１触角（頭の前方に伸びる短い一対のひげ）に白い帯がないことと、第２腹節背面の溝が側部の溝と連続していないことなど違いがある。ほとんど小笠原固有種なので漁期が年間二週間に限定し保護している
外国産
オーストラリアイセエビ P. cygnus (George, 1962)
体長25cmほど。体色はピンク色が強く、腹部の両脇に白い斑点が並ぶ。オーストラリア西岸に分布する。
アメリカイセエビ P. argus (Latreille, 1804)
体長30cmほど。体色が黄褐色で、腹部の節ごとに白い斑点が横に並ぶ。秋には冬眠のため深場に移るが、この時に行列をなして移動する変わった習性がある。大西洋西部に分布する。
6?8種が知られ、ミナミイセエビと総称される。
オーストラリアミナミイセエビ J. novaehollandiae (Holthuis, 1963)
体長30cmほど。イセエビに似ているが頭胸甲だけでなく腹部の殻にも突起があり、ゴツゴツしている。ニュージーランド・オーストラリア海域に分布する。日本が輸入する「イセエビ」の過半が本種である。
アフリカミナミイセエビ J. lalandii (H. Milne-Edwards, 1837)
ナミビア・南アフリカ共和国産。日本への輸出が多い。