馬鈴薯澱粉

アミロース含量20-25%

粒径2-80μm、平均粒径30-40μmと、市販澱粉の中で最大の粒形となっている。

いわゆる、片栗粉（本来は、カタクリの地下茎から採取した澱粉を指す言葉であったが、近年市販されている片栗粉と呼ばれるもののほとんどは馬鈴薯澱粉となっている）。澱粉としてはリン酸の含量が多い。

加熱時の糊化温度は低く、膨潤力、溶解力が強い。透明で粘着力が強い糊液が得られる。糊化時の糊液の粘度は非常に高い。ただし、粘度の安定性は乏しい。食塩等の塩類により糊化の状態が大きく変化する。塩の存在下では、糊化が抑制され、糊液も離水しやすくなる。糊化に用いる水の水質、あるいは調味により容易に糊化が抑制されるため、扱いが難しいといわれる。

甘藷澱粉

アミロース含量15-20%

粒径2-35μm、平均粒径18-20μm、形状は釣鐘形。

加熱時の糊化温度はやや高く、完全に糊化する。

液化酵素（α-アミラーゼ）により極めて溶けやすいため、ほとんどが糖化原料となる。ゲル形成時に独特の食感を持つため、食品用として、春雨、葛切り、自然乾燥品がわらびもちの原料となる。また、ラムネ菓子の原料としても用いられている。

タピオカ澱粉（キャッサバ）

アミロース含量15%

粒径2-40μmで粒径分布は広く、形状は多角形または半球形。

加熱時の糊化温度は低く（59℃）、加熱により容易に吸水膨潤し、80℃以下で完全に糊化する。糊液の透明度が高く、粘度も高い。ゲル化しにくい。このため、食品の増粘剤として優れている。半糊化乾燥の粒状品がタピオカパールとして流通している。

デンプンの利用

非常に多岐にわたる。

高分子特性を利用するもの

食品製造　あらゆる形態のものが用いられる。

増粘安定剤

コロイド安定剤

保水剤

ゲル化剤

粘結剤


繊維　糊化デンプン、加工デンプンの利用

洗濯のり


製紙　加工デンプンの利用

接着剤　糊化デンプン、加工デンプンの利用


発酵原料としての利用

アルコール飲料の醸造

アミノ酸や多糖などの微生物生産

また、利用の形態も様々な物がある。

デンプンのまま利用

糊化・老化させて利用

化学的処理を施したもの

加水分解物の利用

ブドウ糖

オリゴ糖

異性化糖

デキストリン

シクロデキストリン


加工デンプン（化工デンプン）


物理的処理を施したもの

湿熱処理デンプン

高周波処理デンプン

放射線処理デンプン

関連項目

ダイラタンシー

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カテゴリ: 生物学関連のスタブ項目 | 栄養素 | 多糖類 | 粉類

更新日時:2008年8月27日(水)13:19
取得日時:2008/09/01 05:23