魚肉練り製品の弾力、プリプリとした食感、歯応えは、麺類で言われる「腰（こし）」とは言わず「足（あし）」と呼ぶ。足を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。

糖類

これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖-アミノ反応（メイラード反応）を起こすことで発色させる。

着色料

かまぼこの表面に赤い着色料（食紅）を溶いた液を塗ったり、すり身に赤、緑、茶、黄などの着色料を混ぜ込んで、意匠を表現することも一般的である。

その他

かまぼこには、チーズやハムなどと組み合わせたものがある。

薩摩揚げでは、各種野菜、ゴボウ、ショウガなどの根菜類、枝豆などの豆類、キクラゲなどのキノコ類と組み合わせて作る物がある。

フィッシュカツ、魚ロッケなどと呼ばれる製品には、パン粉がまぶされる。

加工法

魚のすり身を加熱する方法として、「焼き」「蒸し」「茹で」「揚げ」が代表的である。

焼き：ちくわ

蒸し：かまぼこ(カニカマ、すじかまぼこ)、魚肉ソーセージ

茹で：はんぺん、つみれ

揚げ：さつまあげ(えび天、じゃこ天)、がんす、フィッシュカツ、魚ロッケ

加工の原理

魚肉練り製品が固まるのは、すり身の主成分である筋肉タンパク質アクトミオシン（→アクチン、ミオシン）が熱変性を起こし、ゲルによる三次元構造を形成するためである。

リテーナー成形法

安価な板かまぼこは、竹徳かまぼこ株式会社が開発したリテーナー成形法を用いていることが多い。加熱時にリテーナーと呼ぶ型に嵌める方法で、水分等の魚肉以外の原料を増量しても型崩れしにくい特長があり、コストを低減できる。

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肉団子

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なめろう
カテゴリ: 魚肉練り製品

更新日時:2008年7月6日(日)09:23
取得日時:2008/07/20 13:19