黄酒（ホアンチュウ、ピン音: hu?ngji?）は、中国で作られている米を原料とする醸造酒。紹興酒は代表的な黄酒であり、老酒（ラオチュウ）は長期熟成させた黄酒である。
目次

1 概要

2 分類

3 酒母の造り方

3.1 原料

3.2 酒母


4 黄酒の種類と造り方

4.1 乾型黄酒

4.2 半乾型黄酒

4.3 半甜型黄酒

4.4 甜型黄酒


5 参考文献

6 関連項目

//

概要

アルコール度数は14〜18度。日本の酒税法では、その他の醸造酒(旧法ではその他の雑酒(2))に該当する。飲用のほかに、日本酒と同様に調味料としても用いる。中国全土で造られているが、主要生産地は長江南部であり、浙江省で全生産量の半分を造っている。浙江省で造っている代表的な黄酒として紹興酒がある。味と香りは千差万別である。糖分がほとんど含まれず、ブドウ糖の重量比0.2%程度のドライなものから、28%もあるもの（例：丹陽封缸酒）まである。風味も、淡白なものから、黒ビールのように苦いもの（例：即墨老酒）まである。

黄酒を長期熟成させたものを老酒（ラオチュウ、l?oji?）と呼ぶ。色の濃い黄酒も老酒と呼ぶ（中国本土以外の台湾・日本で作られたものも老酒ということがある）。逆に色の薄いものを清酒（チンチュウ、q?ngji?）と呼ぶ。

中国の醸造酒には、黄酒のほかに紅酒と黒酒と葡萄酒があるが、黄酒以外はあまり普及していないので、黄酒は醸造酒の代名詞になっている。これに対して、醸造酒を蒸留してできる透明な酒を白酒（パイチュウ、b?iji?）という。

分類

黄酒は、直糖分によって4種類のタイプに分類できる（直糖は繊維以外の甘みを感じる糖類。酒ではほとんどがブドウ糖）。

黄酒の直糖分による分類直糖分
(g/100mL)黄酒のタイプ仕込み時添加物代表例
0.5以下乾型黄酒(標準とする)紹興元紅酒、北京元紅酒
0.5〜3.0半乾型黄酒+ 米と麹を1割ほど増量紹興加飯酒、北京加飯酒
3.0〜10.0半甜型黄酒水に代えて乾型黄酒紹興善醸酒、福建老酒
10.0以上甜型黄酒+ 麹と粕取り焼酎紹興香雪酒、蜜酒

酒母の造り方

黄酒とその酒母は、地域によって原料と麹が異なり、製法も地域や工場によって異なっている。麹に含まれるカビや酵母が地域・工場によって異なるので、香りも千差万別になる。典型的なものを中心にして、造り方を説明する。

原料

次のものを原料として造る。

糯米（もちごめ）山東省から華北にかけては、黍米を用いる。江蘇省・福建省の一部と東北地方では、粳米を用いる場所もある（清酒になる）。

麦麹 …… 小麦で作った麹。クモノスカビなどを含む。米粉とヤナギ蓼（たで）で作った小麹や、米麹を使う地域もある。

酒薬 …… 粳米粉とヤナギ蓼で作った、酵母や乳酸菌の種

水

漿水 …… 糯米を浸した後の水

糯米を精白して水に浸漬しておくと、乳酸発酵する。1〜2週間たったら糯米を取り出して蒸し、原料とする。浸漬水も、“漿水”と呼んで原料として用いる。乳酸が腐敗を防ぎ、酒にコシ（酸味）を加える。

その他の原料として、上記の原料から造られた酒を用いる。

乾型黄酒 …… 半甜型黄酒に用いる。

酒粕から造った焼酎（粕取り焼酎） …… 甜型黄酒に用いる。

酒母

酒母は、たとえば次のようにして造る。
糯米を蒸す。

蒸した糯米を、底がすのこになっている桶に入れ、冷水をかけて冷ます。

酒薬をまぶし、大甕の内部の側壁に塗りつける。

3日ほどででんぷんが糖化し、底に甘酸っぱい液となって溜まる。