鶏卵（けいらん）は、ニワトリの卵である。
目次
1 概要
2 構造
3 生産
4 鶏卵の高付加価値化
5 二黄卵
5.1 二黄卵多発鶏種の品種改良
6 鶏卵のサイズ
6.1 日本
6.2 世界最大の鶏卵
7 鶏卵の色
7.1 殻の色
7.2 黄身の色
8 鶏卵の鮮度
9 鶏卵とコレステロール
10 鶏卵と料理
10.1 鶏卵自体の料理
10.2 鶏卵を使用した料理
11 鶏卵を使用した菓子
12 鶏卵を使用した飲料
13 生食
14 鶏卵の食用以外の利用
14.1 医薬品
14.2 卵殻の利用
14.3 卵油
14.4 乳化材
15 風習と遊び
16 鶏卵の構造に関する詳細
16.1 卵殻部
16.2 卵白部
16.3 卵黄部
17 脚注
18 関連項目
19 外部リンク
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主に料理関係においては「玉子」と宛字されることもある。なお、料理で単に「卵」と言う場合は鶏卵の無精卵を指すことが多い。
鶏卵は栄養価が高く、特に良質な動物性タンパク質を豊富に含むほか、卵黄にはビタミンA、ビタミンD、ビタミンEや、リン、鉄、カルシウムといったミネラルが含まれている。世界的にも動物性のタンパク質の摂取源として一般的な食材である。ベジタリアンにも、無精卵だけは動物を傷つけることなく入手できる食材として、食べてもよいとする主義もあり、中国の精進料理でも使われる例がある。
卵の持つイメージについてや、卵にまつわることわざについては卵の項に詳しい説明があるのでそちらも参照されたい。
日本においては、卵といえば、鶏卵を指すことが多く、一般に入手しやすい鳥類の卵としては他にウズラの卵ぐらいしかないが、中国ではアヒルの卵もごく一般的で、他にガチョウやハトの卵もあり、用途に応じて使い分けられている。
鶏卵は卵殻、卵白、卵黄から成る。卵殻は主に炭酸カルシウムから成る多孔質の殻で、外部から酸素を取り込み、胚の呼吸によって生じた二酸化炭素を放出できるようになっている。卵殻の内側には卵殻膜と呼ばれる薄皮がある。
卵白は粘度の高い「濃厚卵白」と、粘度の低い「水様卵白」から成る。
卵黄はひも状の「カラザ」（卵帯）によって卵の中心に固定されている。カラザは日本語で「殻座」あるいは「殻鎖」と書かれることもあるが、実際はラテン語の「chalaza」の音写であり、殻座は当て字。卵黄の中心付近には、直径5mm程度の「ラテブラ」と呼ばれる組織がある。「ラテブラ」はゆで卵にしても完全には固まりきらないという性質がある。
なお、後述の「鶏卵の構造に関する詳細」の項に詳しい解説がある。
国際連合食糧農業機関 (FAOSTAT) によれば、2005年の世界の鶏卵の生産量は5943万4000トンである。全漁獲高9646万トンに次ぎ、他のどのような動物性タンパク質の生産量よりも多い。鶏卵の生産はアジア州 (60.2%)、ヨーロッパ州 (16.7%)、北アメリカ州 (13.9%) に偏っている。全生産量の41.0%（2434万8000トン）を中国1国が生産しており、次いでアメリカ合衆国（533万トン）、インド（249万2000トン）である。中国では、東北区の遼寧省、華北区の河北省、華東区の山東省、江蘇省、中南区の河南省、西南区の四川省に生産が集中しており、以上の6省で生産量の2/3を占める。アメリカ合衆国ではアイオワ州を筆頭に、オハイオ州、インディアナ州、ペンシルバニア州、ジョージア州の順に生産量が多い。
