基本的には魚体を三枚以上におろし、「節」（ふし）と呼ばれる舟方に整形してから加工された物を指して鰹節と言う。
加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみのもの（なまり節）、それを燻製したもの、さらに黴を付けることにより水分を抜きながら熟成させたものがある。通常よく知られている鰹節は黴まで生やしたものであるが、広くは何れも鰹節と呼ぶ。「鰹節」の称は燻製法ができる江戸時代以前から既に用いられている。
うま味成分のイノシン酸を多量に含有し、調味料として好んで用いられる。ビタミンB群など栄養分を豊富に含む。
また、黴を生やした枯節（かれぶし）と呼ばれる種類の鰹節は、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれ、高級品として扱われている。これらは現存する食材の中で世界一の硬さを誇ると言う説がある。
モルディブなどにも類似した加工食品が存在する。
目次
1 歴史
1.1 参考・文政五年の諸国鰹節番付
2 用途
3 伝統的製法の例
4 他の魚を用いたもの
5 その他
6 関連項目
7 外部リンク
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カツオ自体は古くから日本人の食用となっており、縄文時代にはすでに食べられていた形跡がある（青森県の八戸遺跡など）。5世紀頃には干しカツオが作られていたとみられるが、これらは現在の鰹節とはかなり異なったものであったようだ（記録によるといくつかの製法があったようだが、干物に近いものであったと思われる）。
飛鳥時代（6世紀末-710年）の701年には大宝律令・賦役令により、この干しカツオなど（製法が異なる「堅魚」「煮堅魚」「堅魚煎汁」に分類されている）が献納品として指定される。うち「堅魚」は、伊豆・駿河・志摩・相模・安房・紀伊・阿波・土佐・豊後・日向から献納されることとなった。
現在の鰹節に比較的近いものが出現するのは室町時代（1338年-1573年）である。1489年のものとされる「四条流包丁書」の中に「花鰹」の文字があり、これはカツオ産品を削ったものと考えられることから、単なる干物ではない、かなりの硬さのものとなっていたことが想像できる。
燻製法が確立したのは江戸時代で、紀州（熊野）の甚太郎という人物が燻製で魚肉中の水分を除去したことに始まる。また、かび節は紀州（熊野）の土佐与一（とさのよいち）という人物が製法を広めたことに始まるとされる。以後、薩摩や土佐、阿波、紀伊、伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産された。江戸期には国内での海運が盛んになり、九州や四国などの鰹節も江戸に運ばれるようになり、遠州（静岡）の「清水節」、薩摩の「屋久島節」などを大関とする鰹節の番付表が作成された。
明治16年（1883年）に東京の上野公園で「第一回水産博覧会」で、明治41年（1908年）に「大日本水産会第一回鰹節即売品評会」が開催されるなど、各地で鰹節の品評が行なわれ、東の焼津節・西の土佐節の品質が高く評価された。明治以降、尖閣諸島の魚釣島や日本が国際連盟の委任統治領としていた南洋諸島（南太平洋の島々）でも製造されるようになった。特に南洋ものは安価であったことから大いに市場を拡大したが、南洋諸島が第二次世界大戦後に日本の統治を離れたことで、この地域での鰹節産業は終焉を迎えた。
参考・文政五年の諸国鰹節番付
大関 - 清水節（東方・遠州）、役島節（西方・薩摩）
関脇 - 宇佐節（東方・遠州）、御前節（西方・土佐）
小結 - 福島節（東方・遠州）、須崎節（西方・土佐）
以下、行司、前頭、世話方、勧進元が続く。
尚、土佐節、薩摩節などは土佐、薩摩などで作られた節の総称である。
日本食の調味料の基礎と位置づけられており、だし汁の素材として昆布などと共に欠かせないものである。料理の仕上げとして最後に振りかける天盛りとしても使われる。
鰹を三枚におろした物を亀節、三枚から背と腹におろした物を本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節（または背節）、腹側を使ったものを雌節という。鰹節削り器
昔は、各家庭に「鰹節削り器」があり、使用する直前に鰹節を削っていた。この鰹節削り器は、大工道具のカンナを刃を上向きにして小箱に据え付けたもので、小箱には引き出しがついており、削った鰹節が取り出せるようになっている。この器械は正式名称を小倉式鰹節削り器という。その使用法から、小さくなった鰹節を削ろうとして手を負傷する場合もままあるため、使用には十分な注意が必要である。
現在では節の状態で売られることは少なく、薄いスライス状に削られたものに窒素を入れ気密パックの状態で販売され、用いられることが一般化した。しかし、削ると否応なしに劣化がはじまることから、高級和食の料理人は風味を重視して使う直前に削ることが多い。
一般的な料理では「花かつお」（はなかつお）とも呼ばれる「荒節」を削ったものを出汁によく使うが、高級料亭などは「枯節」を使うところが多い。
因みに「荒節」は一括表示では「かつお・ふし（原産国）」と称され「かつお削りぶし」の原料となる。 対する「枯節」は「かつお・かれぶし」で、「かつおぶし削りぶし」の原料。
削り方にもいろいろな種類があり、一般的に見られるのは「糸削り」（主にトッピング用）や「厚削り」（主にだし取り用）、「薄削り」（両用）などがある。
また、削節を佃煮にしたものや醤油であえたものはおかかと呼ばれ、握飯の具として人気がある。
その他の用途として、粉状にしたものをたこ焼きやお好み焼きに振り掛けてコクを出す。出荷用の鰹節を直接粉状にすることは稀で、製作工程上で出た屑節や廃棄用の物を粉状にして販売することで有効利用していることが多い。
伝統的製法の例
カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。
これを籠に入れて、釜で100分前後煮る。慎重な温度管理を要する。
取り出したカツオのうろこをはぎ、脂肪や骨の除去を行う。この段階ではまだ柔らかく、生利節（生節とも）としてそのまま食材に使うことができる。
