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鯖寿司（さばずし）とは、サバを用いて作られる 棒寿司の一種、または鯖のなれ寿司のこと。近畿地方から中国地方（山陰から山間部にかけて）に広くみられる。若狭（福井県）や山陰の郷土料理としても有名。
さば寿司の一種として押し寿司のバッテラやネタにへしこを使ったへしこ寿司や、焼いた鯖を寿司飯の上にのせた焼さば寿司もある。記事鯖寿司も参照。
鯖寿司は有名な京料理の一つでもあり、京都の庶民生活の中で祭りや四季の催し物で食されるご馳走である。鮮魚が豊富な現代でもこの食文化は継承されている。大阪のバッテラとは違う鯖寿司は庶民の家庭で作っていた。塩鯖の鮮度、鯖の骨抜き、巣の甘さ加減、竹の皮に湿度を持たせて鮨を室温で保存する。いずれも冷蔵庫の無い時代の工夫であった。近年では輸送手段などの拡大により、保存が中心となった旧来の調理法ではなく焼さば寿司などをはじめ東北地方の八戸前沖鯖(通称：とろ鯖）などを使用した「とろ鯖棒寿司」なども定着してきている。
関連項目
鯖街道 - 鯖寿司の成立事情。
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表・話・編・歴B-1グランプリ出場料理
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更新日時:2008年6月10日(火)10:41
取得日時:2008/07/25 17:12
