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餅切り餅
餅（もち）とは、穀物、特にもち米に水分と熱を加えた後に、外力を加えて練り合わせ、成形した食品の一種。尚、餅という字は常用漢字外のため本来は「餠」である。
目次
1 概要
2 餅つき（餅搗き）
2.1 餅の搗きかた
3 おもな餅の種類
3.1 もち米を搗いて作るもの
3.2 もち米を使うが搗かないもの
3.3 うるち米を使うもの
3.4 でん粉を用いるもの
3.5 小麦粉を用いるもの
3.6 その他の材料のもの
4 おもな餅料理
5 その他
6 製造業
7 関連項目
8 外部リンク
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「餅」は中国・韓国・東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。味付けも甘いものもあれば、塩辛いものもある。中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦の「餅」が発達・改良されてきたものであり、麺類もその派生であるともいわれている。和菓子の中にも、「そば餅」などと、日本で一般的に饅頭と呼ぶ物を「餅」と呼んでいる例がある。
日本では米などの稲系のもので作った餅が簡便で作りやすく加工しやすいため種類が多い。日本の文化のハレ事に使われ正月など、行事には欠かせない食材となっている。
日本では、主に日常食べるうるち米よりも粘り気のある、もち米を用いて作る餅が一般的である。もち米を磨いでから十分に水に浸して置いた後に、水気を切り、蒸し布で包んだものを蒸篭（せいろ）等の蒸し器で蒸して、木製の杵と石や木を底の平たい擂り鉢状に穿って作られた臼の中で搗（つ）いておもな餅の種類に掲げる形状に成形したもの、または加工した食品が代表的な餅である。中国ではこのタイプの餅には「餅」という字を用いず、「糯米?」（ヌオミーガオ nu?m?g?o）、「糯米?」（ヌオミーツー nu?m?c?）などと呼んでいる。
この他、もち米を粉にしてから、湯を加えて練る方法で作る餅もある。日本の羽二重餅、白玉、粽、中国の「水磨年?」（シュイモーニエンガオ shu?m? ni?ng?o）、韓国の「トック」（?）などはこの方法で作られる。
現在日本で市販されている切り餅には、原材料に水稲のもち米を使ったものと餅米粉を使ったものがあり、前者と後者では販売価格が大きく異なり、前者が高い。しかし、食味・歯ごたえを左右する腰の強さ・焼いた際の膨れ具合・煮た場合の溶け具合・伸ばした時の伸び具合や粘り具合等は前者が勝るとされる。廉価な切り餅には餅米粉に馬鈴薯等のでん粉を加えたものさえある。
マッチ箱程度の大きさの切り餅1個が飯茶碗1杯分のカロリーがあり、個包装され保存が利く袋詰め商品が簡単に入手できることから災害時の非常食としても使える。
餅つき（餅搗き）餅つき、『日本の礼儀と習慣のスケッチ』より、1867年出版電動餅つき機餅つき大会木製の臼と杵
一般に年末の12月29日は「苦を搗く」音韻から九日餅（くんちもち）と呼び、年の暮れの数日間のうちその日だけは餅を搗いたり購入を避ける風習がある一方で二九を音韻からフク（福）と読み29日を迎える地域もある。
20世紀に小型の電動（自動）餅つき機（右上の写真）が普及し、一般家庭で古典的餅つき風景（右下の写真）を見ることは少なくなったが、自治会や子供会の行事としては今も人気があり、歳末の風物詩となっている。電動餅つき機は大量の餅を作る精米店や餅菓子を販売する和菓子店、高齢化が進んだ農家等で人手が足りず人力による餅つきができなくなってきた場合により多く利用されている。杵と臼で搗く機構の機械は商業化された場合に多く、小型のものは蒸した米をメーカー独自の特殊形状のヘラで練って十数分で搗いた餅と同じ状態になる。ヘラで練る方式の機械で作った餅は、杵搗き餅と比べて細かい気泡が多く含まれ、雑煮に入れた場合に柔らかくなりすぎる、伸ばした時の表面の肌目の細かさなどといった食味の違いがあるが、一般には杵と臼で搗く餅を比較する機会が少ない理由から同等の食味を持つものとして扱われている。
餅の搗きかた
餅搗きをする前に杵の頭が欠けたり木片が餅に入るのを防ぐために水を張った桶の中に杵の頭を漬けて水分を含ませておく。木臼の場合はよく洗い、臼に水を張って水分を含ませておく。枯れた状態のまま杵で搗くと臼が割れる場合がある。
もち米は水洗いし、6〜8時間程度水に浸し、ザルに開けて水切をする。
蒸し器の蒸篭に清潔なサラシやサラシより粗めの蒸し布を敷き、水切りしたもち米を開けて蒸し布でくるんだ後、蒸す。炊けた状態は蟹の穴と呼ばれる孔が表面に見えるか、箸を挿してもち米が付着しなければ良いとされるが、米の芯が残っていない赤飯程度の固さに炊けていれば良い。
蒸し器がない場合は炊飯器のもち米の指標を選択すれば足りる。
