この記事の内容に関する文献や情報源を探しています。ご存じの方はご提示ください。出典を明記するためにご協力をお願いします。
本来の表記は「?油」です。この記事に付けられた題名は記事名の制約から不正確なものとなっています。
この項目には、一部のコンピュータや一部の閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています（詳細）。
醤油（しょうゆ）は、主に日本料理で使われる、大豆と小麦を原料とし、麹菌や酵母を利用した、塩味とうま味の強い汎用の液体発酵調味料である。
目次
1 概説
2 歴史
2.1 醤油の起源
2.2 たまり醤油の誕生
2.3 17世紀の海外輸出
2.4 濃口醤油・淡口醤油の登場
2.5 近代日本の醤油
3 様々な醤油
3.1 日本の醤油
3.2 日本以外の醤油
3.3 醤油の好みの地方差
4 醤油の製造法
4.1 基本的な製造法（本醸造・こいくちしょうゆ）
4.2 混合醸造方式・混合方式
4.3 添加物
4.4 使用器具
4.5 醤油の保存
4.6 醤油メーカー
5 醤油の評価法
5.1 醤油の官能評価
5.2 JASによる格付け
6 醤油と微生物
6.1 麹菌
6.2 酵母
6.3 乳酸菌
7 醤油に関する俗説
8 博物館施設
9 脚注
10 参考文献・リンク
11 関連項目
12 外部リンク
//
醤油は東アジア各地に存在する「ひしお（醤）」の一種である。主原料は大豆、小麦、塩で、麹菌、乳酸菌、酵母による複雑な発酵過程を経て生成される。この過程で醤油はアルコールやバニリン等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみと、小麦由来の糖による甘みを持つ。なお、醤油の赤褐色の色調は、主にメイラード反応によるものである。
食品素材に対して上からかけたり、少量を浸す「つけ・かけ」用途の他、煮物の味付けにしたり、汁やたれの味のベースにしたりと、利用範囲が広い。
「しょうゆ」という語は15世紀ごろから用例が現れる。1470年頃成立の古辞書『文明本節用集』に、「漿醤」に「シヤウユ」と読み仮名が振られているのが文献上の初出である。漢字表記の「醤油」は和製漢語で、上記「漿醤」から約100年後の『多聞院日記』永禄11年（1568年）10月25日の条に初めて登場する。しかし『鹿苑日録』天文5年（1536年）6月27日条には「漿油」と表記されており、「シヤウユ」の漢字表記はこちらの方が古い可能性が高い。また、初期には「醤油」の「油」を漢音読みして「シヤウユウ」と発音されることもあった[1]。
ちなみに醤油は正油とも書く。調味料を料理に用いる順番を表す語呂合わせの「さしすせそ」では、醤油は「せうゆ」として「せ」に割り当てられているが、歴史的仮名遣では「しやうゆ」と書くのが正しい。ただし、「せうゆ」という仮名遣も広く行われていたため、許容仮名遣となっていた。醤油の別名、したじは吸い物の下地の意から、むらさきの別名の語源は諸説あり、醤油の色から来た女房詞、または江戸時代に筑波山麓で醤油が多産されたことからとも言われる。
醤油は醤（ひしお）の一種である。醤は、広義には「食品の塩漬け」のことを指す。
