豆腐ちくわ（とうふちくわ）とは鳥取県東部のみで製造される、豆腐と魚のすり身を混ぜ合わせた「ちくわ」で、食べると大豆の風味が強い食品である。
目次

1 起源

2 製造

2.1 豆腐ちくわのできるまで


3 販路

4 その他

5 外部リンク

//

起源

豆腐ちくわは鳥取県内でも鳥取市でのみ製造されている。いつごろからあったかについては詳しい文献がないため詳細は定かではないが、江戸時代末期にはすでに食べられていた。

岡山城の城主であった池田光仲が1648年鳥取城に転封になった時、領民に豆腐食を奨励したことがきっかけになっていると思われる。江戸中期には、すった豆腐を棒状にして細い竹につけ、加熱処理した「ちくわ豆腐」が登場している。そのころの鳥取藩では、藩の財政が貧しく、庶民の生活も質素倹約が強いられ、良い漁港が少なく漁獲高も少なかったことから魚を食べることさえ贅沢とされていた。僅かの魚も無駄にしないためにも考え出されたのが豆腐との混ぜ合わせだった。山村の多い鳥取では田んぼの畦に大豆が栽培され、豆腐の消費は比較的多かったことから豆腐を利用した食品として考えられたものと思われる。まさに質素倹約の生活の中から生まれた食品といえる。

製造

豆腐ちくわを最初に本格的製造したのは、鳥取市の「ちむら商店」である。

創業は、1865年〜1868年まで遡ることができる。当初は板付きのものでそれほどおいしいものではなかったようだが、祭りや婚礼などの祭事に特別料理として食卓に登場している。

製造方法は「豆腐」と「魚肉のすり身」をしっかり練り合わせ、さらに弾力性の強化と味付けのために「塩」を加える。それを細い竹（現在ではアルミの棒）に竹輪状につけ、92℃〜95℃の温度で約10分間蒸して造る。他の竹輪の多くは「焼く」ことによって製造するが、「蒸す」ことによって製造されるのが豆腐ちくわの特徴と言える。この点からも分類上「とうふちくわ」は「焼ちくわ」とは別の種類のものとして扱われている。

豆腐ちくわの製造は50年前までは、すべて手作業で行っていたが、現在では「練り」⇒「ちくわの形作り」⇒「蒸す」という一連の工程を機械で行っている。製造量は平均して1時間に1200本〜1300本製造している。

豆腐ちくわは「豆腐」と「魚のすり身」を混ぜ合わせて造るが、その割合と魚肉の種類、加える「塩」の量は製造業者によって異なる。

最も多く生産している「ちむら商店」では豆腐と魚のすり身を7対3の割合で混ぜ、魚肉は山陰沖で獲れる地元産の魚を使用していたが、現在ではアメリカ産の白身魚を使用している。その他、4対3や1対1の割合で製造している業者もあるが、「豆腐」についてはどの業者も「木綿豆腐」を使用していることで共通している。

豆腐ちくわのできるまで
原料の70%を占める木綿豆腐を布で巻き、圧力をかけることにより水分を絞り出す。その後機械にかけてミンチ状にした状態。この時点では水分がなく見た目もパサパサしている。

ミンチ状にした豆腐に、魚のすり身を加え機械でよく練り合わせる。塩などの調味料を加え、練りの硬さを確かめながら水分の調節を行う。

機械で約15分〜20分練り混んだ状態。見た目もツヤがあり粘りもある。1回の作業で約800本の豆腐ちくわができる。

練り上がった物を細長い機械にかける。最初に規則正しく形を整え、形が崩れないようにちくわは回転しながら運ばれていく。表面部分に熱を与えた後、約15分間かけて蒸す。

販路

豆腐ちくわの販売の難点は他のちくわに比べて賞味期間が短いことである。他のちくわ（主に「焼きちくわ」）の賞味期間が3日〜5日であるのに対し豆腐ちくわの賞味期間は常温で1日、冷蔵保存の状態でも3日が限度である。これは、食材に使われる「豆腐」も「魚肉」も日持ちしないためであり、販売地域も地元優先の狭い地域に限定されることになる。販売されているところは、直営の販売店の他、トスク、マルイ、ジャスコ、Sマートなど地元にあるスーパーや駅の売店、土産物店などである。

賞味期間によって販売地域が限られることからこれを打破するために近年、真空パックの研究開発が進み、真空パックでの販売もされるようになった。真空パックは文字通り空気を抜いて真空にすることだが、それだけでは日持ちが長くなることはない。真空パックでの販売で最も大切なことは、「殺菌」である。空気を抜いて真空包装した後、熱湯で殺菌をしてこそ日持ちが長くなる。

真空パックの包装が開発されたことにより、賞味期間を約2週間に伸ばすことができるようになった。その結果、県外の観光客も購入でき、地元だけでなく、中国自動車道のサービスエリア、パーキングエリアにある販売店などにも卸すことができるようになった。

その他

鳥取とうふちくわ総研がB-1グランプリという祭典に豆腐ちくわを出展している。

外部リンク

⇒鳥取とうふちくわ総研
表・話・編・歴B-1グランプリ出場料理

富良野オムカレー（富良野市） - 室蘭やきとり（室蘭市） - 青森生姜味噌おでん（青森市） - 八戸せんべい汁（八戸市） - 横手やきそば（横手市） - 上州太田焼きそば（太田市） - 行田ゼリーフライ（行田市） - 厚木シロコロ・ホルモン（厚木市） - 駒ヶ根ソースかつ丼（駒ヶ根市） - 富士宮やきそば（富士宮市） - すその水ギョーザ（裾野市） - 静岡おでん（静岡市） - たまごふわふわ（袋井市） - 浜松餃子（浜松市） - 奥美濃カレー（郡上市） - 各務原キムチ鍋（各務原市） - 若狭小浜焼き鯖寿司（小浜市） - 高砂にくてん（高砂市） - とうふちくわ（鳥取市） - 小倉発祥焼うどん（北九州市） - 久留米やきとり（久留米市）