角煮（かくに）とは、豚肉のばら肉（三枚肉）を使った料理である。肉を1口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。

中国杭州の東坡肉（トンポーロー、トンポォロウ）が、沖縄県に伝わりラフテーとなり、長崎県では卓袱料理の東坡煮（とうばに）となった。角煮は、ラフテーあるいは東坡煮から更に変化したものである 。
目次

1 角煮

2 東坡肉と角煮の相違

3 ラフテー・東坡肉・東坡煮

3.1 ラフテー

3.2 東坡肉

3.3 東坡煮


4 豚肉以外の角煮

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角煮角煮まん

九州の郷土料理であり、薩摩料理を代表する肉料理として知られているが、鹿児島県内では「とんこつ」と呼ばれるのが一般的である。ネギ・ショウガなどの香味野菜、みりん、醤油、日本酒などの調味料を加えて、甘辛い味付けになることが多い。地域によって、使用される香辛料や薬味が異なる。最近ではコーラを加えて作る場合もある。また、博多、九州地方には角煮を中華まんの様な生地で包んで肉汁を吸わせた「角煮まん」が存在する。

近年、日本では和風東坡肉なども作られるようになっており、東坡肉と角煮との区別が曖昧になっている。

東坡肉と角煮の相違東坡肉

前述のように日本では両者の区別が曖昧であるが、一応の目安を述べる。

東坡肉では通常八角を加えて調理し、味付けの特徴となっている。角煮には八角を加える場合と加えない場合がある。

東坡肉では肉を煮る他に揚げる・蒸す作業を加えることが多いが、角煮ではどちらか片方あるいは双方の作業を省いて仕上げることが多い。

東坡肉では（皮付きの）三枚肉だけを調理するのに対して、角煮では大根など他の材料を加えて同時に調理することがある。

ラフテー・東坡肉・東坡煮

ラフテーラフテー名前の由来となった蘇東坡沖縄そば

沖縄県の郷土料理。元々は琉球王朝の宮廷料理であった。正月料理の定番であり、沖縄県の法事の重箱にも欠かせない一品。近年では沖縄そばの具に使用されることもある。

皮付きの三枚肉を用いる。

一般的なレシピでは毛を剃った後、残った毛を直火であぶってこそげとる。かたまりのまま下茹した後、厚さ1cm、幅5cm程度に切り分ける。これを泡盛、醤油、鰹の出汁、砂糖をあわせた煮汁の中に入れて弱火で数時間煮る。

その後、冷まして煮汁の表面に固まったラードを取り除いた上で煮返す。盛りつけの時にショウガを添えることもある。

東坡肉

東坡肉との呼び方は、中国北宋代の詩人蘇東坡（蘇軾）の名前に由来する。

東坡煮

長崎県の代表的な卓袱料理である。

豚肉以外の角煮

角煮の料理法は、広がりを見せ他の食材でも使用されている。

マグロの角煮

牛肉の角煮
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更新日時:2008年11月14日(金)07:02
取得日時:2008/11/17 10:34