羊肉（ひつじにく）とは羊の肉である。1歳以下の子羊の肉はラム（英:lamb）、 それよりも年をとった羊の肉はマトン（英:mutton ）またはホゲット（英:hogget）と呼んで区別する。
1ヶ月から1歳の間の羊をもとに、5.5kgから30kgのラムが取れる。ラムはマトンよりも柔らかく、いくつかの西洋の国で人気がある。マトンは脂肪酸を多く含むため、ラムよりも風味豊かな味わいがある。より強い風味を好む人々もいる[1]。また、マトンは歯ごたえがあるのでキャセロールのような料理に合う。
牛肉や豚肉といった赤い肉が宗教的あるいは経済的な理由から避けられていたため、羊肉は地中海料理、アフリカ料理、中東料理、南アジア料理、そして中華料理において、大きな特徴となっている。しかし日本では明治時代以降に持ち込まれた欧米の肉食文化が、牛肉・豚肉・鶏肉の三種で確立されたため、羊肉は日本の食文化の日常では、北海道を例外として、ほとんど使われない地位に甘んじているのが実情である。
目次
1 名称
2 料理法
2.1 部位の分け方
2.1.1 イギリス
3 等級
4 脚注
5 外部リンク
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ミルクフェッドラム(Milk-fed lamb)は一般的に生後4週間から6週間の乳離れしていない子羊の肉を指す。アメリカ合衆国やイギリスのような国では非経済的と考えられているためほとんど入手できない。焼いたり炙ったりしたミルクフェッドラムは一般的に他の羊肉よりも香りと食感が良いとされている。ミルクフェッドラムは北スペインのアストゥリアス州、ブルゴス、カンタブリア州、カスティーリャ・レオン州、ラ・リオハ州といった地方でよく見かけられる。
サッカーラム(sucker lambs) は一部の地域でミルクフェッドラムを含む、生後7ヶ月程度までの母乳で育った子羊の肉を指す。通常、この時期の子羊からは14kgから30kgの肉がとれる。これ以降のマトンになるほどには成熟していない子羊の肉はオールドシーズンラム(old-season lambs)と呼ばれる。
インド、パキスタン、バングラディシュなどの多くの東洋の国々ではマトンという単語は通常は羊ではなく、山羊の肉（英語で山羊の肉はchevonである）を指す。インド料理のいわゆるマトンカレーは家庭では山羊の肉を使用している。ただし、インド料理店のマトンカレーは大抵羊の肉が使われている。
カシュルートによれば、ユダヤ教では羊肉は食べてよい。しかし牛と同様に決められた方法で殺し、特定の種類の脂肪や坐骨神経は食べてはいけない。イスラム教にもハラールと呼ばれる、同じような決まりが存在する。
ラムは前四分部、腰肉、後四半部の3種類の部位に分けられる。前四分部は首、肩、前足、肩甲骨近くのリブ指す。後四半部は後足と尻、ロインは前四分部と後四半部の間の肋骨を指す。
ラムチョップはリブ、ロイン、肩肉を用いる。リブチョップの場合はあばら骨のついた状態、ロインのチョップは背骨が含まれる。肩肉のチョップはたいていロインよりも質が落ちると考えられている。どの種類のチョップも通常炙る。ラムの胸肉（ベイビーチョップ）はオーブンで調理される。
ラムの脚といった場合は脚全体を指す。ラムのサドルは腰肉と尻肉を指す。脚とサドルは通常炙るが、脚は茹でることもある。焼き加減はレアからウェルダンまで様々である。
前四分部の肉は他の肉同様、他の部位よりも堅いため、若いラムでない場合でも蒸し煮やシチューのように水分とともにゆっくりと調理する方法か、あるいはローストやアメリカ流バーベキューが良い。
伝統的なイギリスの部位の分け方は以下のとおりである。[2]:
Scrag end （ピンク色）
Middle neck （淡い黄色）
Best end （薄緑色）
ロイン(Loin) （暗赤色）
Chump （暗い黄色)
脚(Leg) （暗緑色）
肩(Shoulder) （薄青色）
胸(Breast) （薄い紫色）
羊の肉は種類によって価値が大きく異なるため（ラムは最も高価）、顧客に購入した商品を保証するために格付けの仕組みが発達した。ラム、マトン、ホゲットを分ける厳密な定義は国によって異なる。例えばニュージーランドでは以下のとおりである。
ラム : 生後12ヶ月で永久門歯がない雄または雌の羊
ホゲット : 永久門歯が1から2本の雌または去勢された雄の羊
マトン : 永久門歯が2本より多い雌または去勢された雄の羊
オーストラリアではラムの定義は以下のとおりである。[3]
Lamb : 永久門歯が0本、生後12ヶ月までの雌または去勢された雄 (note that the Australian definition requires 0 permanent incisors, whereas the New Zealand definition allows 0 incisors 'in wear'.)
その他の定義
ラム - 1歳以下の羊
ベイビーラム - 生後6から8週間で乳だけで育てた羊
スプリングラム - 生後3ヶ月から5ヶ月で乳だけで育てた羊
イヤリングラム - 生後12ヶ月から24ヶ月の羊
ラムは若ければ若いほど取れる肉の量は少ないが、より柔らかくなる。2歳以上のマトンの肉はあまり柔らかくない。一般的に年齢と共に羊の肉の色は黒ずんでいく。ベイビーラムは淡いピンクであるが、通常のラムはピンク色がかった赤色である。
脚注^ ⇒Mutton Renaissance
^ Larousse Gastronomique(2001年), ISBN:0-600-60235-4（ラルース料理百科事典）
