飯（めし、いい、はん）とは、イネ科穀物の米や麦に水を加えて汁気が残らないように炊いた、あるいは蒸した食品である。また、食事の別名でもある。「召し上がる物」という意味である。 丁寧語は「御飯」（ごはん）。幼児語は「まんま」。老人語は「まま」。日本の伝統的な飯
目次
1 概要
2 調理法
2.1 白米の炊飯例
3 主な種類
4 代表的な飯の料理
5 食事の別名として
6 関連項目
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人は生米等のβデンプンを殆ど消化できず、食べても旨くないが、炊飯の加水と加熱により、消化が良いαデンプンに変化（α化）した飯は、旨いと感じるようになる。 室温以下で保存すると、冷めて冷やご飯となるが、時間の経過と共にαデンプンがβデンプンに戻っていき（デンプンの劣化）、硬くなる。消化が悪くなり、味も劣化する。温め直せばα化する。焼いて作られた食パンをトーストする事に相当する。 保温すれば「デンプンの劣化」は防げるが、質が劣化し臭くなる。酢飯は冷めても硬くなり難い。 電子レンジで加熱調理する無菌パック入りの製品も市販されている。
一般に、炊飯には二つの方法がある。炊干（たきぼし）と湯取（ゆとり）である。
炊干は、現代の日本で行われている一般的な炊飯である。
湯取は、炊干よりも大量の水で米を煮て、頃合いを見てザルにあけ、再び鍋や釜に戻して蒸らす方法である。麺類を茹でる方法を想起すればよい。米を茹でた湯は捨てられることはなく、蕎麦湯のように食後の飲料に用いられたり、他の料理に活用された。
飯の粘り気を嫌う国々では、二つの方法が併存しつつも、湯取法が好まれる傾向が強い。日本の場合、江戸時代までは二つの方法が併存していたが、次第に炊干法が優勢となり、湯取法は廃れてしまった。
日本では、白米を炊く場合、表面に付いているの糠の粉を、炊く前に水で洗い落とす。洗米という。昔から米を「とぐ」というが、力は必要無く、現在市販されている白米では力を入れても無意味である。洗わずに炊ける無洗米も市販されている。 現在、主に電気炊飯器が用いられる。1950年代までは釜で炊くのが主流であった。一般の鍋で炊くことも可能であるが、密閉性が低いと、温度が均一に高まらず、うまく炊きあげるのにはコツがいる。 一人用でも炊きやすいように考えられた、炊飯専用の土鍋も売られている。アウトドアでは飯盒が用いられる。 炊いた後、ジャーの登場以前は飯櫃（めしびつ）という櫃に移し入れて保存した。昭和40年代を舞台にした漫画などで家庭の団らんを描いたものには、こういった櫃が描かれていることが多い。
高地では普通の炊飯器で炊くと水の沸点が下がるので、米粒に芯が残るようになり、標高約2500m以上で94℃以下では長く加熱しても飯にはならず、最終的に糊になる。圧力釜を使うか、アルファ化米を使う必要がある。 一般の鍋を使うなどして、炊く際に温度むらが出て芯が残った場合、茶碗等に移して電子レンジで長めに再加熱すると解消できる。
玄米を炊くと、胚乳は膨らみ糠層は膨らまないので破れる。 糠層も消化良く炊くには、低地でも圧力釜が要る。 普通の炊飯器で炊くと、トウモロコシの穀粒の皮と同様に糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになる。 圧力釜で炊けば、食感も良く、粘りが有るようにモチモチにも炊ける。栄養成分も味の成分も多く味わいが豊かで、白米の飯には無い旨さがある。 発芽玄米は普通の玄米より普通の炊飯器で炊くのに適している為、玄米食増加に貢献しているが、やはり圧力釜で炊いた方が良い。 玄米は白米より栄養豊富だが、発芽玄米は更に栄養豊富なうえ、普通の玄米より消化も味も良い。 圧力釜仕様の炊飯器には、玄米コースや発芽玄米コースがある。 玄米食を始める場合、白米に混ぜて炊いてみる方法があるが、それだと返って旨くないと感じる人もいるので、玄米100%も試してみるとよい。 外食産業で提供されてる店舗もあるが少なく、例えばバーミヤンでは発芽玄米ご飯があるが、同店の白米よりぼそぼそしている。
炊く以外に、蒸籠蒸しをする方法がある。古代は甑（こしき）を使って蒸す方法も取られた。現在の日本では、うるち米は炊き、もち米は蒸す事が多い。赤飯は通常蒸して作る。粽は笹に巻いて蒸す。もち米を蒸して搗く（つく）と餅になる。象印製電気炊飯器
白米の炊飯例
分量 2人分1合半、3人分2合、4人分3合が目安。1合とは180mL（ミリリットル）のこと。重量は約150g(グラム)。
洗米 釜に水を入れ、攪拌すると、水が白く濁るので水を捨てる。繰り返して洗うほど、糠臭さ等がなくなる。日本では、水が澄むまで繰り返す人が多いが、そこまで糠を嫌うなら通常は無洗米の方が経済的である。
水加減 一般的に米の20%増しの分量といわれる。1合の場合水約200mL。30分ほど水に浸して水分を吸わせる。
炊飯 炊飯器で炊く場合はスイッチを入れるだけで良いことが多い。鍋を使う場合は、最初は強火で炊き、蓋がコトコトしてきたら10分ほど弱火で炊く。最後にもう一度強火にし、すぐに火を止める。
むらし 炊きあがってから10〜15分ほど蒸らす。蒸らし足りないと米に芯が残るが、蒸らしすぎるとベチャベチャになってしまう。蒸らし終わったら良くかき混ぜる。
保存 炊飯ジャーの場合はそのままで保温されるが、高温なので劣化し臭くなる。密閉して、1日後に食べるなら冷蔵庫に、2日以上後に食べるなら冷凍庫に入れて保存する方法もある。食べる時に電子レンジで加熱して温める。
