白米 - 暇つぶしWikipedia

白米

白米（はくまい）とは、玄米を精米（精白、搗精）した米のこと。精米、精白米ともいう。精米という語は精白する事と共に出来た白米の意味でも使われる。

概要

名前の通り、原料の玄米より白っぽく、透明感がある。

炊いて飯としたり、加工食品や清酒の原料にもする。

平成元年（1989年）11月22日　国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」により以下のとおり定められている。

「白米とは、農産物検査法(昭和26年（1951年）法律第144号)により、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものをいうものとする。」

玄米は圧力釜でない普通の炊飯器で炊くと糠層の消化が悪く、食感もぼそぼそで悪いのに比べ、白米を炊いた飯は消化も食感も良く旨い。圧力釜で炊いた玄米に比べると味が淡白で、主食として副食料理に合う。砂糖の黒砂糖と上白糖と同様である。

デンプン以外の栄養素は擦り落とされた胚芽と糠層に多く、胚乳のみの白米は栄養的に偏っている。「美味しいご飯があればおかずは要らない」等と言う人がいるが、栄養的に可能でない。米飯は、デンプンの割合が多い程、食感に日本人好みの粘りがあり、良食味米はタンパク質等のデンプン以外の成分が更に少ない。

精米後の白米は、皮をはがれた状態であり、日数の経過と共に酸化等により劣化していくので、少しずつ購入する方が新鮮である。低温貯蔵がより望ましい。

古くは臼で搗いた米を舂米（しょうまい/つきしね/つきよね、「春」ではない）と呼んだ。古代には女性が臼と杵を使って作業を行い、大和朝廷の屯倉には特に舂米部（しょうまいべ）を置いたと伝えられている。

明治までは一般庶民は白米を食うことを制限されていたが、明治にこれが撤廃されたため、庶民は白米を食うようになった。しかし経済的に恵まれない層は不足する栄養素を補うためのおかずにまで手が回らず、そのためにひと頃は脚気が国民病とまで言われたことがある。

国内では、玄米をそのまま消費するのは稀で、精米して白米と米糠に分け、それぞれ販売され利用されてきた。普通の玄米より普通の炊飯器で炊くのに適した発芽玄米も登場したが、消費者への小売りでは白米がデファクトスタンダードとして確立している。