干物（ひもの、英語 Dried fish）とは、魚などの魚介類の身を干した加工食品。干すことで表面に固い膜を作り、保存性が高まり、独特の食感とそれに伴う食味が形成されている。身を開き、内臓を取り除いてから干す加工法が一般的だが、いわしなど小型の魚はそのまま干して「丸干し」として食用に供することもある。
魚が豊富に捕れる地域で行われる加工法であり、日本のみならず世界各国で作られている。 日本ではご飯、味噌汁、漬物、卵焼き、海苔と並んで和食の朝食には欠かせない一品である。また全国の海辺では土産品としてよく使われている。
同じ魚介類の乾燥品としては乾物もあるが、乾物は身の一部または全てを完全乾燥させて作られている。
干物は風通しを特に重要視するため、乾燥した空気が吹き込む冬場の物が美味しいとされている。また、夏場は日光に当てると煮立ってしまい美味しさを損ねる。この為日陰干しが美味しいと言われている。
実際に天日干しと言っても１時間程度干すだけであとは影にて干す事が多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。
目次
1 干物の種類
1.1 主な干物
2 干物の干し方
3 一般的な干物の作り方
4 外国の干物
5 関連項目
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干物の種類サンマの丸干し
素干し昔からの干物であり、保存性を重視し細菌類の繁殖を抑えるため、長い日数をかけて干し、かなりの水分を抜いていたが、風味が抜け身が硬くなり食感が悪くなる欠点がある。スルメ-イカ（「あたりめ」とも呼ぶ）
生干し（若干し）や一夜干し軽く水分を抜くだけにとどめたもので、保存が効かないため、冷蔵庫での貯蔵が必要となっている。乾燥度を上げたものは上乾○○などと呼ばれる。シシャモ、コマイ、カレイ類など。
丸干し内臓を取らずに生干ししたもの。目刺
開き干し内臓を取り開いて干したもの。サンマ、アジ、サバ、ホッケ、カマスなど。
調味干し調味液に漬け干したもの。くさや-ムロアジ
味醂干し味醂に漬け込み、干したもの。小魚を開いて作った味醂干しのことを桜干しとも言う。
寒風干し潮風に当てて干したもの。鮭とば。
塩干し塩漬けにしたものを干したもの。
焼き干し焼いて水分を抜いたもの。
凍干し乾物と同じ方法で何度も凍結させて乾燥させたもの。
煮干し煮てから乾燥させたもの。しらす干し。イワシ - 主にカタクチイワシを使う。
主な干物
イワシ - 主にカタクチイワシを使い、しらす干しや煮干、目刺、ゴマメにする。
からすみ - ボラの卵巣を加工したもの。
数の子 - ニシンの魚卵。塩蔵ではなく乾燥させたものがある。
棒だら
鯵 - 内蔵を取り除いて開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも
鯖 - ２枚卸しにした身を乾燥させる。文化干しにも。
さんま - 開き干しにしたり、小型のものは丸干しにも。稚魚の丸干は特に「針子」(ハリゴ)ともいう。
キンキ - キチジ、メンメとも。開き干しにする。
ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫付きを防ぎ乾燥を早めるため、つり下げた魚を回転させる干し台が作られている。工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。なお乾燥する時に魚をセロファンで包む方法は、特別に文化干しと称されている。
魚を頭まで腹開きあるいは背開きにし、内臓を取り除いて水洗いしたあと、海水程度の塩水に一晩漬けるか、もしくはそのまま、半日ほど風に当たるよう日干しにする。
アジア、アフリカ、ヨーロッパなど、漁業の盛んな地域では、さまざまなタイプの干物が製造されている。
咸魚(ハームユー、シエンユー) - 中国のマカオや広東省などで作られる、塩の中に直接漬けた後に、天日干ししたもので、塩分が強い。
バカリャウ（Bacalhau） - ポルトガルのタラの干物。グラタン風など、各種料理に再加工される。同様のものがイタリアではバッカラ（Baccala）、スペインではバカラオ（Bacalao）の名で作られている。
タンバジャン - セネガルのボラの干物。一昼夜塩漬けしたのち天日で乾燥させる。
