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疑問の要約：注10-13の内容と本文の内容に一部不一致が見られます。
現在一般に寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨」系統のもの、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨」系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質（主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つである。寿司（握り寿司。左上は手巻き寿司）
目次
1 語源説
2 種類
2.1 握り寿司
2.1.1 寿司種
2.1.2 握り方
2.1.3 握り寿司の食べ方
2.1.4 職人 （しょくにん）
2.1.5 握り寿司の数え方
2.1.6 用語
2.2 巻き寿司
2.2.1 主な巻き寿司
2.3 ちらし寿司
2.4 押し寿司
2.5 熟寿司（なれずし）
2.6 稲荷寿司
3 地方の寿司
3.1 関西寿司
3.2 柿の葉寿司
3.3 めはり寿司
3.4 鯖寿司
3.5 島寿司
3.6 温ずし
4 歴史
4.1 寿司につながった魚介類の保存方法
4.2 日本の寿司
4.3 新しい寿司の誕生
4.4 戦後の寿司
4.5 世界の「sushi」へ
5 販売・消費形態
6 衛生
7 勘定
8 寿司ギャラリー
9 脚注
10 関連項目
11 外部リンク
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「すし」は上方では「鮓」江戸では「鮨」の字があてられる。延喜式の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見える。現代に伝わる古い鮓の形は近江地方の鮒鮓や熊野の年魚鮓であり、魚の保存が主であり飯は付けたりとなる。この自然に酸くなるのを待てずに、飯の量を多くして酢を加えて作ったものが「すし」であり慶長のころから文献に見える。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有力とされている。
現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などでは押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司が主流である。他になれ寿司などがある。
握り寿司握り寿司（上段左から右に中トロ、タイ、マグロ、アジ、芽ネギ。下段左から玉子焼、イカ、コハダ、エビ、ウニ、アナゴ）
新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、鯖（酢締めしたもの）・穴子（煮付もしくは焼いたもの）等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで酢飯の上に乗るよう握ったもの。一般に具と飯の間に、おろしわさびを飯に載せる形ではさむ。わさび無しのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。
北海道地方では「生寿司」と称されることが多い。
寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(職人用の隠語)で「ネタ」と呼ばれる。その主なものに次のようなものがある。
アジ、イワシ、カジキ、カツオ、カレイ、 カンパチ、コノシロ（江戸前寿司におけるコハダもしくはシンコ）、サケ、サバ、サワラ、サンマ、スズキ、タイ、ハマチ（ブリ）、ヒラマサ、ヒラメ、マグロ（トロ）、メカジキ、アイナメ
