口噛み酒（くちかみさけ）は、米などの穀物や木の実などを口に入れて噛み、それを吐き出して溜めたものを放置して造る酒のこと。真臘では女性が醸すことから「美人酒」と呼ばれていた[1]。また、酒の発祥は口噛み酒であるという説がある[2]。

日本列島への渡来時期や製法、文化を考えると、同じく米を原料としている日本酒の原形とはなり得ないと考えられている[1][3]。
目次

1 製法

2 歴史

3 神事と口噛み酒

4 「醸す」の語源

5 脚注

6 関連項目

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製法

デンプンを持つ食物を口に入れて噛むことで、唾液中のアミラーゼがデンプンを糖化させる。それを吐き出して溜めておくと、野性酵母が糖を発酵してアルコールを生成する。これが口噛み酒である。

原料は生のまま口に入れて噛む製法の他には、原料を煮炊きしたり、原料を酸敗させた後で口に入れて噛む製法がある[1]。原料を煮炊きすることで糖化しやすくなる[1]。この製法は、台湾の高砂族で用いられていた[1]。また、原料を酸敗させることで乳酸による酸性下での発酵となるため、雑菌の繁殖を抑えることができる[1]。これはラテンアメリカのチチャなどの製法である[1]。

溜めたものに水を加えて発酵を促進させる場合もある[1]。これは中国系醸造酒の影響を受けたものである[1]。

歴史

発生地は不明ではあるが、穀物以外のデンプンを含んだ植物を食べていた東南アジアから南太平洋域が有力とされる[1]。これらの文化圏と米が伝播していったアッサム地方や雲南からの稲作文化の融合点であるマレーシアなどの東南アジアが、米で造る口噛み酒の発生地として有力[1]。

また、『魏書』卷一百 列傳第八十八 勿吉國に「嚼米?酒 飲能至醉」と沿海州やモンゴルなどでも米を原料とした口噛み酒を醸していたという記述がある[1]。（『北史』卷九十四 列傳第八十二 勿吉國「嚼米為酒 飲之亦醉」）

日本列島での米の口噛み酒は、縄文時代後期以降であると考えられている[1]。

神事と口噛み酒

日本や台湾では、口噛み酒は神事の際にも造られていた[1]。このため、神事で醸す場合には、原料を口で噛む人間として巫女や処女が選ばれていた[1]。

「醸す」の語源

酒造りを表現する「醸（かも）す」は、口噛み酒の「噛（か）む」が語源であるという説がある[2][4]。しかし、農業博士の住江金之は著書『酒』（西ヶ原刊行会）にて、これらは別系統の言葉であると指摘、「醸す」は「かびす」から転じたものであると分析している[2]。

脚注^ a b c d e f g h i j k l m n o 加藤百一 『日本の酒5000年』 技報堂出版、1987-02-25、1版1刷、13ページから19ページ。ISBN 4-7655-4212-2。
^ a b c 『世界の酒日本の酒ものしり辞典』 外池良三、東京堂出版、2005-08-15、初版、69ページ。