レバー（独語 Leber、英語 liver）とは、肝臓のことである。日本でレバーというと、食用に用いる家畜や家禽の肝臓を指すことが多い。
目次

1 概要

2 フォアグラと白レバー

3 栄養価と調理

4 食材以外の用語

5 関連項目

//

概要

日本で主に食用にされているレバーには、牛・豚・鶏、鴨のものがある。ほかに、地方によっては馬、山羊、羊などのものが食用にされる例がある。

主な調理法は、焼肉の焼きレバー、焼き鳥の串レバーなどが挙げられる。牛レバーの料理の定番としては、ニラと合わせて炒めるレバニラ炒めがある。また、牛レバーを生のまま刺身状にスライスし、塩と胡麻油などにつけて食べるレバ刺しがあるが、生の牛レバーの中にはカンピロバクターなどの食中毒菌や無鉤条虫などの寄生虫に侵されているものもあり、特に個人が家庭で調理する際には十分注意する必要がある。

中華料理の北京ダック専門店では、コース料理でアヒルのレバーを素揚げして、塩・胡椒などで味付けした料理が定番で出される。

フランスなど、欧米では、レバーペーストにし、パンに塗って食べることも一般的で、瓶詰め、缶詰の製品も多く市販されている。

アンコウなど、魚類の肝臓も日本でよく食用にされているが、多くは肝（きも）と呼ばれ、レバーと呼ばれることは少ない。

フォアグラと白レバー

世界の三大珍味として有名なフォアグラも、ガチョウに特殊な餌を与えて脂肪肝にさせた肝臓で、レバーの一種である。

このフォアグラと同じようなものに、白レバーというものもある。これは鶏の脂肪肝で、レバー臭さが少ないため扱う店がだんだんと増えてきている。ただし、白レバーは生産量が少なく、一羽から取れる量が少ないので、限定メニューなどになっている場合が多い。

栄養価と調理

レバーはやわらかくビタミンA、ビタミンB群、鉄分、葉酸等を多く含む。なかでも、葉酸、鉄分は造血を助ける働きがあり、貧血防止や妊婦など、多量の鉄分摂取が必要な人には理想的な食べ物であるといわれている。

しかし、血の味がするなど、癖が強く、また、加熱するとボソボソした食感となるので、好き嫌いがはっきりしやすい。また加熱しない場合でも、レバーは腐敗しやすく、食中毒、ウイルス性肝炎の危険性もある。このため生食の際は、鮮度などに特に注意を払わなければならない。加熱して食する場合にも、肝臓は体内で解毒を担う臓器であることから、家畜の飼育上使用された抗生物質などの蓄積によるリスクに注意する必要がある。

加熱調理の場合には、血抜きをしなければならない。この下処理をしなければ、血の味が強く残ってしまい、美味しく仕上がらない。牛乳などに浸して、マスキングで臭みを消す方法もある。

食材以外の用語

ボクシングで、肝臓部位へ向けて打つことをレバーブローといい、有効な打撃法とされる。

関連項目

もつ

刺身
カテゴリ: 食用内臓 | 中華食材

更新日時:2008年8月2日(土)06:10
取得日時:2008/08/17 22:35