リゾット(Risotto)はもともとイタリアで食べられてきた麦類の料理に東洋（中東）から伝播した米が融合した料理である。イタリアでは下記の料理法で調理した米料理のみを指すが、フランスではピラフの別名として用いられてきた。
目次

1 語源

2 歴史

3 基本

4 基本的な作り方

5 備考

6 主な種類

7 関連用語

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語源

「リゾット」は米(Riso)と最高（ottimo）を合わせた造語である。[要出典]

歴史

イタリアは中世からポー川を利用して水稲栽培に成功した地域であり、スペインと並んで米を生産するヨーロッパで数少ない国のひとつである。長い間、米料理はイタリア北部に限定され、そのほとんどは、米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたものであった。これがリゾットの原型である。しかし第二次世界大戦後、イタリア全土に普及し今日ではイタリアのどこのレストランのメニューにも登場する。

基本

米はカルナローリ、アルボリオ（ ⇒arborio）、ヴィアローネ・ナノなどの大粒の中粒種米が良いが大きすぎても駄目。

米は洗わない。まわりの粉がリゾットのとろみになる。

米は新米のように水分が多いものより古米の方が良い、基本的に芯を残すように調理する。

基本的な作り方
深鍋に（あまり口の広いものは好ましくない）オリーブ・オイル（又はバター）を熱し、ニンニク、ポロネギ（白ネギ、タマネギで代用可）を炒める。（場合によっては唐辛子も）

オイルに香りが移ったら、米を入れてオイルをなじませる。オイルがなじんできたら、白ワインを入れてアルコールを蒸発させる。

米の1.3倍ほどの分量の水か野菜の出汁（ブイヨンなどで代用可。いずれにせよ熱くしておくこと。以下水分とする）を追加、あまりこまめにかき混ぜないように煮立てていく。

水が蒸発、および米に吸われて無くなりそうだったら、さらに水分を追加（常に米が浸るくらいに）、これを繰り返して、米がアルデンテの状態になるまで煮る。

好きな食材（野菜、茸、ソーセージ、魚介類など）をいれ、塩、胡椒、パルミジャーノ・レッジャーノなどで味を調え、少し火を通して出来上がり。バター、オリーブオイルなどで香り付けをしても良い。

リゾットで大切なのはお米とソースが一体になっている事。分離しているものやもったりしすぎているものはリゾットとは言わずただのリーゾ（米の料理）としてしか扱われない。大切なのは”乳化”である。

備考

米の分量は、手のひら一杯に乗る分が一人分、と覚えておくと計量カップが無くても代用できる。

フォークを使用し食べる。

主な種類

ミラノ風リゾット（Risotto alla Milanese）：鶏または牛のブイヨン、サフラン、骨髄、バター、パルミジャーノ・レッジャーノで作ったリゾット。

関連用語

イタリア料理

ピラフ

パエリア

炊き込みご飯
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更新日時:2008年8月26日(火)14:44
取得日時:2008/09/06 10:02